Наука кулинарии или молекулярная гастрономия

Если вам кажется, что мои рецепты чересчур экзотичны, вычурны и – чего греха таить – кажутся надуманными, то что вы скажете об этом рецепте, которому … 185 лет. Впервые этот рецепт был опубликован в кулинарной книге Джозефа Белла (Joseph Bell) Трактат о кондитерском искусстве (Treatise On Confectionery) в 1817 году. Это мороженое – очень необычный гарнир для тушеной спаржи. Количество продуктов дает примерно 750 мл мороженого.

500 мл жирных сливок

110 г желтого нерафинированного сахара-песка

110 г тертого пармезана

В сотейнике на медленном огне, постоянно помешивая, довести сливки с сахаром до кипения, но не кипятить. Как только сливки дойдут до точки кипения, немедленно снять с огня, добавить тертый пармезан и продолжать размешивать до тех пор, пока сыр не расплавится. Остудить до комнатной температуры.

Оставить на ночь в холодильнике. К утру смесь загустеет достаточно для дальнейшей заморозки. Переложить в плотно закрывающийся контейнер для морозильной камеры, тщательно перемешать, выровнять и укрыть поверхность мороженого вощеной бумагой или полиэтиленовой пленкой. Закрыть крышкой и заморозить не менее 6 часов.

СУП ИЗ СПАРЖИ (ASPARAGUS SOUP)

Это основной рецепт для многих овощных супов. Базовый принцип остается неизменным: сначала приготовьте из овоща пюре, а затем используйте это пюре как основу для супа. Самое главное – сохранить вкус и аромат основного овоща. Этот рецепт основан на том факте, что при варке спаржи ее вкус переходит в воду, которая так же идет в суп. В сущности – рецепт является простой адаптацией метода тушения. На порцию – 8-10 стеблей спаржи.

3 кг спаржи (приблизительно)

холодная вода (столько, чтобы покрыть с верхом)

75 г несоленого сливочного масла

5 д. л. жирных сливок

сок 1 лимона

соль и перец

Очистить спаржу, как описано выше. Нарезать стебли и головки спаржи на кусочки величиной примерно 1 см., переложить их в толстостенную кастрюлю с крышкой, вместе с половиной количества сливочного масла, и залить холодной водой, так, чтобы только покрыть овощи.

На сильном огне довести воду до кипения, и проварить под крышкой до мягкости, следя за тем, чтобы спаржа не потеряла цвета. Снять с огня, перелить в кухонный комбайн или блендер/миксер, измельчить в пюре, затем пропустить через частое сито, протирая овощи поварешкой или деревянной ложкой.

Перелить суп-пюре в кастрюлю, добавить сливки, и прогреть на медленном огне 5 минут. Если суп очень густой, то его можно развести водой. Хорошенько посолить и поперчить, добавить оставшееся сливочное масло, лимонный сок по вкусу, и слегка взбить венчиком.

И вкус, и аромат

Выражение "инкапсулирование вкуса" звучит как научная фантастика, но, в сущности, это важная часть промышленного производства пищевых продуктов. Готовя в своем ресторане, я тоже использую эту технологию. Что же кроется за этим словосочетанием? Я придумал "теорию кофейного зерна", которая, по-моему, дает очень хорошее представление об этом процессе. Итак, попробуйте приготовить чашку кофе, размолов одно-единственное кофейное зерно – разумеется, получится страшная гадость. А теперь попробуйте сделать так – возьмите одно кофейное зернышко и разжуйте его. Запейте горячей водой. Вкус и аромат кофе будут очень сильными и эти вкусовые ощущения сохранятся во рту длительное время. Этот простой опыт показывает, что кофейное зернышко, разжеванное отдельно, производит больший эффект, чем размолотое и заваренное обычным способом. Иными словами, кофейное зерно инкапсулирует (концентрирует, заключает в оболочку) вкус и аромат кофе, а вода диспергирует (растворяет, рассеивает) этот вкус.

Этот процесс широко используется пищевой промышленностью, и что интересно, во многих случаях непреднамеренно. Взять, к примеру, плитку молочного шоколада с орехами и изюмом – вкус орехов и изюма инкапсулирован в шоколаде. Если размолоть орехи и изюм в пюре и добавить их в шоколадную массу, то сила вкусовых ощущений будет утрачена.

То же относится и к апельсиновому варенью – не так давно его даже рекламировали как варенье "с кусочками настоящих апельсинов". Лучшего примера инкапсулирования вкуса и не придумаешь.

Я широко применяю подобные методы для своих блюд, потому что эта технология помогает предотвратить так называемую "вкусовую усталость" (по аналогии с "обонятельной усталостью" в парфюмерной промышленности – иными словами, приедаемость, надоевшие вкусовые ощущения.)

Все рецепты рассчитаны на 4 порции.

МОРОЖЕНОЕ "ЯИЧНИЦА С БЕКОНОМ" (BACON AND EGG ICE CREAM)

Это часть десерта, представляющего собой своеобразную интерпретацию популярных блюд для завтрака: вместо тоста – карамелизированная бриошь, вместо варенья – конфитюр из помидоров и красного перца, карамельно-грибные тянучки с подсоленным сливочным маслом и это мороженое. А к нему – чашечка желе из чая Эрл Грей.