Непридуманная история русской кухни

Изучавший эти источники русский ученый Е. П. Карнович невольно сравнивает их с другими документами, положенными в основу предшествующих исследований о русском быте. «В исторической нашей литературе, – пишет он, – пользуются большой известностью труды г. Забелина, и между ними исследования его о домашнем быте русских царей и цариц. Исследования эти основаны на источниках, которые сами по себе представляют, быть может, с одной стороны, менее занимательности, а с другой, даже и большее затруднение в отношении понимания как духа времени, так и самого их изложения, нежели материалы 1740–1741 годов» [105] . Ну что же, обратимся и мы к этим записям.

17 октября 1741 года русский престол занял император-младенец Иван Антонович, немецкий принц из Брауншвейгского дома по отцу, а по матери из Мекленбургского. Известно, что из-за малолетства императора правление государством перешло к регенту Бирону, герцогу Курляндскому. Известны также и те лица, которые были ближайшими людьми к Бирону, но не было сведений о ближайшем окружении государя. В найденных материалах приводился подробный список лиц, составлявших двор императора, начиная с гофмаршала графа Левен-вольде и кончая поварами, хлебниками, скатертниками. Разумеется, бумаги полны и такими записями, чтение которых нагонит скуку даже на самого завзятого любителя истории: «…для смотрением над варением или разрежением полпив – пивоваръ (50 р.); для сидения водок – водочный мастер – иноземец (150 р.); водочных мастеров – русских 3 (по 30 р. каждому); учеников 3 (по 20 р. каждому); бочаров 3 (по 20 р. каждому); корфяной мастер (30 р.) и при нем ученик (20 p.)» [106] и т. д.

Но в целом перечень подобных сведений позволяет сделать некоторые выводы о кухне императорского двора, составе продуктов питания и характере приготовляемых блюд.

Относительно внешней обстановки придворных пиров можно заметить, что все они происходили с большей пышностью и торжественностью, чем ранее. Часто они начинались церковным богослужением, литургией и молебном, сопровождавшимся пушечной пальбой с Петропавловской крепости, валов Адмиралтейства и из орудий, расставленных по некоторым площадям и улицам Петербурга.

Относительно обеденных и вечерних столов, иначе называвшихся в то время «банкетами» и «трактованиями», бросается в глаза однообразие тогдашней дворцовой гастрономии. «В провизии, выдаваемой на приготовление стола, встречаем все одни и те же припасы; так, обыкновенно отпускались мясные припасы во всех видах: говядина, ветчина, телятина, живность, дичь; рядом с мясными кушаньями изготовлялись рыбные блюда, на которые отпускались живые аршинные стерляди, огромные щуки и другие рыбы, вместе с тем изготовлялись и грибные блюда». Все кушанья были обильно приправлены пряностями: корицей, гвоздикой, перцем, мускатным орехом, в качестве своего рода экзотики упоминается «тертый олений рог». В числе угощений мы встретим кабанью голову в рейнвейне и подававшуюся «в шкаликахъ шалейну», а также разнообразные паштеты. Из напитков употреблялись при дворцовых обедах: рейнвейн, вино белое и красное, боярская водка, вино «поддельное», т. е. разные настойки, наливки и ликеры, которые подделывались на запасных дворцовых погребах особыми мастерами. При этом слово «поддельное» в приложении к вину не имело негативного оттенка.

На торжественных обедах скатерти на столах искусно перевязывались алыми и зелеными лентами и подшпиливались булавками. Столы украшались разными фигурами и атрибутами. Для этих случаев была устроена и сберегалась в «овощенной палате» «гора банкетная, деревянная сверху корона с крестом, и скипетр, и мечи золоченые». Эта гора ставилась на стол при банкетах. Помимо этого столы убирались искусственными цветами, составленными в пирамиды. Большой запас таких цветов хранился у кухеншрейбера – у него имелось 9625 цветов, сделанных из перьев «на итальянский вид», да цветов «малых китайских бумажных на проволоке разных манеров» 8570 штук. Покупались они у повара, состоявшего при французском после, известном маркизе де Шетарди, который жил на широкую ногу и от которого, «по всей вероятности, не только петербургская знать, но и двор позаимствовали многое из того, что относится к щегольской и изящной домашней обстановке».

Маскарад в Москве в 1722 году (с гравюры того времени)