Непридуманная история русской кухни

Ну что тут скажешь? Только то, что тогдашняя степень смешения языков изрядно напоминает сегодняшний сленг бизнес-планов и презентаций, который вызывает у людей, ценящих родную речь и культуру, те же чувства, что испытывали их единомышленники в веке xix. Вообще, что касается Степанова, то, несмотря на общий антураж «европейской» кухонной лексики, у него нет-нет да и проскакивают фразы типа: «…блюд, сколь вкусных, сколь же и не вычурных, как блюда каких-либо французских кухмистеров»[180]. В этом смысле, при всем уважении к действительно серьезной и интересной его книге, самого старца-слепца следует все же рассматривать как талантливого продолжателя традиций тех самых мальчиков-учеников безвестных французов, прибывших в Россию в поисках богатства и славы. Мальчиков, повзрослевших и ставших мастерами своего дела. Честно и добросовестно исполнявших свое ремесло так, как они его понимали.

Стольный град

Как необходим талант в искусствах, так в поваренном деле необходим врожденный изящный вкус, которому невозможно выучиться… Хорошие повара – родятся. Только тогда ученье приносит действительную пользу и образует истинных поваров-художников[181].

Журнал «Современник», 1851 год

Две столицы России – Москва и Санкт-Петербург – сыграли огромную роль в развитии нашей кулинарии. Поэтому стольный град – это не только, в привычном понимании этого слова, столичный, а еще и город, где все события происходили вокруг стола, за трапезой или в связи с ней. «А где нельзя хорошо поесть в Москве? Куда ни оглянись, везде клубы, ресторации, трактиры: ступай, куда хочешь, были бы деньги, да добрый аппетит, а за гастрономическими наслаждениями дело не станет»[182], – писал в 1856 году обозреватель журнала «Москвитянин».

В предыдущих главах мы подробно разбирали труды и взгляды выдающихся кулинаров, работавших в России в первой половине XIX века. Познакомились с тем, как воспринимала их публика и коллеги по профессии. Осталось понять, какое же влияние их творчество имело на повседневную жизнь, скажем, москвичей. Почему их, а не петербуржцев? Да потому, что так же, как и Москва сегодня – это не Россия, так и Санкт-Петербург в XIX веке «страшно далек» был от российского обывателя. Что же касается второй столицы, то она, усвоив гастрономические вкусы века, сохранила между тем вековую традицию неспешной, обильной трапезы. Впитала в себя новомодные кулинарные тенденции, успешно растворив их в давнем хлебосольстве и радушии. В общем, вполне могла рассматриваться в качестве образца той самой национальной кухни, основы которой мы и хотели бы исследовать в данной книге.

С другой стороны, идти дальше в российскую глубинку на предмет изучения «высокой» кухни – дело неблагодарное. Рассказывающий о событиях середины XIX века роман П. И. Мельникова-Печерского «На горах» дает хорошую иллюстрацию отношения к ней:

«… – Расписанье подай, – сказал Василий Петрович.

– Какое расписанье? – в недоумении спросил половой.

– Роспись кушаньям, какие у вас готовят, – повыся голос, крикнул на него с досадой Морковников.

– Карточку, значит? Сию минуту-с, – сказал половой и подал ее Василию Петровичу…

«Мясное: лангет а ланглез, рулет де филе де феб, ескалоп о трюф». Пес их знает, что такое тут нагорожено!.. Кобылятина еще, пожалуй, али собачье мясо…

Слышишь? – строго обратился он к улыбающемуся половому»[183].

Так что поговорим-ка мы лучше про Москву и ее кулинарные порядки. Чуть ранее мы подробно останавливались на застольных обычаях при дворе московских правителей середины и конца XVIII века – Анны Иоанновны, Елизаветы, Екатерины II. Становящееся привычным в то время проникновение иностранной кулинарии причудливым образом переплеталось с русской кухонной традицией. Это была первая волна западного влияния на нашу гастрономию. Волна, в целом успешно «переваренная» и без серьезных потерь для себя «усвоенная» нашими поварами. Поэтому для начала – кратко о том, какой же стала типовая русская кулинария к началу века XIX с точки зрения гастрономических нравов и привычек москвичей. Итак, слово современникам: