Неизведанное тело. Удивительные истории о том, как работает наш организм

Я размазал ложку бежевой кашицы по крекеру и поднес его ко рту. В это время в моей голове вихрем проносились схемы выработки глюкозы и факторов свертывания крови в печени человека. Борясь с привычным отвращением и стараясь не обращать внимания на запах, напоминающий собачий корм, я запихнул крекер в рот. Я почувствовал вкус минералов и мяса, и он не был таким противным, как в моей памяти. Я проглотил крекер, не поперхнувшись. Затем я взял еще один. И еще. Конечно, я не полюбил этот паштет сразу, но его связь с тем, что я знал о печени, очаровала меня, а мое медицинское образование подтолкнуло присоединиться к остальным членам моей семьи и оценить это традиционное блюдо.

Научившись получать удовольствие от паштета, я по-новому взглянул на свои предпочтения в еде в целом. У каждого человека – свой взгляд на то, что съедобно, а что отвратительно. Более того, граница между съедобным и отвратительным – это просто вопрос того, что человек привык есть. Но все же для многих людей понятия анатомии и кулинарии должны существовать отдельно друг от друга.

Я считал точно так же. В детстве я воспринимал мясо исключительно как красные куски на полках супермаркетов, засунутые между пенопластом и пластиковой пленкой. В моем наивном сознании вся еда появлялась из продуктового магазина, и я понятия не имел, как она туда попадает. Благодаря своему узкому кругозору я пребывал в блаженном неведении о печальном происхождении мяса. И я по-прежнему прекрасно понимаю, почему некоторые люди, чтобы получать удовольствие от еды, предпочитают не думать о животном происхождении мяса.

Но когда я начал изучать организм во всех подробностях, даже обыденные мясные блюда из мышц животных стали вызывать больше интереса. Я проводил параллели между отрубами говядины и группами мышц человека и обнаружил, что анатомия крупного рогатого скота и человека довольно схожа, у мышц просто разные названия. Филе миньон получают из вырезки крупного рогатого скота, которая соответствует большой поясничной мышце человека. Стейк рибай нарезают из отруба в том месте, где у нас расположена мышца, выпрямляющая позвоночник. Мышцы, которые отвечают за каждое движение нашего тела при жизни, после смерти становятся мясом. Меняется только восприятие, но с точки зрения биологии нет никакой разницы.

Мое обретенное кулинарное любопытство не ограничилось праздничным столом. Мой интерес к печени подстегнул растущий анатомический аппетит, который перешел на другие предметы изучения: я параллельно получал медицинские и кулинарные знания. После изучения почек на занятиях по нефрологии я попробовал пирог со стейком и почками в местном ресторане и обнаружил, что миллионы микроскопических фильтрующих кровь пучков, так называемых гломерул, которые наполняют орган, делают его сытным и приятно вязким. Я впервые попробовал сладкие хлебцы из поджелудочной железы, когда узнал о ее роли в эндокринной системе организма. Хотя этот внутренний орган считается субпродуктом, который обычно выбрасывают, мне он показался ароматным и сытным.

На лекции по иммунологии меня ошеломило, что каждый день из костного мозга человека в кровоток попадают сотни миллиардов красных и белых кровяных телец, и, когда я впервые попробовал жареный костный мозг, он показался мне поразительно вкусным. Неудивительно, что моя бабушка-иммигрантка так любила его. С анатомической точки зрения костный мозг – идеальный продукт для приготовления. Полости в наших самых крупных костях заполнены стволовыми клетками, покрытыми жиром, подходящим для жарки, и все это находится в костном сосуде, который усиливает вкус. Остается лишь подогреть.

Хотя из всех внутренних органов печень наиболее широко признана продуктом питания, независимо от того, едите вы ее или нет, у нее самый выраженный привкус. Мне жаль, что этот насыщенный вкус, вероятно, отворачивает многих людей от остальных субпродуктов, хотя есть множество более аппетитных вариантов. Из-за специфического привкуса печень не лучшее начало знакомства с этими блюдами.

Изучение медицины расширило мои кулинарные горизонты и показало, что знание анатомии и физиологии наряду с благоговением перед физиологической и анатомической гармонией организма служит идеальной приправой. Кроме того, как я понял в институте, каждая часть тела животного съедобна, если ее можно разжевать, не сломав зубы, и проглотить, не проткнув пищевод. А что насчет несъедобных частей? Из них выходит отличный бульон.