Молочные блюда и Гурьевская каша

Для приготовления фарша используют свежую белокочанную капусту, которую очищают, моют, шинкуют и жарят на масле; лук репчатый чистят, моют и нарезают полукольцами, пассеруют на жире до готовности; яйца варят, очищают и мелко рубят. Все продукты соединяют, перемешивают, добавляют сухари, еще раз перемешивают.

Отпускают рулет горячим при температуре 65 °C, его нарезают по одному куску на порцию, поливают сметаной.

КАПУСТА БЕЛОКОЧАННАЯ, ЗАПЕЧЕННАЯ ПОД СОУСОМ

Продукты, г: капуста белокочанная свежая — 1000, молоко — 200, мука пшеничная — 20, масло сливочное — 30, сыр российский — 30, соль — по вкусу.

Кочан белокочанной капусты обмыть, разобрать на отдельные листы, поместить в кастрюлю с подсоленной водой и варить до полуготовности в течение 30 минут. Затем воду слить и каждый лист сложить в виде конверта. Капусту обжарить на масле, переложить в кастрюлю, залить молочным соусом, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и поместить в духовой шкаф. Кастрюлю нужно взять с неглубокими краями. В духовом шкафу запекают капусту в течение 15–20 минут при температуре 230 °C. Отпускают запеченную капусту в молочном соусе горячей при температуре 65…70 °C. При подаче запеканку поливают растопленным маслом.

БАКЛАЖАНЫ, ЗАПЕЧЕННЫЕ В СОУСЕ

Продукты, г: баклажаны — 500, масло растительное — 30, мука пшеничная — 20; для соуса: сметана — 200, мука пшеничная — 10, масло сливочное — 10, соль — по вкусу.

Баклажаны моют, очищают, нарезают кругляшами толщиной до 1 см, солят и оставляют на 25–30 минут для удаления горечи. После чего баклажаны промывают холодной водой, обсушивают, панируют в муке и обжаривают на растительном масле с обеих сторон. Затем баклажаны кладут на подготовленную сковородку, заливают сметанным соусом и запекают в духовом шкафу при температуре 220–240 °C в течение 10–15 минут. Отпускают баклажаны горячими при температуре 65…70 °C.

ЗАПЕКАНКА ИЗ БРЮКВЫ

Продукты, г: брюква — 300, молоко цельное — 50, сахар — 20, яйца — 40, маргарин — 10, соль — по вкусу.

Брюкву очищают, моют, нарезают и отваривают в подсоленной воде до полной готовности (до мягкости), протирают, охлаждают до 60 °C, добавляют молоко, сахар, яйца и хорошо перемешивают. Подготовленную массу выкладывают в формы, смазанные жиром, помещают в духовой шкаф и запекают при температуре 230–250 °C. Отпускают запеканку горячей при температуре 65…70 °C. При отпуске поливают растопленным маслом.

КАРТОФЕЛЬ, ЗАПЕЧЕННЫЙ В ОМЛЕТЕ

Продукты, г: картофель — 300, лук репчатый — 150, яйца — 120, молоко — 300, масло сливочное — 30, соль — по вкусу, зелень петрушки или укропа — 5.

Картофель очищают, моют, нарезают ломтиками; очищенный лук репчатый моют и нарезают полукольцами. В керамический горшочек, предварительно смазанный жиром, кладут картофель, репчатый лук, добавляют соль по вкусу и заливают яично-молочную смесь. Яично-молочную смесь готовят из яиц и молока. Горшочек помещают в духовой шкаф и запекают при температуре 220–250 °C. При подаче на стол блюдо поливают растопленным сливочным маслом и посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа. Подают блюдо горячим при температуре 65…70 °C.

СОУСЫ

Соусы — это приправа, делающая пищу более сочной, разнообразят ее вкусовые качества и внешний вид, повышают энергетическую ценность и усвояемость.

Таким образом, можем сказать, что соусы в кулинарной практике выполняют различную роль:

• с позиции технологии приготовления пищи соусы придают блюдам и кулинарным изделиям сочность; разнообразят вкус блюд. Один и тот же продукт, но приготовленный под разными соусами позволяет расширить ассортимент кулинарной продукции с неодинаковыми вкусовыми и ароматическими свойствами; соусы выполняют технологическую роль, особенно при тушении и запекании продуктов. При запекании продуктов под соусами сохраняется их сочность. Соусы объединяют в единую кулинарную композицию разнообразные по своему химическому составу и вкусовым качествам продукты: овощи, запеченные в молочном или сметанном соусе. Соусы широко используются при изготовлении овощных и грибных фаршей;

• с позиции эстетики соусы используются для улучшения внешнего вида блюда или кулинарного изделия;

• с позиции физиологии питания соусы своим вкусом и ароматом, действием на нервные окончания пищеварительного тракта возбуждают аппетит, усиливают секрецию пищеварительных желез, способствуют лучшему и более полному усвоению пищи. Многие соусы дополняют состав блюд и кулинарных изделий и повышают их калорийность.

СОУСЫ НА МОЛОКЕ И СМЕТАНЕ