Не один дома. Естественная история нашего жилища от бактерий до многоножек, тараканов и пауков

На мой вкус, кимчи — это деликатес. У каждого из нас есть рецепторы, чувствительные к сладкому, кислому, соленому и горькому вкусу, а также к умами. Рецепторы, воспринимающие вкус умами, были открыты совсем недавно, поэтому вам наверняка не рассказывали о них в школе. Они отвечают за восприятие особого вкусового ощущения, характерного, например, для многих мясных блюд. Пищевая добавка глутамат натрия кажется нам такой вкусной именно потому, что на нее реагируют рецепторы умами. Кимчи (и вяленые помидоры) относится к числу очень немногих вегетарианских блюд, воздействующих на эти рецепторы. Кимчи ассоциируется у меня с наслаждением. Когда я ем это блюдо, я почти всегда чувствую удовлетворение. Но Су Хи говорит, что, когда она была маленькой, для нее кимчи ассоциировалось вовсе не с удовольствием, а с тяжелым трудом. Капусту убирали в ноябре. Тогда же снимали урожай редиса, который тоже используют в качестве ингредиента кимчи. Эти овощи заготавливались в огромных количествах, а потом смешивались с перцем чили и другими приправами. Кимчи, сделанное из пекинской капусты и редиса, имело большое значение как ключевой источник питательных веществ — овощей и белка, дополняющих рис, — на всю зиму. Когда Су Хи была маленькой, зима в Корее была долгой и холодной. Кимчи было не просто вкусной едой, а условием выживания и залогом успешной зимовки. Как и другие ферментированные блюда, оно служит способом заготовить пищу впрок. Благодаря ему овощи сохранялись в течение многих месяцев. Кроме того, как сказала мне Мама Квон, кимчи относится к блюдам, которым свойственен очень сильный sson mhat

. Кимчи приобретает запах рук того человека, который его приготовил.

Иногда Су Хи проводит мастер-класс по приготовлению кимчи. Как она рассказала, на одном из занятий, она сама подготовила ингредиенты и раздала их большому числу учеников, чтобы те приготовили блюдо под ее наблюдением. Каждый ученик делал кимчи, следуя единому рецепту и используя одни и те же продукты. Все они повторяли вслед за Мамой Квон движения ее рук. Она была наставником, они копировали ее действия. Но их движения не были абсолютно идентичными. Как кисть руки движется, берет овощ, управляется с ним — все это индивидуально и потому уникально.

Когда через несколько недель кимчи было готово, Су Хи сказала мне, что каждое имело свой вкус. У каждого был свой запах от рук того, кто его приготовил. У одного слаще, у другого с кислинкой. Некоторые оказались очень вкусными, другие, как выразилась Су Хи, «не особенно». При этих словах я наклонился вперед, забыв о еде. Я все больше убеждался в том, что различия во вкусе блюд связаны (хотя бы частично) с микробами, живущими на телах поваров, а также в их домах. Бактерии, обитающие в кимчи, относятся к множеству разных видов. Некоторые из них попадают в него из капусты и редиса, но есть среди них и микробы, которых мы знаем как обычных обитателей человеческого тела. К примеру, в кимчи типичны бактерии рода Lactobacillus

; могут туда попадать даже стафилококки[319]

. Лактобактерии — это обычные обитатели нашего организма. Некоторые из видов и штаммов этого рода живут в кишечнике; другие входят в состав вагинальной микрофлоры. Род Staphylococcus включает бактерий, живущих на коже человека. Каждый из этих родов и видов продуцирует определенные ферменты, белки и запахи. Каждый вносит свой «вклад» в конечный продукт, то есть в кимчи.

Когда в детстве Мама Квон зимой помогала готовить кимчи, температура воздуха была низкой. Капусту вымачивали и размягчали в холодной воде. Но, как ни холодно было повсюду, делать кимчи было необходимо. Она снова и снова наклонялась над огромными ведрами. То еще удовольствие! И все же это было частью ее самой.