Мой лучший друг – желудок. Еда для умных людей

Последняя по списку, но не по значению функция белков – структурная. Коллаген в соединительной ткани, кератин в волосах, ногтях, коже, эластин в сосудах – всё это примеры структурных белков. Функция мышечного сокращения тоже связана с белками – актином и миозином.

Белки и аминокислоты в еде

Хорошая новость состоит в том, что если вы взрослый здоровый человек, то вам придётся очень сильно постараться, чтобы организовать себе белковую недостаточность. Для этого надо стать как минимум веганом с очень ограниченным рационом или сыроедом; соблюдать долгое время жесткую диету или вместо еды потреблять аминокислотные смеси в банках. При недоедании и неполноценном питании развивается белково-калорийная недостаточность. Дефицитными становятся не только белки или незаменимые аминокислоты, но и энергия, витамины, минералы. Это замедляет рост у детей, нарушает работу мозга и почек, ослабляет иммунитет и так далее. До сих пор на планете живут люди, которые голодают не по собственному выбору. Если же у человека хватает ресурсов на любую пищу животного происхождения, белковый дефицит ему не грозит.

Общее правило таково, что чем богаче страна, тем больше в ней потребление белка за счет пищи животного происхождения. Пищевой белок высокого качества хорошо переваривается. Лучше всего перевариваются и всасываются животные белки (более 90 %), затем белки бобовых (80–90 %), замыкают колонну белки злаков и овощей (70–90 %). Пища животного происхождения содержит все необходимые аминокислоты; из растительной пищи полноценным является только соевый белок. Присутствие нескольких видов растительных белков в ежедневном питании (не обязательно при этом в одном приеме пищи) способно снабдить взрослого здорового человека всеми незаменимыми аминокислотами, если он питается адекватно. Хорошие источники белков – бобовые, орехи, семечки. Кроме того, белки присутствуют в зерновых и овощах. Для меня одно из любимейших вегетарианских блюд – хумус, который традиционно делается из турецкого гороха и кунжутной пасты и подаётся с тонкими пшеничными лепешками. Если добавить сюда немного рагу из баклажанов, в одном блюде соберутся все растительные источники белка. К тому же это очень вкусно!

Сколько белка нужно человеку? По рекомендации ВОЗ, его количество в питании должно соответствовать 10–15 % от суточной калорийности рациона. Обмен и обновление белков идут в организме непрерывно. Должно сохраняться равновесие между теми белками, которые изнашиваются и теряются в процессе жизни, и поступающими с едой. Практически это определяется состоянием азотистого баланса. Мы усваиваем азот из аминокислот; у здорового взрослого человека азотистый баланс будет пребывать в равновесии: количество азота, поступающего с пищей, эквивалентно выводимому из организма. Положительный азотистый баланс с преобладанием синтеза белка над его распадом бывает при активном росте тканей: у детей, беременных женщин, при увеличении мышечной массы, выздоровлении после тяжёлого заболевания. Отрицательный азотистый баланс, когда люди теряют белок, бывает при голодании, несбалансированном питании, во время болезни, у космонавтов, которые в невесомости значительно меньше используют свои мышцы.

Рекомендуемая норма белка для взрослого здорового человека при смешанной диете, когда потребляется и растительная, и животная пища, – 0,83 г/кг в сутки. Предполагается, что в питании будет достаточно углеводов и жиров, дающих энергию, чтобы белки могли использоваться по прямому назначению. Для детей, особенно новорождённых и грудных, для беременных и кормящих женщин, для спортсменов нормы потребления белка выше. Самый лучший источник белков – полноценная и разнообразная еда. Надо очень сильно постараться, чтобы превзойти природу. Оптимальный баланс аминокислот и других веществ, которые нужны для их усвоения и использования, даёт пища, а не белковые порошки и аминокислотные добавки. Каким образом совместить пожелания диетологических экспертов с нашими обычными завтраками, обедами и ужинами, мы поговорим в главе 8.4.

Много белка – и зачем?

В уже упоминавшемся мною исследовании Food & Health Survey 2012 года обычным потребителям задавали вопросы и о белке. Люди понимают важность пищевых белков, 60 % согласны с тем, что белки усиливают ощущение сытости. Однако благодаря массовой пропаганде коммерческих низкоуглеводных диет, белки теперь считаются инструментом контроля веса. 60 % потребителей думают, что диета с высоким содержанием белка способствует похудению. Примерно половина всех опрошенных, вероятно, из соображений снижения веса, старается приурочить белки к вечернему приёму пищи.