Молочные блюда и Гурьевская каша

Фасоль перебирают, моют холодной водой, затем заливают ее холодной водой и замачивают в воде около 4–6 часов. Затем фасоль отваривают в подсоленной воде до готовности, отвар сливают, а фасоль протирают через сито, добавляют сливочное масло, размешивают. Противень смазывают жиром и посыпают молотыми сухарями и тертым сыром. На подготовленный противень выкладывают протертую массу фасоли, разравнивают поверхность, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают в духовом шкафу при температуре 230–250 °C до образования румяного колера на поверхности запеканки. Отпускают запеканку горячей при температуре 65…70 °C, салат подают отдельно.

ЛАПШЕВНИК

Продукты, г: лапша яичная — 150, яйца — 120, масло сливочное — 50, сахар — 30, сухари молотые — 50, корица, соль — по вкусу.

В кастрюлю наливают воду, солят и доводят до кипения. В кипящую воду кладут лапшу, помешивают, варят 2…3 минуты, затем воду сливают, заливают лапшу горячим молоком, добавляют соль по вкусу, добавляют в нее растертые с сахаром и корицей яичные желтки, масло сливочное. Массу хорошо перемешивают, затем вводят в нее взбитые на холоде в пену яичные белки и перемешивают. После чего массу перекладывают в подготовленные смазанные маслом и посыпанные молотыми сухарями порционные сковородки, поверхность разравнивают, сбрызгивают растопленным сливочным маслом и запекают в духовом шкафу при температуре 220…250 °C. Подают запеченную лапшу горячей при температуре 65…70 °C, поливают маслом сливочным.

МАКАРОНЫ, ЗАПЕЧЕННЫЕ С ЯЙЦОМ

Продукты, г: макароны — 240, яйца — 120, молоко — 150, масло сливочное — 30, сухари молотые пшеничные — 30, сыр — 15, соль — по вкусу.

Макароны перебирают, закладывают в кипящую подсоленную воду и варят до готовности. Воду сливают, макароны укладывают на смазанные маслом и посыпанные сухарями сковороды. Сырые яйца смешивают с молоком, кладут соль по вкусу, размешивают. Этой смесью заливают макароны на сковородке. Сверху блюдо посыпают молотыми сухарями, тертым сыром и сбрызгивают растопленным сливочным маслом. Помещают в духовой шкаф и запекают при температуре 220…250 °C. Подают на стол горячими, поливают маслом. Температура подачи 65…70 °C

МАКАРОНЫ, ЗАПЕЧЕННЫЕ С СЫРОМ

Продукты, г: макароны — 200, масло сливочное — 50, сыр российский — 50, соль — по вкусу.

Макароны отваривают в подсоленной воде, отвар сливают, заправляют сливочным маслом и частью тертого сыра, перемешивают. Подготовленные макароны укладывают на порционные сковородки, смазанные маслом. Поверхность выравнивают лопаточкой, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают в духовом шкафу при температуре 220…250 °C. Отпускают запеченные макароны в порционных сковородках, в которых они запекались. При подаче к столу их поливают растопленным сливочным маслом. Подают горячими при температуре 65…70 °C.

ПУДИНГ РИСОВЫЙ ЗАПЕЧЕННЫЙ

Продукты, г: крупа рисовая — 150, молоко — 250, вода — 220, сахар — 50, яйца — 80, масло сливочное — 30, изюм или кишмиш — 30, сухари молотые пшеничные — 25, сметана — 30, соль — по вкусу, ванилин — по вкусу.

Варят вязкую рисовую кашу до готовности, охлаждают ее до 65 °C, добавляют хорошо обработанный изюм или кишмиш, яичные желтки, растертые с сахаром, ванилин, сливочное масло и хорошо перемешивают. В приготовленную массу вводят взбитые на холоде яичные белки, осторожно перемешивают и выкладывают на порционные сковородки, предварительно смазанные маслом и посыпанные молотыми сухарями, поверхность разравнивают лопаточкой или ножом, смазывают смесью яиц и сметаны, ставят в духовой шкаф и запекают при температуре 220…250 °C до образования румяного колера на поверхности запеченного пудинга. Подают пудинг со сметаной.

ПУДИНГ РИСОВЫЙ

Продукты, г: крупа рисовая — 200, молоко — 400, сахар — 30, соль — 5, яйца — 80, изюм — 100, сироп клубничный — 50, сухари — 20.

Крупу рисовую перебирают, промывают и варят в кипящей воде в течение 10…15 минут. Затем воду сливают, а рис заливают горячим молоком, добавляют соль и варят еще 25…30 минут, периодически кашу помешивают. После чего кладут сахар, яйца и подготовленный изюм. Массу хорошо перемешивают, выкладывают в смазанную маслом и посыпанную молотыми сухарями форму или кастрюлю и помещают в духовой шкаф для запекания при температуре 220…250 °C. Готовый пудинг вынимают из формы, укладывают на блюдо или тарелку, или в вазу и при подаче поливают клубничным сиропом или сироп подают отдельно в соуснике. Отпускают пудинг горячим при температуре 65…70 °C.

КАША МАННАЯ С ФРУКТАМИ

Продукты, г: крупа манная — 120, масло сливочное — 30, молоко — 600, яйцо — 120, яблоки — 100, сахар — 60, сахарная пудра — 15, ванилин — по вкусу, соль — по вкусу, фруктовый соус — 150.