Непридуманная история русской кухни

Помимо этого к горячему всегда подавались или кулебяки, или сочни, или ватрушки, или пирожки. Как писал автор тех лет, «кулебяка до сих пор сохранила свой первобытный характер: она тогда была огромным пирогом с разнообразнейшею начинкою, из сухих белых грибов, телячьего фарша, визиги, манных круп, сарачинскаго пшена, семги, угрей, налимьих малок, и проч. и проч.». Пироги и пирожки по большей части имели жирную мясную начинку с луком либо с капустой, яйцами, морковью и очень редко с репой».

Званый обед традиционно завершался двумя видами пирожных, – как их называли тогда: мокрыми и сухими. К мокрым пирожным принадлежали: бланманже, компоты, разные холодные кисели со сливками, яблочные и ягодные пироги, бисквиты под взбитыми сливками, омлеты в плошечках с вареньем (да-да, это было на сладкое), мороженое и кремы. В общем, «мокрым» назывался весь десерт, который кушался ложками; сухие пирожные брали руками. Любимейшие кушанья этого сорта были: слоеные пироги, франшипаны, левашники, дрочены, зефиры, подовые пирожки с вареньем, обварные оладьи и миндальное печенье.

Но вот наступают новые времена и нравы. Совершенствование русской кухни шло, как мы видели, разными путями. И поколение кулинаров середины XIX века уже ставит перед собой иные ориентиры, поклоняется новым кумирам. То, что выходит из-под их рук, – это уже несколько другой этап русской кулинарии, этап усвоения западной (прежде всего французской) практики. Стол этот вполне соответствует гастрономическим понятиям «просвещенного» XIX столетия. Даже приведенное ниже меню (взятое из журнальной периодики того времени) показывает, что шеф-повар получил хорошее базовое образование у наставника-профессионала, достойного коллеги Карема.

Жанровые застольные картинки той эпохи сегодня читаются как увлекательный обзор кулинарной жизни, наполненный яркими и сочными красками:

...