Непридуманная история русских продуктов от Киевской Руси до СССР

Да, в советский период происходят серьезные перемены в структуре питания. К блюдам начинают предъявлять более практичные требования: дешевизна, простота приготовления, долгий срок хранения. Плюс доступность и заменяемость продуктов. Какие-то рецепты русской кухни вписывались в эти рамки, какие-то нет. И удивительная судьба рассольника – фактически модификации старинного русского блюда «калья» – очень поучительна. Ее главный ингредиент – соленые огурцы, которые добавляют к чему угодно: к мясу, к рыбе или курице, – и варят суп. Впервые «рассольник» упоминается уже во второй половине XIX века, но именно в советский период он приобретает огромную популярность, входит в меню почти каждой столовой под именем «рассольник по-ленинградски». Это была частая практика: брали старые рецепты, упрощали – и получали блюда, которые расходились потом по всем предприятиям питания Советского Союза. И если старый рассольник был изящным супом из «соленых огурцов с кореньями», то его ленинградская версия добавила сытности за счет перловки. Но одновременно и завершила незамысловатый исторический круг, вернувшись к забытым корням старинной русской кальи в новых жизненных обстоятельствах.

Рассольник Новотроицкий

Что нужно: 1 кг судака 300 г осетрины Соленая рыба – 400 г 20 шт. раков 5 шт. соленых огурцов 2 ст. ложки муки 150 г сливочного масла 1 корень пастернака, 1 корень петрушки, небольшой кусочек корня сельдерея Огуречный рассол, перец, соль, лавровый лист – по вкусу Укроп

Что делать:

Разделать рыбу – отделить от костей, снять кожу. Кости, кожу и голову судака положить в кастрюлю и залить 2,5 литрами холодной водой. Положить примерно по 1/3 от всех кореньев. Огурцы очистить, разрезать на четвертинки и удалить семена. Огуречные кожицу и семена положить в кастрюлю. Поставить на плиту, довести до кипения, убавить огонь до минимума и варить на медленном огне 1 час. За 20 минут до готовности немного посолить – с учетом, что будут еще соленые огурцы и рассол. Готовый бульон процедить.

Отварить раков и достать шейки. Из скорлупок приготовить раковое масло.

Оставшиеся коренья нашинковать соломкой. Огуречную мякоть нарезать косячками. Пассеровать в двух столовых ложках сливочного масла, добавить муку и развести огуречным рассолом. Прокипятить и вылить заправку в бульон. Довести до кипения и снять с огня.

Оставшуюся рыбу разрезать на порционные куски и отварить до готовности в подсоленной воде (рыбу класть в горячую воду).

В подготовленный бульон положить отварные куски рыбы, раковые шейки и заправить раковым маслом. Раковое масло можно заменить пассерованной на сливочном масле томатной пастой. Подавать суп с укропом, нарезанным лапочками.

Миллионер на потрохах

Есть немало профессий, которые, казалось бы, умерли. Нет их больше. А вот задуматься, – почему бы им не появиться вновь. Знаете, кем были гусачники в Санкт-Петербурге конца XIX века? Миллионерами!

Гусачником называли в Петербурге торговца, который торгует «гусаком». Нет-нет, к гусю это имело мало отношения. «Гусак» – в терминах тех лет – это «бычачьи потроха», или ливер. А именно: легкие, селезенка, сердце, печенка. Отдельной статьей шла бычачья «башка» и оболочки желудков (рубцы, сычуги).

Артсен Питер. Мясная лавка. 1550-е гг.

Гусачник – главный и единственный поставщик мясных продуктов для тогдашнего фаст-фуда: «съестных лавок», «дешевых закусочных», «уличных ларей» и, наконец, для пресловутого Обжорного ряда на питерской Никольской площади. По сути, он поставлял мясо по сходной цене для петербургских бедняков, фабричных рабочих, мастеровых, приехавших в город деревенских мужиков и т. п.

В 1890-х годах в Петербурге насчитывалось 6 гусачников, которые имели свои гусачные заведения или кухни для вываривания дешевого мясного товара. Двое гусачников – на Петербургской стороне – на Белоозерской и Олонецкой улице. Один – на Ямской; один – за Нарвской заставой, один – в Московской части и один – на Васильевском острове.

Получали свой товар гусачники на городской бойне. Обыкновенно каждый из них заключал с «быкобойцем» контракт на определенное время, например, на 2 года. Это было, пожалуй, главным активом бизнеса. В силу этого контракта быкобоец обязан был все потроха с убитых быков сбывать гусачнику по четко определенной цене, установленной на целый год. Сколько бы быков быкобоец ни убил, он обязан сдавать потроха гусачнику по 3,5 рубля с одного быка. Принимая во внимание, что в Петербурге тогда ежегодно забивалось около 200 000 быков, годовой оборот всех петербургских гусачников составлял весьма почтенную сумму – 600–700 тысяч рублей.

Скульптура у входа на городские бойни Санкт-Петербурга. Фото репродукции