Не сдохни! Еда в борьбе за жизнь

Фосфор входит в состав различных продуктов растительного и животного происхождения. Большинство людей потребляют в два раза больше фосфора, чем нужно^{‹‹71››}, но тут дело не только в количестве еды, но и в том, сколько организм усваивает фосфора. Перейдя на растительную диету, вы значительно снизите уровень фосфора в крови, сохранив потребление минеральных веществ на прежнем уровне^{‹‹72››}. Так происходит, потому что в продуктах животного происхождения фосфор представлен в виде фосфатных соединений, которые организм усваивает быстрее, чем фитаты, в виде которых фосфор содержится в растениях^{‹‹73››}. Как вы помните из главы 4, точно так же обстоят дела с железом, другим важным минеральным веществом, избыток которого вреден для организма. Организм успешно защищается от чрезмерного количества железа, содержащегося в растениях, но гемовое железо всасывается через стенки кишечника, и организм не может этому помешать.

Худший тип фосфора встречается в пищевых фосфатах, которые добавляют в мясные продукты или в колу для цвета^{‹‹74››}. (Без фосфата кока-кола была бы черная как смоль^{‹‹75››}.) Менее половины фосфора в растительных продуктах^{‹‹76››} и три четверти фосфора в натуральных животных продуктах попадают в кровяное русло^{‹‹77››}

, но пищевые фосфаты усваиваются почти на 100 %^{‹‹78››}.

Пищевые фосфаты играют особенно важную роль в мясной промышленности. В куриное мясо часто добавляют фосфаты для улучшения цвета и увеличения содержания воды (и веса, а значит и прибыли)^{‹‹79››}. Проблема в том, что эта добавка удваивает содержание фосфора в мясе^{‹‹80››}. Пищевые фосфаты считаются «реальной и скрытой опасностью» для почечных больных, поскольку их сложно выводить из организма

^{‹‹81››}, но с учетом того, насколько вреден избыток фосфора в организме, это опасность для всех нас.

В США разрешено колоть в сырое мясо, включая птицу, 11 разных пищевых фосфатов^{‹‹82››}, причем в Европе это делать давно запрещено^{‹‹83››}. Фосфаты в мясе и обработанных продуктах считаются «вредными для сосудов»^{‹‹84››}

, так как они могут нарушать артериальную функцию через несколько часов после потребления пищи с высоким содержанием фосфора^{‹‹85››}. В случае мяса встает еще и вопрос о безопасности, так как добавление фосфата может способствовать многократному размножению бактерии кампилобактер, ведущей причины гастроэнтерита во всем мире^{‹‹86››}.

Избежать фосфора в мясных продуктах просто — достаточно не покупать продукт, в составе которого указан «фосфат» в любых сочетаниях, включая пирофосфат и трифосфат натрия^{‹‹87››}. С мясом сложнее, так как производители не обязаны указывать, какие добавки они в него кололи. Добавленный фосфат может быть назван «вкусоароматической добавкой», или «бульоном», или совсем не упомянут^{‹‹88››}. Мясо уже содержит фосфаты, которые хорошо всасываются; если добавить еще, это может привести к повреждению почек. Куриное мясо, по-видимому, хуже всего: исследование продукции в супермаркетах нашло пищевые фосфаты в 90 % куриного мяса^{‹‹89››}.