Молоко! Самый спорный продукт

Учитывая опасность, связанную со свежим молоком, и запрет на его употребление в постные дни, приходилось искать ему замену. Чаще всего это было миндальное молоко. Именно поэтому анонимный автор приведенного выше рецепта предлагает на выбор «миндальное или овечье молоко».

Миндальное молоко делалось так: миндаль мелко размалывали, затем вымачивали в кипяченой воде и пропускали сквозь сито. Рецепты блюд с миндальным молоком появляются в XV–XVI вв., но к концу XVI в. оно почти исчезает из европейской кухни. В чем тут дело? Ведь и в этот период молоко с тем же успехом могло оказаться испорченным. А пока в самой Англии потребление миндального молока сокращалось, британцы, жившие в тропических колониях, прежде всего на Ямайке, учились замещать коровье молоко кокосовым, причем готовили его точно так же, как ранее миндальное.

Одной из главных причин вытеснения миндального молока на периферию стала Реформация. Протестанты не налагали никаких ограничений, связанных с постными днями, а вместе с ограничениями сократилось и потребление миндального молока.

Существовал и другой фактор: животное молоко стало гораздо доступнее. В Средние века в Европе было не так много коз, овец и коров, и молочное животноводство вплоть до XVIII в. оставалось мелким семейным делом, а не организованным коммерческим производством. У крестьянина имелось две-три коровы, а порой и вовсе одна, и мало у кого оставалось молоко для продажи. Прежде всего крестьян интересовало мясо, а молоко рассматривалось как менее важный побочный продукт. Коров держали потому, что они приносили приплод, и они находились, если использовать современную рекламную терминологию, на травяном откорме. Но если у вас всего три коровы, им и не требуется столько пастбищ, как современным стадам.

Знаменитый сомерсетский сыр, который делали еще в Средние века, производился из молока коров, питавшихся клевером. Клевер этот рос на пастбищах, где коровы были на свободном выпасе. Конечно, в богатых лугами Англии и Голландии коровам жилось лучше, чем в заснеженных Швеции и Норвегии. Потому-то Англия и Голландия и стали ведущими производителями молочных продуктов. Но даже в Англии, даже в Сомерсете коровы зимой доходили до жалкого состояния. Некоторые из них подыхали. Лишнего молока в любом случае ни у кого не было.

Жан-Луи Демарн (1752–1829). Дойка коровы – одно из обычных занятий на ферме. Гравюра из собрания автора

Более того, в средневековой Европе, да и позже, молоко, которое англичане даже называли «белым мясом», оставалось сезонным продуктом. Как и все млекопитающие, коровы не могут давать молоко, пока не принесут потомство. Обычно это случалось весной, и тогда коровы всю весну и все лето давали много жирного молока, поедая прекрасные травы, выросшие в теплое время года. Но зимой трава не росла.

К тому же первые два года, то есть практически треть жизни, корова не телится и, соответственно, молока не дает вообще.

Чтобы извлечь из лактации максимальную пользу, корову обычно доили на протяжении десяти месяцев в году. Но необходимо учитывать, что корова вынашивает плод около девяти месяцев, а в последние два месяца перед отелом ее не доят (этот период называется сухостойным). Фермеру приходилось следить за тем, чтобы коровы телились весной, когда нет недостатка во вкусной траве.

Коровы, которых доили зимой, молока давали немного, и люди потребляли его в изобилии только весной и летом. Свежее масло тоже было сезонным продуктом – все остальное время ели соленое. Существовало и так называемое майское масло – весеннее масло, которое выдерживали без соли; оно считалось очень полезным.

Благодаря связи с временами года молоко слыло одной из радостей весны и лета. К сожалению, из-за того, что молоко производилось в основном в теплое время года, оно быстро портилось.

Если фермер жил рядом с городом, как чаще всего и бывало – ведь это очевидное преимущество для скоропортящегося товара, – он брал корову и отправлялся в город продавать молоко. Особенно часто это происходило в Лондоне. Фермер бродил по улицам, выкрикивая объявления, и женщины – домохозяйки или служанки – выходили к нему с ведрами или другими сосудами; прямо в них фермер и доил корову – заполняя их теплой, пенящейся жидкостью. У такого распространения продукции имелся ряд преимуществ. Молоко было чрезвычайно свежим, а покупатели могли посмотреть на корову и лично убедиться в том, что она здоровая и ухоженная.