Не жизнь, а сказка

А как пахнет накрытый грузинский стол! Скатерть из блюд, одно на другом — зелёное лобио, красное лобио, пряная кинза, островатый цицмат и помидоры с ароматом их веточки, горячий хлеб, малахитовый пхали, хачапури с сочащимся янтарным сыром. От каждого из блюд поднимается свой запах и сливается с остальными в один неповторимый букет. И никогда в одном и том же блюде не будет повтора специи — если в одно пошло чуть больше корешков кинзы и, скажем, зиры, то в другом будет, наоборот, обжаренный сладкий золотистый лук и горьковатый кориандр.

Переезжаешь через горы и перевалы и оказываешься где-нибудь под Татевом, неподалёку от монастыря XII века в Армении. Идёшь домой к друзьям, которые как раз делают лепёшки женгялов хац. Вся тайна и вкус этой тончайшим образом раскатанной лепёшки в том, какую в неё мелко-мелко-мелко рубят траву. Половина этих трав растёт только в Армении вдикую, и произнести их названия невозможно, а уж найти на русских или европейских рынках подавно. В каждом доме женгялов хац, как хачапури в Грузии, будет разный. Но когда ты наконец берёшь его в руку — а он как тонкая простыня, сквозь которую просвечивают десять оттенков зелёного, — складываешь его нежно пополам, откусываешь и… сколько я съедала их за один присест, страшно вспомнить. В центре стола — громадная фаянсовая в цветах ваза с горой самых ароматных розовокожих персиков в мире. А по бокам стоят фарфоровые белые блюдечки с крупномолотым кофе, который поджигают, чтобы отпугивать ос и назойливую мошкару.

Любая национальная кухня — как тембр голоса, который ты один раз слышишь и после этого не забываешь. Или как запах: не ошибёшься, что ты пришёл ужинать в грузинский дом. У тайцев за столом будут щекотать нос кокосовое молоко, лимонная трава и лемонграсс, листья кафира, (двоюродный брат лаврового листа благородных кровей), имбиря и лайма. Каждый раз, когда я готовлю тайскую еду, пара консервативных друзей обязательно скажет: «У нас сегодня опять духи будут подавать?»

Зайдёшь к японцам — на голову сваливается тишина, уравновешенность, порода, и всё на цыпочках и в белых носочках. Вкус тонок, нож опасно остр, десерт едва сладок и свеж. Нация, которая восхищается трещинками на чашке прапрадедушки, где эстетизм — главный тиран, повелитель и монстр, стремится к бесконечной гармонии.

А каковы индийцы? Это сплошное колдовство. Один и тот же порошок карри любой остроты каждая семья толчёт по-своему. А этот хлеб нан! Нан с чесноком, нан с топлёным маслом, нан с кориандром, нан с кунжутом, нан на масле, нан без масла. Самые банальные цветная капуста и картошка, морковь и зелёный горошек чудесным образом превращаются в тягучее пряное рагу пав бхаджи. Хоть ложкой ешь, хоть на тот же хлеб. Ну и, конечно, эти кубики из филе курочки — чикен-тикка — всегда осыпанная пурпурного цвета специей — гаром горят на тарелке. Все вроде просто, но секрет массивного выделения слюны так и остаётся секретом.

Когда заныриваешь в любую национальную кухню — будто улетаешь на другую планету. И поразительно, что, если едешь в страну или идёшь в очень хороший ресторан этой национальной кухни, тебе никогда не придёт в голову, условно говоря, запивать суши водкой, а чакапули — ромом. Просто не придёт. Потому что после веточки цицмата, крошечного кусочка горячего хачапури и ложки чакапули тебе нужно выпить бокал хорошего красного вина. А если уж оно грузинское и домашнее, то большего счастья нет.

На этих планетах свои законы, которые так сладко не нарушать, потому что тебя, только ты сел за стол, начинает качать в люльке запахов. Ты ещё даже не донёс ложку тайского супа, но уже счастлив, потому что только что туда выжали чуть лайма, чтобы открылся кокос — и всё, ты уже забываешь, что тебе нужен алкоголь. Тайская еда вообще не очень сожительствует с алкоголем. А с японской, тонкой, аристократичной, как раз идеально идёт саке. Если взять что-то крепче по градусу, оно убьёт сочетание маринованного имбиря со свежим лососем.

Мне кажется, что во всех этих кулинарных вселенных есть удивительная магия. Эти столы, которые я так люблю — и длинные бесконечные, и крошечные крохотулечки, как в Таиланде. Тебе нальют том-яма, но ты со своим приятелем едва рядом встанешь, и всё равно это будет самая вкусная еда на свете.

Обучаясь её готовить, ты словно подступаешь к изучению иностранного языка. Вышел из аэропорта в Дели — и ещё нет никакой еды, но ты уже безошибочно чувствуешь дух Индии. Дух начинается с запаха.

Я придумала свой любимый завтрак, соединив в нём две самых вкусных страны — Италию и Грузию. Называется «buongiorno, гамарджоба» — на кусочек круглого рубинового помидора, отрезанного тонко, в стиле карпаччо, кладёшь кусочек только что обжаренного на гриле сулугуни. Помидор — ледяной, сулугуни — раскалённый. Кисловато-сладковатый холодный помидор приглушит горячий, тающий под ножом сулугуни, и это самое счастливое начало твоего дня.