Не сдохни! Еда в борьбе за жизнь

Патогены (греч. pathos — страдание, genes — производитель) могут содержаться в пище, которую вы едите. Пищевое отравление — это инфекция, вызванная употреблением зараженной пищи. Примерно 48 млн человек заболевают ежегодно по всему миру. Более ста тысяч отравившихся оказываются в больнице, а тысячи умирают только потому, что съели что-то не то^{‹‹76››}.

С точки зрения лет потерянного здоровья четверка самых страшных патогенов — это бактерии кампилобактер и сальмонелла в птице, одноклеточный паразит токсоплазма в свинине и бактерии листерия в мясомолочных продуктах^{‹‹77››}. Продукты животного происхождения являются главным источником инфекций, потому что большинство патогенов в еде — это фекальные патогенные микроорганизмы. Растения не испражняются, кишечная палочка, которой вы можете заразиться, поев шпината, не возникла в самом шпинате; кишечная палочка (E. coli) — это кишечные патогены, а у шпината кишок нет. Было обнаружено, что навозные удобрения повышают риск заражения E. coli более чем в 50 раз^{‹‹78››}.

Яйца и сальмонелла

Единственная большая проблема здравоохранения США в плане пищевых отравлений — это сальмонелла. Пищевое отравление, вызванное сальмонеллой, протекает особенно тяжело, нередко требует госпитализации, и от него умирают чаще, чем от других причин отравления^{‹‹79››}. Сальмонелла сейчас на подъеме. За десять лет количество отравлений выросло на 44 %, в частности среди детей и пожилых^{‹‹80››}. Через 12–72 часа после заражения появляются первые симптомы: температура, диарея, сильные боли в животе^{‹‹81››}. Болезнь продолжается от четырех до семи дней, но детям и пожилым может потребоваться госпитализация, так как у них заболевание протекает тяжелее. Вплоть до летального исхода.

Многие люди знают, что сальмонеллой можно заразиться при употреблении яиц. Это действительно так. В 2010 году, например, более полумиллиарда яиц были отозваны из продажи из-за вспышек сальмонеллеза^{‹‹82››}. Однако фабриканты, производящие яйца, настаивают: не надо паниковать, есть яйца безопасно. Отвечая на призывы отозвать большую партию яиц, председатель промышленно-отраслевой группы производителей яиц в статье «США сегодня» настаивал: «Полностью готовые яйца полностью безопасны»^{‹‹83››}. Но что именно означает «полностью готовые»?

Производители яиц самолично профинансировали исследование влияния различных способов приготовления яиц на сальмонеллу. Что они обнаружили? Сальмонелла выживает в омлете, глазунье и перевернутой глазунье. Обычная глазунья оказалась самой опасной. Ученые сделали очевидный и, в общем-то, никчемный вывод: «Яичницу-глазунью следует признать небезопасной»^{‹‹84››}. То есть сами производители в курсе, что их продукт, приготовленный любимым многими людьми способом, небезопасен. На самом деле нам известно об этом уже довольно давно. Двадцать лет назад ученые из Университета Пердью установили, что сальмонелла выживает в омлетах и французских тостах^{‹‹85››}. Сальмонелла способна выжить даже в яйце, которое варилось в кипящей воде восемь минут^{‹‹86››}.

С учетом вышесказанного неудивительно, что, по данным FDA, приблизительно 142 тыс. американцев заболевают из-за зараженных сальмонеллой яиц^{‹‹87››}. Фактически каждый год мы имеем яичную эпидемию. Но яйца занимают «всего» десятую строчку в списке продуктов, содержащих опасные патогены.

Птица и сальмонелла

Наиболее частая причина сальмонеллеза — употребление в пищу мяса кур, а не яиц^{‹‹88››}. Вспышка заболевания, прокатившаяся по всей стране с марта 2013-го по июль 2014 года^{‹‹89››}, была вызвана продукцией Foster Farms, шестой крупнейшей птицефабрики в стране. Почему эпидемия длилась так долго? Потому что компания продолжала продавать зараженное мясо, несмотря на постоянные предупреждения от CDC^{‹‹90››}. Хотя в официальной статистике количество заболевших исчисляется сотнями, по оценкам CDC, на каждый подтвержденный и зарегистрированный случай сальмонеллеза приходится 38, которые остались незамеченными^{‹‹91››}. Другими словами, цыплята Foster Farms отравили около 10 тыс. человек. Когда Министерство здравоохранения провело расследование, обнаружилось, что 25 % цыплят, отобранных для анализа, заражены тем же штаммом сальмонеллы (предположительно от помета на куриных тушках)^{‹‹92››}.