Непридуманная история русских продуктов от Киевской Руси до СССР

Вот тогда-то эта мелодия Ежи Петербурского и получила второе рождение. Опубликованные уже 8 июня 1942 года в дивизионной газете «За Родину!», стихи мгновенно обрели сказочную популярность. Песня звучала из каждого окопа. Любой музыкальный коллектив, отправляясь с концертами на фронт, включал ее в свой репертуар.

Сколько заветных платочковНосим в шинелях с собой!Нежные речи,Девичьи плечиПомним в страде боевой.За них, родных,Желанных, любимых таких.Строчит пулеметчик за синий платочек,Что был на плечах дорогих!

Слава имеет своенравный характер. И Михаил Максимов, который, казалось бы, мог получить всесоюзную известность благодаря этой удаче, вернулся после победы в родной город обычным инженером-технологом. И стихов для печати уже никогда не писал.

А как же, спросите вы, название этой главы «Поварской вальс»? А все очень просто. Тысячи людей знали в 60-е годы Михаила Александровича не как поэта. А как руководителя Высших кулинарных курсов, которые действовали тогда в Ленинграде. До этого он работал заместителем директора ресторана «Нева», потом руководил знаменитым ленинградским рестораном «Метрополь». А став педагогом и организатором общественного питания получил свою долю славы. Профессиональной, крепкой, поварской.

КОТЛЕТЫ ПОЖАРСКИЕ

Для того чтобы эти котлеты приготовить, нужно не просто куриное мясо прокрутить через мясорубку, здесь все тонкости важны. Сегодня для этого нам потребуется: куриное мясо (с целой курицы), 150 г белого черствого хлеба без корки, 150 г замороженного сливочного масла, 200 мл холодных сливок, соль, перец. Для жарки лучше всего использовать топленое масло. Панировка – обычные сухари или черствый хлеб, размолотый в крошку в блендере. Все продукты должны быть максимально холодными, а масло сильно замороженным. Его следует натереть на крупной терке и поставить в холодильник. Хлеб замочить в сливках. С курицы снять кожу – она нам не нужна, и отделить мякоть. Куриное мясо прокрутить дважды через мясорубку. Первый раз без хлеба, а второй вместе с хлебом, отжимать хлеб от сливок не нужно. Фарш посолить, поперчить, добавить масло из холодильника и перемешать вилкой.

И обязательно фарш еще раз поставить в холодильник не менее чем на час. Чем холоднее он будет, тем сочнее станут котлеты. Поверьте, это очень важно.

Заранее включить духовку на разогрев до 200 °C. Сформировать овальные крупные котлеты. Обвалять в панировке и жарить по 2 минуты с каждой стороны на разогретой с топленым маслом сковороде. Затем поставить в духовку на несколько минут. Но не больше 10 минут, иначе масло из котлет вытечет. Подавать можно с жареным картофелем, зеленым горошком, зеленой фасолью, грибным соусом.

Заключение, или Размышляя о настоящем и будущем нашей кухни

Удивительное чувство испытывали мы, дописывая последние страницы этой книги. С одной стороны, немало любопытных эпизодов нашей истории и гастрономии удалось втиснуть в этот не такой уж и объемный том. А с другой – сколько же всего еще осталось нерассказанного! Впрочем, за множеством деталей нам не хотелось бы упустить главное. А именно то, чем же является русская кухня в наши дни.

Чтобы ответить на этот вопрос, неплохо бы для начала оглянуться по сторонам и посмотреть, что сегодня едят люди в России, чем питаются каждый день. А меню это в большинстве семей достаточно простое и традиционное: рассольник по-ленинградски, котлеты по-киевски, макароны по-флотски, омлет, солянка с сосисками, салат оливье, селедка под шубой, шашлык из свинины. В этом ряду можно назвать еще не один десяток блюд. Это что русская кухня или не русская? Эти блюда вообще имеют национальную окраску?

Нам, может быть, и самим жалко, что исторические сочни, кулагу, жаворонки и калью вытеснили эти кушанья. Но давайте не будем лицемерить. И сегодняшняя национальная кухня – это то, что ест большинство населения. Вот почему старинную русскую кухню нужно сохранять и поддерживать. Но представлять дело так, что она может превратиться в полноценное каждодневное меню сегодняшнего населения страны, – неразумно.