На шумных улицах градских

Много хлеба ел русский народ. А мяса – мало, разве по большим праздникам, в мясоед. Благо, православная церковь установила множество постов, включая еженедельные, когда мясо есть не полагалось. Да и мог ли крестьянин постоянно есть мясо, если крестьянский теленок давал убойного веса менее 70 кг, а овца – 25. Поделив это на 365 дней, немного получим на целую семью, и то при условии, что ей не нужны деньги и мясо может остаться в доме. Жир в каше и должен был восполнять нехватку белков. Мясо ели в городах – черкасскую (украинскую), ливонскую и русскую говядину, свинину в окороках, баранину. И чем хуже был урожай на хлеб, тем больше было мяса на городских рынках, тем дешевле оно: крестьянство начинало продавать мясо, чтобы купить хлеба. В среднем по урожайности 1881 г. в Петербурге фунт говяжьей вырезки стоил 30, мяса 1-го сорта – 20, 2-го сорта – 17, 3-го – 12 коп. Но Петербург был столичный, дорогой город. В более дешевой Москве в конце XIX в. «фунт самой лучшей, черкасской, говядины (вырезка, огузок, филе) стоил 12–13 копеек… а остальные части говядины шли по 11, по 10 копеек. Лучшая свинина, заплывшая салом, отпускалась по 15 копеек фунт. Самая тонкая по заготовке, нежного засола, ветчина продавалась по 30–35 копеек фунт» (40; 59). А в провинциальной Вологде в 1871 г. пуд говядины стоил 2 руб. 06 коп., а в 1900 г. – 2 руб. 35 коп. Легко перевести цены на фунты, имея в виду, что в пуде было 40 фунтов. Правда, в начале ХХ в. средний годовой заработок вологодского рабочего составлял около 230 руб., а учителя начальной школы – около 400 руб. Так что бифштекс или ростбиф, «битое мясо», то есть отбивная, и в городе появлялись на столе не у всякого. Доступнее были «рубленые» котлеты – сделанные из говяжьего фарша, куда можно было пускать и недорогое мясо. А городской простолюдин чаще довольствовался рубцом да щековиной. Рубец – первичный коровий желудок (у коровы два желудка, и в первом трава только перетирается, затем отрыгивается, корова пережевывает эту «жвачку» и отправляет уже во второй желудок), вывернутый наизнанку, очищенный от травяной зелени, промытый, завернутый в рулон и сваренный; в таком свернутом виде рубец и продавался в мясных лавках и подавался на стол. Щековина – вываренные бычьи головы, с которых после этого снимали мякоть и пускали в пищу. Читатель, поди, и не видывал такой снеди.

Говоря о скоропортящихся продуктах, не мешает пояснить, как их сохраняли при отсутствии не только домашних, но и промышленных холодильников. Прасолы, скупавшие скот по степным губерниям, гнали его в огромных гуртах до крупных городов-потребителей; в конце XIX в. пытались перевозить его железными дорогами, но при очень высоких тарифах (правительство вводило их, чтобы обеспечить доходы акционеров железнодорожных компаний: важно было добиться, чтобы в дороги вкладывались частные деньги) и низких скоростях (на скорую руку построенные дороги не выдерживали нагрузки, и как-то даже тяжелый царский поезд, шедший с высокой скоростью, пошел под откос) плата за перевозку стоила больше, чем сам груз. На пригородных пастбищах этот скот нагуливался, а забивали его на примыкавших к пастбищам бойнях по мере надобности. Частные же лица хранили мясо, птицу, рыбу, молоко, масло в погребах-ледниках на дворах. Большая квадратная глубокая яма, над которой возводилась низенькая покатая крыша, толсто засыпанная землей, в конце зимы набивалась огромными параллелепипедами льда, «кабанами»; они засыпались опилками, а поверх опилок – соломой, на которой и хранились продукты. Примерно во второй половине февраля пригородные крестьяне на реках, озерах и прудах, прорубив большую прорубь (майну), вырезали длинные полосы льда продольными пилами, к нижнему концу которых привязывался тяжелый груз. По мере пропилки от них пешнями и откалывались «кабаны». Затем пятили к майне лошадь с санями, у которых были удлиненные задние копылья, торчавшие вверх. Сани подводили под «кабан», цепляя его копыльями, и выволакивали на лед. Смотреть на переливавшиеся огнями на февральско-мартовском солнце хрустально-чистые глыбы льда было, конечно, весело, а вот работа эта, тяжелая, опасная, а главное, очень мокрая, надо полагать, была не слишком веселой. Но горожане охотно покупали такой лед за мизерные деньги, которые дореволюционным ли крестьянам, советским ли колхозникам, получавшим на трудодни «палочки», были весьма кстати.