Мои рецепты от рака. Опыт врача, победившего онкологию

ВАЖНО! В оливковом масле присутствуют полифенолы, однако из-за большого количества жиров в этом масле его надо употреблять умеренно. Самое большее – две столовые ложки в день, если мы не хотим набрать вес. Ожирение повышает риск онкологического заболевания.

Чтобы воспользоваться фенолами этого продукта, следует потреблять чистое оливковое масло экстра первого холодного отжима. Почему так важен холодный отжим? Обычно, чтобы экстракция масла была более рентабельной, применяются высокие температуры и органические растворители типа гексана. Масло, полученное таким образом, плохо пахнет и имеет неприятный цвет. Для придания маслу товарного вида в него добавляют искусственные антиоксиданты и подвергают обесцвечиванию и дезодорации. В конечном результате получается дешевое рафинированное масло, устойчивое к свету и воздуху.

Оливковое масло первого холодного отжима – сок маслин, выжатый при температуре ниже 700 °С, идеальной считается температура 300 °С. Чем ниже температура экстракции, тем выше качество масла и больше витамина Е и олеиновой кислоты оно содержит.

Какие температуры выдерживает масло при готовке?

Когда масло начинает пахнуть, это означает, что оно достигло точки, при которой освобождаются такие потенциально канцерогенные вещества, как акролеины и бензопирены. С оливковым маслом первого отжима это происходит при 2100 °С, с рафинированным подсолнечным – при 2320 °С, с нерафинированным подсолнечным – при 1070 °С, с оливковым маслом экстра первого отжима – при 1600 °С, а с маслом экстра первого холодного отжима – при 1300 °С. Масла высокого качества более чувствительны к вредному влиянию нагревания. Для жарки надо использовать кокосовое масло, разумеется, только хорошего качества, так как это масло выдерживает температуру до 2320 °С.

ВАЖНО! Лучше избегать жареного, но если вы все-таки решили что-нибудь поджарить и именно на оливковом масле, используйте его только один раз. Жарьте на малом огне и избегайте приготовления во фритюрнице: в ней всегда высокая температура и пища становится токсичной.

Оптимальную температуру можно определить очень простым способом: при помощи ложки! Опустите чистую сухую деревянную ложку в горячее масло. Если образуются маленькие пузырьки, значит, температура достигла оптимума и можно жарить.

Как выбирать оливковое масло

Оливковое масло, в основном применяемое в кулинарии, получают из свежих оливок. Почти третью часть мякоти оливки (маслины) составляет масло. Еще в незапамятные времена из маслин легко выжимали масло путем размола и примитивного пресса.

Для получения масла необходимо размолоть плоды. Иными словами, разломить мякоть, чтобы в дальнейшем извлечь масло, содержащееся в клетках мякоти. Дальше начинается процесс экстракции; на этом этапе масло отделяется от массы, состоящей из воды, мякоти, косточки и пр. Экстракция происходит под давлением; главное, чтобы отжим или центрифугирование были холодными.

Есть четыре типа оливкового масла:

♦ Чистое оливковое масло экстра (extra virgin).

♦ Чистое оливковое масло (virgin).

♦ Масло (лампанте) низкого сорта. На его основе мы получаем рафинированное оливковое масло, которое в быту называют оливковым маслом.

♦ Выжимки. Побочный продукт производства предыдущих масел, из которого мы получаем оливковое масло из выжимок.

Три первых типа являются действительно маслом из оливок, но приемлемы для потребления только чистое оливковое масло экстра и чистое оливковое масло, то есть два первых типа.

Масло низкого сорта (лампанте) подпорчено, поэтому его нельзя потреблять так, как другие virgin. Свое название это масло получило в старые времена, когда им заправляли лампы и светильники. Сегодня его очищают и получают рафинированное оливковое масло. Из-за отсутствия цвета и запаха оно имеет нетоварный вид, в него добавляют масло virgin или масло extra virgin (10-20%), и оно становится товарным оливковым маслом.