Не один дома. Естественная история нашего жилища от бактерий до многоножек, тараканов и пауков

Как показали исследования, проведенные Ноем и другими учеными, самыми распространенными на поверхности рук бактериями являются различные виды стафилококков (доминирующие на коже в целом, а также представленные в некоторых сортах сыра, но не в хлебе), Corynebacterium (вызывающие специфический запах подмышек) и Propionibacterium

[336]. Виды Lactobacillus там тоже присутствуют. Мы думали, что именно этот микроб и его родственники участвуют в формировании закваски. Но Lactobacillus

обычно относительно редко встречается на руках — по данным Ноя, на его долю приходится около 2 % бактерий у мужчин и 6 % у женщин[337]. На коже рук могут присутствовать и грибы, но их не так много и они не разнообразны. Именно это мы и рассчитывали найти в пробах, взятых с рук пекарей, и не думали, что есть основания ожидать чего-то другого. Руки есть руки. Затем мы посмотрели на результаты.

Первым сюрпризом было то, что руки пекарей разительно отличались от любых других, которые мы когда-либо обследовали. До 80 % (в среднем 25 %) обнаруженных у них бактерий принадлежали Lactobacillus и родственным видам. Точно так же почти все грибы на руках пекарей были дрожжами, которые можно найти в заквасках, таких как виды

Saccharomyces. Мы понятия не имели, что такое вообще возможно, и до сих пор не вполне понимаем причины этого. Подозреваю, что, поскольку пекари проводят так много времени, контактируя с мукой (и заквасками), кисти их рук заселяются бактериями и грибами, с которыми они имеют дело. Можно даже представить себе сценарий, в котором бактерии Lactobacillus и дрожжи Saccharomyces

на руках пекарей вытесняют другие микробы, вырабатывая соответственно кислоту и спирт. Такое сообщество микробов может уменьшать для пекарей риски заболеть в сравнении с другими людьми. Пока это лишь гипотеза, но это действительно очень свежие результаты, открывающие перед нами много новых путей. Интересно, у всех ли людей, постоянно контактирующих с пищевыми продуктами, на руках поселяются необычные микробы? И не была ли связь между пищей и бактериями человеческих рук более тесной в прошлом, 100 или 5000 лет назад, когда гораздо больше людей, чем сегодня, занимались приготовлением пищи? Передо мной встает множество вопросов; в поисках ответов на них мы должны провести новые эксперименты. И это был не единственный потрясающий результат.

Рассматривая бактерии, представленные в тех или иных заквасках, мы обнаружили, что почти все микробы, обнаруженные в муке, оказались и в заквасках. Ни одна закваска не содержала полный набор бактерий из муки, но большинство мучных видов нашлось хотя бы в одной из заквасок. Среди микробов, попавших в закваски из муки, были бактерии, изначально находившиеся внутри пшеничных зерен и выжившие после того, как зерно было помолото. Были там микробы, попавшие из почвы, на которой выращено зерно. Но самую большую группу составляли виды, питающиеся углеводами, содержащимися в зерне и муке, включая виды Lactobacillus. То же самое справедливо и для дрожжей: около половины их видов, найденных в заквасках, встречались и в муке. Однако ни бактерии, ни дрожжи не могли попасть в закваску вместе с водой. Сегодня мы неплохо знаем, какие виды типичны для водной среды, и ни один из них не был найден в заквасках. К примеру, в них не было бактерий Delftia, способных осаждать золото, и ни одного вида микобактерий. Итак, различия в составе заквасок не определялись различиями в использованной воде. Но чем же тогда?

Отчасти эти различия определялись случайностью, связанной с тем, каким именно видам удалось обосноваться в муке. Частично, как мы и предполагали, на видовой состав закваски влиял состав микробов на руках конкретного пекаря, который занимался ее приготовлением. То же, хотя и в меньшей степени, оказалось характерным и для дрожжей. Руки пекаря привносили в закваску бактерии и грибы (и, как мы предполагаем, соответствующий «аромат рук»). Более того, когда мы углубились в детали, обнаружились и вполне анекдотические случаи. Один из наших пекарей «прославился» тем, что в его закваске мы нашли относительно редкую разновидность гриба рода Wickerhamomyces. Этот же гриб обнаружился на его руках и в закваске, которую он изготовил в Сен-Вите. Ни у кого больше, ни на руках, ни в закваске, этого гриба не было. К тому же мы нашли в заквасках некоторые виды бактерий и дрожжей, которые явно попали туда не из муки, воды или с рук пекарей. Эти микробы, скорее всего, жители самих пекарен.