На шумных улицах градских

Икра прочих рыб – осетра, севрюги, шипа, обычно перемешивалась. После зернистой по качеству шла паюсная икра, добывавшаяся в холодное время года. После засола ее прессовали в небольших рогожных кульках, а потом укладывали в дубовые бочонки, выстланные внутри льняными салфетками, почему она иногда называлась салфеточной. Ели ее, отрезая ломти ножом. Летом готовилась «ястычная» икра: окрепшие в тузлуке (рассоле) ястыки, рыбьи яичники из тоненькой пленки, в которых икра находится в рыбьем брюхе, укладывали в липовые бочонки. Аналогичным образом готовилась летом уже слегка испортившаяся «жаркая» икра, в липовых бочонках дополнительно пересыпавшаяся солью. Таким же низшим сортом была «лопаница», перезрелая икра, лопавшаяся прямо в тузлуке. В середине ХIХ в. в Москве зернистая икра стоила 40–50 коп. за фунт, паюсная – 35–45 коп., низшие сорта были доступны самому широкому покупателю.

Рыба, учитывая обилие и длительность постов, занимала видное место в русской кухне. Но значительно важнее была, наряду с кашами, роль щей: «Щи да каша – пища наша». Как и каш, щей было большое разнообразие. Были щи постные, со снетками или пустые, забеленные конопляным или льняным маслом, и скоромные – с солониной, свежей говядиной, бараниной, свининой; щи из квашеной и из свежей капусты, щи ленивые, в которых разрезанный начетверо кочан капусты долго варился на медленном огне; щи серые, не из кочнов, а из листьев капусты (крестьяне плохо умели выращивать овощи), и щи зеленые, летние, из щавеля, сныти и крапивы. Чтобы отбить вкус разварившейся капусты, в щи клали ложку какой-либо крупы, полностью разваривая ее. Главное в щах было – чтобы они были жирные, а еще важнее – соленые: соль стоила очень дорого из-за высокого соляного налога, составлявшего важную доходную статью в государственном бюджете (второе место пос ле торговли вином). Так, до отмены соляного акциза в Вологде в 1871 г. соль стоила 74,5 коп. за пуд (сравним с двухрублевой стоимостью пуда говядины).

Вместе со щами, где первую роль играет капуста, в русской кухне большое место занимали различные похлебки – с солониной, потрохами и с репой или постепенно заменившим ее картофелем, луком. Горячая похлебка с мясом, капустой, луком, но, главное, с огурцами, называлась селянкой (от слова «сельский»; отнюдь не солянкой: она была не солонее других похлебок). Своеобразной похлебкой была калья – на огуречном рассоле с солеными огурцами и свеклой, с мясом, а в пост – с рыбой или икрой. Фактически это был рассольник, который, однако, варился без свеклы и, чаще всего, на потрохах. Квашеные буряки (свекла) составляли основу борща. Отварная свекольная и морковная ботва с луком на холодном квасе, с хорошей рыбой (осетриной, стерлядью, севрюгой) называлась ботвинье, или ботвинья.

Лоточник с фруктами

Как видно, наряду с блюдами и напитками из муки и солода, большое место в русской кухне занимали овощи. Главным овощем, конечно, была капуста, особенно квашеная: растительная кислота была необходима для скорейшего переваривания желудком тяжелой и жирной пищи. Заготавливалась капуста в огромных количествах, и в богатых крестьянских, мещанских, купеческих и помещичьих домах ее рубка стальными сечками в деревянных корытах превращалась в своеобразный праздник: в помощь хозяйкам собирались соседки, за работой пелись песни, а затем выставлялось угощение; дети не выходили из кухонь, хрустя кочерыжками. Служивший «мальчиком» у богатых ярославских купцов С. В. Дмитриев вспоминал осенние хозяйственные работы: «оставалась еще «капустница» в конце сентября, ее тяпали приблизительно с неделю, участвовал весь штат прислуги и еще нанимали всегда на помощь солдат» (38; 230). Столь велика была традиция употребления в пищу капусты, что для армии и флота в огромном количестве заготавливалась сушеная рубленая капуста. Вероятно, второе место за ней занимала репа, которую в ту пору высевали на полях. Как капуста и свекла, репа заготавливалась путем квашения и сушки. Шла она в пироги, в щи и похлебки, а пареная в горшках составляла самое популярное и дешевое лакомство. Лишь постепенно она была вытеснена картофелем. Но во второй половине XIX в. картофель уже стал обычной огородной и полевой культурой, и не только продовольственной, но и технической: его начали широко использовать для производства крахмала, патоки, а затем и винокурения. Наконец, важным в русской кухне овощем был горох: его употребляли в пирогах, похлебках, а также молотый, в популярном плотном киселе.