Непридуманная история русской кухни

2. Другим кандидатом в «родственники» бефстроганову, несомненно, является кушанье под названием «клопс» . В. Похлебкин в «Кулинарном словаре» определяет его как мясное блюдо, «приготавливаемое из кусков мяса размером в 4–5 см, без панировки, но обязательно слегка отбитых» (отсюда и название блюда). Это мясо обжаривается и тушится с луком. В качестве подливки употребляется либо мясной сок, либо сметана. Гарнируется обычно картофелем и свежими овощами (помидорами, огурцами). При этом в разных вариантах рецептов можно встретить и сметану в качестве основы соуса (подливки). Вот, скажем, перед вами рецепт такого блюда, взятый из «Словаря поваренного, приспешничего, кандиторского и дистиллаторского» (Москва, 1795):

Весьма похожими являются и рецепты Молоховец. И тут уже обратите внимание – полноценный сметанный соус:

«КлопС. Кусок говядины от вырезки филейной части или от толстаго края разрезать на 6–8 кусков, выбить деревянным пестиком как можно тоньше, немного посолить, обвалять в муке. Дно кастрюли намазать маслом, положить лавроваго листу, английскаго перцу, потом ломти говядины, пересыпая каждый кусок мелко изрубленным луком и черным на терке натертым черствым хлебом, подлить ложки 3–4 воды, тушить под крышкою до готовности, потряхивая кастрюльку, чтобы не пригорело, и подливая бульона. Подавая, выложить на блюдо, огарнировать разварным картофелем. В соус положить с 1/2 стак. сметаны».

«Шнель-клопс . 3 ф. мягкой говядины вымыть, нарезать длинными кусочками, разбить деревянным пестиком, как можно тоньше, на массу кусочков, посолить, обвалять в муке; положить в сотейник две изрубленныя луковицы и 1/4 фун. масла, утушить до мягкости лука. Когда будет готово, положить к нему мясо, посыпать простым истолченным перцом, тушить минут 10 на большом огне, постоянно мешая. Положить 3 полныя ложки сметаны и, если нужно, еще 1/8 ф. масла, дать прокипеть, мешая не более 4–5 раз. Переложить на блюдо, огарнировать отварным в соленой воде картофелем».

Конечно, мы не хотим утверждать, что это очень похоже на бефстроганов. Любая опытная хозяйка найдет немало отличий. Но мы ведь и не говорили, что это одно и то же. Речь-то о другом – о том, что мясо по-строгановски не родилось на пустом месте, что у него были вполне жизнеспособные и распространенные в нашей кухне предшественники. И что оно не было каким-то откровением даже для кухни XVIII века, – а именно оттуда, по нашему убеждению, и берет начало биография этого замечательного блюда.

Домашний быт по Забелину

Пока мы собираем лишь отдельные факты, а не обратимся к изучению современных свидетельств, которые в немногих словах сообщают нам впечатления массы наблюдателей… – до тех пор никакого вывода научного, близкого к истине сделать нельзя.

Н. Чечулин. Русское провинциальное общество во второй половине XVIII века

До сих пор мы писали о нашей гастрономии, ссылаясь на мнения двух категорий людей. Это были либо современники (русские или иностранные, приезжавшие в Россию), либо непосредственные «участники процесса» – повара, авторы и составители кулинарных книг и т. п. Между тем русское поварское искусство было объектом изучения, в том числе и профессиональных историков. Впрочем, уточним, не столько даже поварское искусство, сколько эволюция кухни, ее привычек и обычаев.

Невозможно перечислить десятки и сотни книг, статей и заметок, принадлежащих перу русских историков и этнографов, где упоминались блюда нашей кухни, освещались вопросы питания, застольные обряды и порядки.

Перечень некоторых их них вы найдете в списке источников и литературы в конце этой книги. Но, конечно, это или основные труды, без упоминания которых не обойтись, или работы, в той или иной степени оказавшиеся полезными в нашем исследовании.

Сразу разделим авторов на несколько групп.

• Академические историки-профессионалы, касавшиеся аспектов народного быта и культуры питания в ходе изучения событий и эпох нашей истории (Н. И. Костомаров, И. Е. Забелин, А. А. Кизеветтер).

• Этнографы, разрабатывающие тему быта народа. При этом среди них были как серьезные научные фигуры, так и любители, непрофессионалы, оставившие, тем не менее, немало удивительных находок (А. В. Терещенко, Н. Д. Чечулин, М. И. Кулишер, И. Сахаров).

• Специалисты в области археологии, воссоздававшие в ходе своих поисков и анализа обнаруженных фрагментов «прежней жизни» быт и порядки старорусских городов, образ жизни населявших их людей (П. М. Строев, А. С. Уваров, Д. Сонцов).