Читаем Наука кулинарии или молекулярная гастрономия полностью

Наука кулинарии или молекулярная гастрономия

Как-то раз я задумался над причиной того, что иногда мороженое приобретает ярко выраженный яичный вкус. После некоторого экспериментирования я пришел к выводу, что все дело в переваренном заварном креме. При варке заварного крема белки-протеины в яйце сворачиваются, что способствует загустеванию крема. При дальнейшем повышении температуры белки сворачиваются еще больше, и крем становится комковатым. Белки в яичном желтке начинают сворачиваться при 72 C. Так что доведение заварного крема до температуры 82 C или выше, как советуют многие рецепты, приводит к чрезмерному сворачиванию белков, и хотя крем все еще выглядит гладким, на самом деле в нем уже образовались комочки свернувшегося белка, а значит, в соответствии с теорией кофейного зерна, в заварном креме присутствуют крошечные "капсулы" яичного вкуса.

Я решил превратить этот недостаток в преимущество, и придумал этот рецепт. Ниже я приведу и рецепты всех остальных составляющих этого необычного десерта (кроме карамельно-грибных тянучек), потому что без них мороженое не производит нужного впечатления. Вам и вправду потребуется столько яичных желтков – белки можно использовать для шоколадной помадки (см. статью … И с легкостью необычайной). Выход мороженого – примерно 1 литр.

300 г нарезанного ломтиками копченого бекона

1 л цельного молока

25 г порошкового обезжиренного молока

24 яичных желтка

50 г жидкой глюкозы

175 г нерафинированного сахара-песка

Слегка зарумянить бекон в духовке при 180 C. Залить обжаренный бекон холодным молоком и оставить настояться в холодильнике на ночь. Перелить молоко с беконом в кастрюлю, добавить порошковое молоко. В отдельной посуде электрическим миксером на высокой скорости взбить желтки, глюкозу и сахар, пока не побелеют и не увеличатся в объеме.

Довести молоко с беконом до кипения, но не кипятить. Продолжая взбивать, добавить к взбитым желткам горячее молоко (тонкой струйкой). Перелить полученную смесь в кастрюлю и прогреть на слабом огне до температуры 85 C. Удерживать на этой температуре 30 секунд, затем снять с огня. Охладить смесь, перемешивая ее в миске, установленной в сосуде со льдом и ледяной водой, затем перелить в блендер или кухонный комбайн и измельчить до гладкости. Протереть через частое сито и заморозить в мороженице или морозилке.

БРИОШЬ В КАРАМЕЛИ (CARAMELISED BRIOCHE)

Эта часть десерта напоминает занимает место тоста, но бриошь в карамели также очень вкусна сама по себе, с яблоками, бананами или шоколадным соусом.

1 д.л. нерафинированного сахара-песка (плюс примерно 20 г для присыпки)

250 мл цельного молока

2 ст.л. белого рома (по желанию)

3 яйца

75 г несоленого сливочного масла

1 бриошь

Смешать 1 д.л. сахара, молоко, ром и яйца в миске. Приготовить топленое (очищенное) масло: в сковороде или микроволновой печи растопить сливочное масло, дать постоять 10 минут, процедить масло через частое сито, предварительно удалив белый осадок.

Разогреть топленое масло в сковороде. Обмакнуть бриошь в молочно-яичную смесь, переложить на сковороду, подрумянить с обеих сторон. Перед подачей присыпать оставшимся сахаром и карамелизовать его под грилем или ручной газовой горелкой.

ДЖЕМ ИЗ ПОМИДОРОВ И КРАСНОГО ПЕРЦА (TOMATO AND RED PEPPER 'JAM')

5 спелых помидоров

1 сладкий красный перец

50 г сахарной пудры

чуть-чуть вустерского соуса (или соевого соуса)

чуть-чуть белого винного уксуса

10 мл оливкового масла

2 кофейных зерна

Бланшировать помидоры, очистить от кожуры и семян, нарезать кубиками. Бланшировать перец, очистить от кожуры и семян, нарезать кубиками. Смешать овощи в миске, добавить оставшиеся ингредиенты и замариновать на сутки, после чего проварить на очень медленном огне до тех пор, пока смесь не достигнет консистенции джема или густого варенья.