Непридуманная история русской кухни

• Церковные историки и специалисты по истории религии (как наши, так и зарубежные), посвятившие немало страниц анализу религиозного быта нашей страны, который, как мы понимаем, тесным образом связан с некоторыми аспектами питания (А. Титов, Н. Писарев, Л. Рущинский, С. Трегубов).

• Непрофессиональные историки, журналисты, разнообразные любители старины и древности, которым порой удается обнаружить настоящие «жемчужины» – неизвестные сведения о кулинарной культуре наших предков (М. Пыляев, Е. П. Карнович, С. Н. Шубинский).

Если говорить о хронологических рамках, то мы естественным образом сосредоточились на дореволюционных работах. Что же касается века двадцатого, то здесь огромной глыбой стоит одинокая фигура В. Похлебкина. Нет, ну конечно мы приводим имена еще целого ряда советских исследователей (В. М. Ковалев, М. Н. Медведев), работы которых по-своему интересны и поучительны. Просто очень уж политизирована оказалась кулинария в СССР. Хвалить гастрономические достижения проклятого царизма и буржуазии со знанием дела не получалось, да и не поощрялось как-то. Вот и приходилось в сотый раз пережевывать тему исключительной полезности народной кухни с ее блинами, квашеной капустой и кашами. Да еще с точки зрения исторического материализма и классовой борьбы. Кстати, если думаете, что что-то всерьез изменилось в последние годы, – ошибаетесь. Сменился лишь плюс на минус: тех, кого ругали, хвалят, и наоборот. Поэтому о современности говорить не будем. Не потому, что нет талантливых авторов, исследователей русской кухни. Напротив – имена Ильи Лазерсона, Максима Сырникова у всех на слуху, и, в общем, совершенно справедливо. Просто многие вещи должны отстояться – «большое видится на расстоянье».

Поэтому вернемся в XIX век и постараемся выяснить, кем и как изучалась история русской кухни. И здесь мы, конечно, не можем пройти мимо И. Е. Забелина с его монументальными трудами «Домашний быт русских царей в XVI–XVII ст.» (1862) и «Домашний быт русских цариц в XVI–XVII ст.» (1869). Им предшествовал ряд статей, освещавших отдельные аспекты этой темы, печатавшихся в «Московских ведомостях» в 1846 году и в «Отечественных записках» в 1851–1858 годах. Рядом с обстоятельным исследованием образа жизни царя и царицы мы находим здесь исследования о значении Москвы как вотчинного города, о роли государева дворца, о положении женщины в Древней Руси, о влиянии византийской культуры, о родовой общине.

Конечно, царская кухня – лишь малая часть огромного пласта культуры, поднятого Забелиным. Малая и, прямо скажем, не самая удачная с точки зрения настоящего исследования. Что мы имеем в виду? Во-первых, посвященные кулинарии страницы – это масштабное, местами изнурительное для читателя описание порядков, обеденных церемоний, списки блюд, застольной утвари и т. п. Во-вторых, язык Забелина действительно сложный для восприятия. Он достаточно громоздкий, насыщен придаточными, сложносочиненными предложениями. Такое ощущение, что многие пассажи его книги попросту взяты из древних источников без какого бы то ни было изменения. А может быть, Забелин настолько погрузился в атмосферу средневековой Руси, что язык его книг невольно повторял структуру и правила речи тех времен.

Если же говорить об источниках его трудов (источниках, так сказать, «кулинарного» характера), то это «Росписи царским кушаньям» (1610–1613 гг.), составленные, по всей вероятности, для новоизбранного московского царя – польского королевича Владислава {12} , чтобы ознакомить его с порядками при московском дворе. По сути, документ был похож на один из разделов более раннего «Домостроя» – такой же перечень, «список» блюд, распределенных по порядку «мясоедов» и постов.

Примерно вот так:

«На Велик день государю подавали ествы: 1) Три лебедя, а к лебедям на скрыли 2) Три перепечи; а в них 12 лопаток муки крупичатые, 60 яиц, да от тех лебедей. 3) Потрохи. А к лебедям во взвар и в потрохи 45 золотников шафрану, 3 ковша бастру (вина), да в потрохи ж 18 частей говядины. Далее следуют: 4) Утя верченое (жаренное на вертеле). 5) Две ряби (рябчики), а к ним лимон. 6) Три груди бораньи с шафраном, 45 золотников. 7)…бораньи верченые, а в них 7 частей. 8) На блюдо боранины россольные, лопатки да мышки. 9) Плечико боранье. 10) Грудинка боранья. 11) Спинка боранины. 12) Плечо боранье, а в нем 3 части. 13) Ножка боранины начинивана яицы, а в нее 20 яиц. 14) На блюдо, как будет, двое куров россольных молодых. 15) На блюдо пупочки да шейки да печенцы тех же куров молодых. 16) На блюдо кальи с лимоны, а в нее куря, лимон. 17) Курник, а в него 2 лопатки муки крупичатые, куря, 20 яиц, гривенка масла коровья, 6 частей малых боранины, гривенка сала говяжья. 18) На блюдо кальи с огурцы, а в нее куря, 10 огурцов. 19) На блюдо 3 пирожки подовых с бораниною, а в них 2 лопатки муки крупичатые, 10 яиц, 2 гривенки сала говяжья, 12 частей боранины» [209] . И так двенадцать страниц. В общем, прямо скажем, чтение не для легкого провождения времени.