Молочные блюда и Гурьевская каша

Крупу пшено перебирают, промывают тщательно водой. В кастрюлю наливают молоко, кладут сахар, соль и засыпают пшено, размешивают и варят, помешивая до загустения каши. Готовую кашу охладить до 60 °C, затем добавить к ней сырые яйца, хорошо перемешать. Заправленную кашу ровным слоем выложить на подготовленный противень, предварительно смазанный маслом и посыпанный молотыми сухарями. Поверхность изделия смазывают сметаной, затем помещают в духовой шкаф при температуре 200–250 °C для запекания. При отпуске пшенник разрезают на порционные куски, укладывают на тарелку или баранчик и сверху поливают сметаной. Подают к столу пшенник горячим при температуре 65…70 °C.

ЗАПЕКАНКИ, ПУДИНГИ, СУФЛЕ, БАБКИ

ЗАПЕКАНКА РИСОВАЯ С ИЗЮМОМ

Продукты, г: крупа рисовая — 200, молоко — 400, вода — 300, сахар — 30, яйца — 40, изюм — 30, сухари — 20, масло сливочное — 10, ванилин — 0,3, варенье клубничное — 150.

В кастрюлю наливают воду, кладут сахар и соль, доводят до кипения и засыпают перебранный и промытый рис, варят при помешивании в течение 10…15 минут, затем добавляют горячее молоко, размешивают. Кашу остужают до 60 °C, добавляют в нее промытый изюм или кишмиш, вводят взбитые яйца и ванилин, массу хорошо перемешивают, чтобы равномерно распределились яйца, изюм и ванилин по всей массе каши. После чего кашу выкладывают на подготовленный противень, смазанный маслом и посыпанный молотыми сухарями. Поверхность каши разравнивают ножом или лопаточкой, смазывают яйцом, смешанным со сметаной, помещают в духовой шкаф для запекания при температуре 220–250 °C. Готовую запеканку слегка охлаждают и нарезают на порции. Отпускают ее с вареньем клубничным.

ЗАПЕКАНКА ПШЕНИЧНАЯ С ТЫКВОЙ

Продукты, г: крупа пшеничная — 200, молоко — 200, вода — 50, тыква — 300, сахар — 25, яйца — 40, сметана — 20, сухари молотые пшеничные — 20, масло сливочное — 30, соль — по вкусу.

Варят вязкую кашу из пшеничной крупы с тыквой. Для этого тыкву очищают от кожицы и семян, моют, нарезают мелкими кубиками, помещают в кастрюлю с горячим молоком, разведенным водой, кладут сахар, соль, доводят до кипения и всыпают подготовленную пшеничную крупу. Варят кашу до загустения, периодически помешивают. После того как каша станет густой, перемешивание прекращают, кастрюлю накрывают крышкой и продолжают варку каши до готовности. Затем готовую кашу охлаждают до 60 °C, добавляют сырые яйца, перемешивают массу и выкладывают кашу на смазанный маслом и посыпанный сухарями противень ровным слоем толщиной не более 2…3 см. Кашу разравнивают лопаточкой или ножом, смазывают смесью яйца и сметаны, помещают в духовой шкаф для запекания при температуре 220–250 °C. Готовую запеканку нарезают на порции. При отпуске укладывают куски на тарелку и подают с вареньем клубничным, сметаной или поливают маслом сливочным, посыпают сахаром.

ПУДИНГ РИСОВЫЙ ЗАПЕЧЕННЫЙ

Продукты, г: крупа рисовая — 100, молоко — 200, вода — 100, яйца — 40, изюм — 20, цукаты — 20, масло сливочное — 20, сухари молотый сдобные — 15, сметана — 20, ванилин — по вкусу, соль — по вкусу, варенье клубничное — 50.

Рис перебирают, моют, закладывают в кипящую подсоленую воду и варят кашу до готовности. Готовую кашу охлаждают до 60 °C, добавляют яичные желтки, хорошо перемешивают, кладут сахар, подготовленный промытый изюм, цукаты и ванилин. Массу хорошо перемешивают и добавляют взбитые на холоде яичные белки, массу осторожно перемешивают и перекладывают на подготовленный смазанный маслом и посыпанный молотыми сухарями противень. Пудинг разравнивают с помощью лопаточки или ножа, смазывают поверхность яйцом, смешанным со сметаной, противень помещают в духовой шкаф для запекания при температуре 220–240 °C. Готовый пудинг нарезают на порции, укладывают на тарелку и отпускают с вареньем клубничным, а можно подавать с сахаром, сметаной или сладким соусом.

Пудинговую массу можно раскладывать в отдельные формочки, смазанные маслом и посыпанные сухарями, и запекать в них в духовом шкафу.

ЗАПЕКАНКА ИЗ МАМАЛЫГИ С БРЫНЗОЙ (румынская кухня)

Продукты, г: мука кукурузная — 400, вода — 1150, брынза — 200, соль — по вкусу, масло сливочное — 100, яйца — 80, молоко — 50.

Варят жидкую мамалыгу. Смазывают маслом глиняную форму, укладывают на дно тонкий слой мамалыги и разравнивают ее ложкой, смоченной в масле. Сверху на мамалыгу кладут слой брынзы тертой. Накрывают вновь мамалыгой, на нее слой тертой брынзы, сбрызгивают растопленным маслом сливочным и вновь слой мамалыги и так далее, пока не наполнится вся форма, но последним слоем должна быть мамалыга. Яйца взбивают с небольшим количеством молока и соли. Массу выкладывают поверх мамалыги, посыпают тертой брынзой, сбрызгивают маслом. Формы помещают в духовой шкаф для запекания при температуре 230 °C. Подают блюдо к столу в глиняной форме горячей при температуре 65 °C.

ФАСОЛЬ С СЫРОМ ЗАПЕЧЕННАЯ (болгарская кухня)

Продукты, г: фасоль — 400, масло сливочное — 60, сухари молотые — 20, сыр российский — 100, соль — по вкусу, зеленый салат — 10.