Непридуманная история русской кухни

Богатство и изысканность московских частных домов не были, конечно, всеобщим правилом. Вышеприведенное описание относится скорее к высшему сословию. Конечно, это не княжеские приемы, но все-таки званый обед достаточно обеспеченной и, самое главное, любящей и умеющей принимать гостей семьи. Домашнее питание – это отдельная повесть, в которой свои правила и порядки. С точки зрения понимания кулинарии эпохи важно также посмотреть и на качественное общественное питание.

В то время приличному московскому господину можно было пообедать в клубе, ресторации, трактире и… ну, в общем, наверное, не стоит расширять этот список, если мы говорим о достойных внимания с кулинарной точки зрения заведениях.

Пожалуй, в наибольшей степени ценились кулинарные изыски в так называемых клубах. Нельзя сказать, что это были какие-то особо избранные аудитории. В принципе, любой более или менее воспитанный и способный за себя заплатить господин мог посещать их – по приглашению одного из постоянных членов или получив рекомендацию для вступления в соответствующий клуб. При этом нельзя сказать, что в большинстве заведений (за малым исключением) были особо разборчивы при приеме новых членов. Однако хорошая кухня и приятное общество гарантировались.

Лучшим из московских клубов по праву считался Английский. Основанный еще при императрице Екатерине II, он после временного закрытия при Павле I и перерыва, связанного с войной 1812 года, вскоре восстановил свой блистательный вид. Членство в нем ряда видных вельмож того времени (среди них князя Юсупова) позволило создать вокруг заведения прекрасное общество[186].

Долгие годы после Отечественной войны кухмистером в нем был Влас Осипов, вольноотпущенный повар Василия Львовича Пушкина. По отзывам современников, был он «хорошим кухмистером, но не отличным артистом».

Среди любителей высокой кухни клуб был известен, в частности, из-за своих так называемых «урочных» блюд. Например, на второй неделе Великого поста в среду всегда почти подавалась большая стерляжья уха, которая стоила заведению от пятисот и до тысячи рублей серебром. В среду на Фоминой неделе прихотливые члены Английского клуба непременно требовали «суп printaniere с молодыми цыплятами». В первый обед после Петрова дня традиционно подавался Gigot de mouton. Обязательным блюдом во время обедов на масленицу были, конечно, блины со свежей икрой.

(Из книги И. Радецкого «Альманах гастрономов», СПб., 1855 г.)

Впрочем, гастрономические критики тех лет не всегда были довольны этой кухней. «Кормят хорошо, однако, признаюсь откровенно, я не совсем доволен кухмистером этого места. Часто столы бывают исполнены с неровностью: одно блюдо приготовлено превосходно, другое по своему вкусу и виду не могло бы занять места и за обедом только что порядочного едока». Объяснялось это просто. Ежегодно избираемые старшины клуба порой слишком доверялись мнению поваров. Между тем кухмистеры заведения, при всем уважении к их квалификации, не всегда были способны оценить соответствие блюд друг другу. Вот и получались порой такие шедевры, которые приводили в изумление привыкших к тонкой кухне завсегдатаев. Например, кислые суточные щи, к которым подавались пирожные стружки, и за этими щами вдруг появлялась дикая коза, предшествующая маклоту из налимов, соусу суфле из репы, жареным поросятам и гурьевской каше.

(Из книги Г. Степанова «Последний труд слепца-старца…». М., 1851 г.)

Неудивительно, что дни Власа Осипова на кухне клуба были сочтены. Будучи человеком неграмотным, он, по мнению завсегдатаев, «не мог идти современным прогрессом, хотя и был хорошим рутинистом». Верхом его кулинарного искусства было народное угощение: янтарная уха из стерлядей и жареная жирная телятина – вещь, бесспорно, хорошая, но не удовлетворяющая сторонников новых гастрономических нравов. Общее мнение членов клуба восстало против Власа, и его заменили Денисом Потемкиным, поваром графа Бобринского, получившим свое окончательное образование в парижском Rocher de Cancale[187].

Переход был резок: фрикасе из лягушек, карп под пеканом или угорь с соусом Ravigaut стали типичным клубным угощеньем. Но своим тонким, причудливым столом Денис не смог угодить людям, привыкшим к гомерическим блюдам русской кухни. От него потребовали «власовских» кушаний, и воспитанник парижского ресторатора сбился с толку, самолюбие его было оскорблено, он упал духом. В результате от места ему тоже отказали.