Не один дома. Естественная история нашего жилища от бактерий до многоножек, тараканов и пауков

Наконец, после того как взятие проб завершилось, мы разрешили хлебопекам готовить тесто с помощью их заквасок. Каждый делал тесто одинаково. Вернее, каждый делал его в соответствии с одними и теми же письменными инструкциями. Впрочем, в отношениях между пекарем и тестом так много интимного, что не все опишешь словами. В результате их дальнейшие действия имели гораздо меньше сходства, чем мы того хотели. Некоторые пекари обращались с тестом ласково, другие действовали скорее агрессивно. Один нежно массировал его, другой шлепал. Одни пекари использовали ложки, другие работали только руками[334]

. В итоге нам так и не удалось избежать влияния различных традиций и стилей хлебопечения.

В последнюю ночь компания устроила дегустацию хлеба и пива. Хлеба были выложены на стол. Мы брали их один за другим, нюхали корочку, потом разламывали буханку и вдыхали запах, идущий изнутри. Мы подносили хлеб к уху и слушали звук, который он издает (или не издает), когда его сжимают. Мы тыкали в караваи, чтобы проверить их эластичность. Пробовали их на вкус, сначала без ничего, а потом с глотком пива. Мы наслаждались мельчайшими оттенками аромата разных микроорганизмов, представленных в каждой буханке.

К этому времени мы почти уверились, что на хлеб, как и на кимчи, напрямую влияет невидимая жизнь нашего дома. Раньше мы уже установили, что каждый человеческий организм и каждый дом имеют собственный состав микробов. Логично предположить, что эти микробы должны попадать и в закваску. Когда это происходит, то, пробуя хлеб, мы, сами того не осознавая, наслаждаемся в том числе ароматами некоторых микробов, витающих вокруг нас постоянно. Можно смаковать даже невидимые глазу организмы. В каждой буханке хлеба, бокале пива, кусочке кимчи или сыра мы находим плоды жизнедеятельности окружающих нас видов. Во французском языке есть понятие терруар

. Им обозначается уникальный букет продукта, обусловленный почвой, биоразнообразием и историей конкретного региона. С каждым кусочком или глотком мы ощущаем вкус терруара

. На языке экологов такой результат, связанный с деятельностью биоразнообразия, именуется более банальным термином «экосистемные услуги». Эта добрая служба включает и то удивление, которое вызывает у нас разнообразие жизни. Сюда же относится польза, которую живые организмы приносят нашей иммунной системе. Здесь же кроется и потенциальный источник новых технологий, таких как использование микробов из кишечника пещерного кузнечика для утилизации промышленных отходов. Добавьте сюда и «услуги», оказываемые на расстоянии, например биофильтрацию воды в водоносных слоях. Я думал об этом, пока мы пробовали разные сорта хлеба и разные сорта пива. Я думал об этом, когда мы поднимали тосты «за хлеб» и «за микробов». Я думал об этом, размышляя над тем, какой результат нам принесет эксперимент в Сен-Вите. Пекари снова затянули песню. «За хлеб и за микробов!» И за наш дом, которому они придают уникальный аромат. «За хлеб и за микробов!» И за наш дом, в котором все здоровы. «За хлеб и за микробов!» И за жизнь, наполненную естественными видами, которые нам еще предстоит изучить или понять, таинственными видами, парящими в воздухе и предлагающими услуги, ценность которых мы только начинаем осознавать. За хлеб, за микробов, и за нашу общую «дикую» жизнь!

На этом закончилась первая часть сен-витского эксперимента. Закваски были приготовлены, хлеб выпечен, а взятые пробы отправлены в лабораторию моего сотрудника-микробиолога Ноя Фирера в Колорадском университете, где предстояло секвенировать их ДНК и идентифицировать виды микробов. Туда же поступили пробы, полученные в ходе международного исследования заквасок. Я думал, что к моменту выхода этой книги большего мы не узнаем. Но на всякий случай я поторапливал Ноя. А Ной подгонял Джессику Хенли, своего техника. Джессика торопила Анджелу Оливейру, новую студентку в лаборатории Ноя. В декабре 2017 г. Анджела прислала нам результаты, полученные в ходе двух этапов исследования. Обычно нам требуются месяцы, чтобы осмыслить полученные данные. Но мы с Энни Мэдден были так взволнованы, что не смогли устоять и принялись немедленно их анализировать. Я находился в Германии, где уже был поздний вечер. Энни была в Бостоне. Ей еще предстоял длинный день. Мы зарылись в данные.