Не один дома. Естественная история нашего жилища от бактерий до многоножек, тараканов и пауков

Корейская кухня не имела бы ничего общего с темой этой книги, если бы не одно важное понятие: sson mhat где sson

означает «рука», а mhat — «вкус». Sson mhat

относится не к самой еде, а к тому вкусу, который придает ей человек во время готовки, и не только прикосновениями своих рук, но и своим естеством, спецификой приемов, даже походкой. Вдохновленный этой идеей, я захотел проверить гипотезу вместе с Джо и его матерью, чтобы подтвердить мысль, что именно микробы, живущие на теле корейской стряпухи (в Корее традиционно еду готовят женщины), придают индивидуальный вкус блюдам, которые она готовит, отличающий их от пищи, приготовленной ее матерью или сестрой.

Мы заказали обед и напитки и принялись есть и беседовать. Я хотел узнать, что думает Мама Квон про sson mhat и что это слово значит для нее. Корейская кухня выделяется среди кухонь народов мира активным использованием ферментированных продуктов. Процесс ферментации состоит в том, что содержащиеся в пище сахара химически разлагаются с помощью бактерий и преобразуются в газы, кислоты, спирты или смесь этих веществ. Побочные продукты ферментации придают особый привкус и аромат блюдам, например кисло-сладкий привкус йогурту. Кроме того, они делают пищу токсичной для других микробов. Спирты и кислоты убивают большинство патогенов. В те годы, когда в Лондоне разразилась эпидемия холеры, люди, пившие пиво, заболевали реже тех, кто пил воду. Пивной алкоголь делал напиток более безопасным. Йогурт — тоже полезная пища, потому что содержащиеся в нем кислоты препятствуют колонизации продукта другими видами микробов. Степень кислотности выражается шкалой от 0 до 14. Вещества, имеющие pH 7, считаются нейтральными, все, у которых pH выше 7, называются щелочными, а ниже 7 — кислотными. У йогурта pH составляет примерно 4, что соответствует кислотности в желудке бабуина[317]

. К этому значению близка кислотность хлебной опары, кимчи и квашеной капусты. Ферментирующие бактерии, производящие кислоту (обычно это виды рода Lactobacillus), устойчивы к ней, а прочие виды микробов нет. Некоторые ферментированные блюда (наподобие японского натто

) имеют щелочную реакцию, это свойство дает примерно такой же эффект, что и кислота, — не позволяет проникать в пищу патогенам. Виды, имеющие гены, необходимые для роста (обычно медленного) в очень кислой, высокощелочной или спиртосодержащей среде, как правило, лишены генов, предопределяющих способность к быстрому размножению (что характерно как раз для патогенных микробов). Итак, ферментация — это не только способ выращивать полезные микробы на нашей пище; это еще и средство профилактики инфекций. Ферментированные блюда можно уподобить саду, который сам себя пропалывает.

Ферментирование пищи очень полезно, вот почему такие блюда представлены в большинстве человеческих культур. На моем рабочем столе лежит сводка, в которой перечислены многие тысячи ферментированных блюд со всего мира. Многие из них пока не изучены[318]. К некоторым таким блюдам, наподобие ферментированного акульего мяса или мяса тюленя, нафаршированного ферментированным мясом гагарки, еще предстоит привыкнуть. Многие другие, наоборот, давно знакомы западному человеку. Хлеб, уксус, сыр, вино, пиво, кофе, шоколад и квашеная капуста — все они относятся к группе ферментированных продуктов. Мы едим ферментированную пищу постоянно, независимо от того, осознаем это или нет.

Одно из наиболее сложных и биологически разнообразных ферментированных блюд — это кимчи, важнейший компонент корейской кухни. Среднестатистический житель Южной Кореи съедает в год 80 фунтов этого продукта. Чтобы сделать кимчи, первым делом нужно нарезать, посолить и размягчить капусту. Спустя несколько часов соль смывают, а капусту режут еще мельче и вручную смешивают с пастообразной кашицей из сладкого риса, рыбной пасты (ферментированной), креветочной пасты (также предварительно ферментированной), имбиря, чеснока, лука и редиса. Пасту втирают пальцами в каждый капустный лист. Капусту мнут, трут, намазывают снова. Когда все готово, листья кладут в емкости (иногда маленькие, но чаще огромные) и оставляют бродить. Такова основная процедура, которая может сильно отличаться в деталях. В Корее знают сотни разновидностей кимчи, различающихся по составу специй и овощей, а также последовательностью операций при приготовлении. Оказывается, кимчи может быть таким же разнообразным, как и люди, которые его делают.