Непридуманная история русских продуктов от Киевской Руси до СССР

Началом промышленного освоения запасов кальмара советскими рыбаками считается выход в Охотское море первой Тихоокеанской экспедиции. Было это в 1965 году, когда уже в первом сезоне выловили более 27 тыс. центнеров. Впрочем, добыча была очень нестабильна – в 1970 году флотилия траулеров не добыла за месяц вообще ничего. Но план есть план, и за 5 лет вылов должен был быть доведен до 75 тысяч тонн. Это притом что мировая добыча составляла тогда 700 тыс. т кальмара. Понятно, что этот полезный и неприхотливый в хранении продукт очень кстати пришелся для советской пищевой индустрии, уже начавшей испытывать серьезный дефицит базовых товаров.

Сейчас продают мороженых кальмаров, а в советское время они поступали в торговлю в мороженом, пресно-сушеном и консервированном видах. Если с мороженым все понятно, он и сейчас примерно такой, то с сушеным посложнее. Для этого специально разделанного кальмара сушили на солнце в течение 20–70 часов. А перед приготовлением, соответственно, замачивали на 8–12 часов в холодной воде и еще полчаса выдерживали в воде, подогретой до 40 °C.

Консервы из кальмара были не столь популярными, сколько разнообразными: «кальмар натуральный», «кальмар, фаршированный в масле», «гуляш из кальмара с трепангом и мидией», «кальмар, копченный с мидией». Ну, а использовался он в основном в салатах. Хотя общепит и пытался ставить эксперименты «на людях» – кальмар, тушеный с овощами, запеканка из кальмара с творогом…

Оставим это той эпохе. И остановимся на классическом блюде, часто используемом и сегодня, – салате с кальмарами. Для этого полностью разморозив тушки кальмара, с них необходимо было снять верхнюю кожицу. Делается это просто, ну, может, немного нужно потренироваться, приложить усердие. Кожица легко снимается и с тушки кальмара, и с крыльев. Внутри кальмара есть прозрачная тонкая пластина – хорда, ее также нужно достать. Вот и все – кальмар готов к приготовлению.

Тушки опускаются в кипяток с добавлением соли и лаврового листа. Варить нужно не более 1 минуты, иначе получится качественная резина, а не нежный ингредиент для салата. Если уж упустили время, тогда смело варите полтора часа, – дойдет до нужной мягкости. Есть еще способ – опустить в кипяток, закрыть крышкой, снять с огня и дать постоять 10 минут. Наука на самом деле не такая уж сложная.

Ну, вот кальмар готов, можно делать салат.

Салат из кальмаров

Для него потребуется:

250 г отварных кальмаров, 2 вареных яйца, 1 луковица, майонез, соль, перец.

Кальмары нарезать соломкой, лук нашинковать тонкой соломкой и ошпарить кипятком, яйца порезать мелкими кубиками. Посолить, поперчить по вкусу, добавить майонез, перемешать. Скучно, правда? Поэтому смело добавляем картошку или рис. Крошим свежие огурцы или свежую капусту. Положить квашеную капусту тоже будет вполне уместно (яйца в таком случае не класть), заправить растительным маслом. Консервированные ананасы, кукурузу. Чернослив, маслины, грецкие орехи, грибы.

Раковое масло

Что нужно:

15 шт. раков 100 г сливочного масла 50 мл бульона или воды

Что делать:

Отварные раки остудить, очистить шейки. Из каркасов удалить внутренности и глаза. Все хитиновые скорлупки тщательно промыть и прожарить в духовке до яркого красного цвета. Истолочь в ступке или измельчить в блендере. В растопленное сливочное масло всыпать полученную муку и поджарить до закипания масла. Немного остудить и процедить. Для полного застывания масло поставить в холодильник. Употреблять для заправки соусов, супов, на бутерброды.