На шумных улицах градских

В латках (высоких глиняных сковородах) в русской печи запекали пшенники, лапшенники и крупенники, густую кашу из пшена или мелкой гречневой крупы с творогом, яйцами и маслом. Праздничным блюдом в русской кухне было хлебенное – домашняя лапша и хворост. Лапша варилась на молоке, а чтобы была сытнее, крупно резалась и даже рубилась топором на пороге. Хворост был той же лапшой, только крупной резки, иногда с разрезом посередине и вывернутой, пряженой в постном масле. На Севере, Урале и в Сибири в огромных количествах употреблялись пельмени (перенятые у финно-угорских народов Северного Урала и Приуралья «пельняни» – «медвежьи уши»). В начале зимы их заготавливали тысячами, и целые кули мороженых пельменей брали с собой лесорубы и охотники. На юге страны предпочитались такие же маленькие, вареные в воде пирожки, но не с рубленым мясом, а с творогом, вишней, абрикосами – вареники. Здесь же были популярны пришедшие из Малороссии клецки, или галушки – крутое пшеничное тесто, иногда замешанное на молоке или затертое на сале и сваренное комками в воде или борще. Из Подольской губернии по всей России разошлись голубцы – вареное пшено с рубленой говядиной, завернутое в капустный лист и сваренное в квасе.

Но все это уже изыски. Простой хлеб оставался основной пищей: «Хлеб, соль да вода – молодецкая еда», «Хлеб на стол, так и стол – престол, а хлеба ни куска, так и стол – доска», – говорил русский народ. Тот народ, который тяжким трудом выращивал этот хлеб и которому этого хлеба не хватало. Поэтому широко использовались суррогаты хлеба – отруби, мякина, лебеда, желуди, подсолнечные, льняные, конопляные жмыхи (дуранда) и свекловичный жом, барда от винокурения, солома, древесная кора. Хлеб пекли или из муки с суррогатами, или из одного суррогата, или, чаще, из смеси суррогатов. Употребление суррогатов хлеба в деревне было настолько обычным, что медики проводили исследования на предмет их усвояемости, и рецепты «голодного хлеба» регулярно публиковались в сборниках медицинских трудов и «Губернских Ведомостях». Сытый город кормила голодная деревня. Впрочем, ели суррогатный хлеб и в уездных городах малоплодородных губерний.

В Петербурге в конце ХIХ в. ржаной «кислый» хлеб стоил 2 коп., а в Москве – 1 коп. за фунт. Был и «сладкий» ржаной хлеб, заварной, на солоде, и стоил он в Москве уже 1,5 коп. фунт. Правда, белая французская булка и московский калач стоили уже пятачок, да простому человеку «ржаной хлебушко, белому калачу дедушка» был впору. Даром ли в Москве пятипудовый куль ржаной муки в 80 – 90-х гг. стоил 3 руб. – по 60 коп. за пуд?

Самым распространенным способом употребления хлеба в пищу была тюря – хлеб, накрошенный в подсоленную воду, а лучше – в квас, забеленный конопляным маслом. «Кушай, Ваня, тюрю, молочка, брат, нет: увели коровку за долги чуть свет», – этот стишок учили дети в школах в ХIХ в. Если в квас вместе с хлебом можно было покрошить лук, да еще бы огурец – это была уже богатая тюря. Богатая тюря с мелко резанной говяжьей солониной была уже самостоятельным блюдом – крошевом. Детям готовили тюрю из молока с накрошенным в него белым хлебом. Тюря с водой или квасом была не только деревенским блюдом: ели ее и в городе, те же рабочие-сезонники – пришедшие на заработки крестьяне. Квас был основой распространенной и сегодня окрошки из мелко нарезанных овощей и зелени с кусочками дешевой сушеной рыбы, и почти нынче неизвестной, но весьма популярной в прошлом ботвиньи из свекольной ботвы с хорошей рыбой.