Непридуманная история русской кухни

«С середины XVIII века, – пишет В. Похлебкин, – выписка иностранных поваров стала настолько регулярной, что вскоре они почти полностью вытеснили у высшего дворянства русских кухарок и крепостных поваров. Помимо этого, многие состоятельные вельможи и дворяне начинают выписывать из Парижа кондитерские изделия, которые доставлялись в Петербург или Москву через неделю. Некоторые даже специально ездили в Париж попить и поесть…» [101]

Знакомство с источниками позволяет указать, откуда В. Похлебкин взял эту фразу. Она почти дословно повторяет цитату из книги А. Терещенко «Быт русского народа» [102] , изданной в 1848 году:

Как видите, все различие между двумя абзацами – «неделя» или «шесть дней» доставки. Остальное – практически слово в слово с учетом «художественной» обработки.

Другое дело, что, в отличие от первоисточника, В. Похлебкин делает свои выводы. «Вполне естественно, – пишет он, – что иностранные повара готовили не русские, а свои национальные блюда, и таким путем в русскую кухню были привнесены не только рецептура, но и посуда, технология, комбинация продуктов, характерные для немецкой, голландской, шведской, английской и французской кухонь».

Между тем А. Терещенко более благосклонен к русской кухне: «Теперь за этим не отправляются туда (в Париж. – Примеч. авторов ): искусство поваренное стоит у нас на высшей степени усовершенствования». Думается, что он более близок к правде жизни. Мы, естественно, не о «высшей степени» искусства, а о вкладе русских поваров в общую картину гастрономической жизни России. В качестве иллюстрации этого тезиса хотелось бы продемонстрировать рецепт одного такого «иностранного» блюда [103] и задать вопрос: «Вы верите, что это готовил французский повар?»

Как-то не можем мы представить себе, как иностранец работал над этим своим национальным блюдом, «разбивая обухом ломти говядины». Да и от французской (или немецкой) сосиски здесь, похоже, одно название. По сути, это нормальная адаптация западноевропейской кухни. Причем выполненная так, как это понимал русский кулинар в меру своих знаний и умений.

Вот мы говорим о поварах-иностранцах, работавших в том же Санкт-Петербурге. А сколько их вообще было в конце XVIII века в столице? Есть любопытная статистика, позволяющая оценить масштаб иностранного влияния. Изданная в России в 1794 году книга И. Г. Георги «Описание Санкт-Петербурга…» [104] приводит такие цифры:

Как видите, назвать это массовым проникновением иностранной кулинарной культуры сложно. Конечно, были еще повара, работавшие в частных домах. Но, согласитесь, для города с населением в 220 тысяч человек (а именно таким оно было в 1800 году) десяток-другой иностранных мастеров – не так уж много.

Вообще, работа с архивными документами многое добавляет к пониманию кухни того периода. Вот, скажем, сборник под заглавием «Внутренний быт русского государства с 17 октября 1740 года по 25 ноября 1741 года, по документам, хранящимся в московском архиве Министерства юстиции». Нас интересует первая книга этого издания, озаглавленная «Верховная власть и императорский дом».

Наличие этих дел в московском архиве Министерства юстиции обнаружилось еще в 1852 году, и впоследствии по докладу министра юстиции Д. Н. Замятнина состоялось высочайшее повеление не только озаботиться о сохранении их в целости, с приведением в порядок, но и издании «с научной целью, в надлежащей системе». Это указание начала приводить в исполнение особая комиссия под председательством управляющего архивом, сенатора Н. В. Калачева. Труды ее не остались безрезультатными, так как в хранилище, в разных местах, оказалось немалое количество упомянутых дел, из которых иные отыскивались в чуланах, уже отсыревшие и частично испорченные.

В Санкт-Петербургском сенатском архиве найдена была в одной темной комнате большая груда сваленных в беспорядке дел, «отчасти совершенно уже истаявших», которые оказались относящимися к царствованию императора Ивана Антоновича. Они привезены были в Москву, разобраны и присоединены к тем отделам, на которые распределены были прежде московские документы этого разряда.

Упомянутая выше комиссия составила их описание, систематизировала и подготовила программу для издания. Один из ее разделов назывался «Верховная власть и императорский дом». Под этим заглавием были собраны все сведения не только о членах бывшей императорской фамилии в 1740–1741 годы, а также о лицах, наиболее приближенных ко двору, но и об их официальной и домашней жизни.