Непридуманная история русской кухни

Неудивительно, что дни Власа Осипова на кухне клуба были сочтены. Будучи человеком неграмотным, он, по мнению завсегдатаев, «не мог идти современным прогрессом, хотя и был хорошим рутинистом». Верхом его кулинарного искусства было народное угощение: янтарная уха из стерлядей и жареная жирная телятина – вещь, бесспорно, хорошая, но не удовлетворяющая сторонников новых гастрономических нравов. Общее мнение членов клуба восстало против Власа, и его заменили Денисом Потемкиным, поваром графа Бобринского, получившим свое окончательное образование в парижском Rocher de Cancale [187] .

Переход был резок: фрикасе из лягушек, карп под пеканом или угорь с соусом Ravigaut стали типичным клубным угощеньем. Но своим тонким, причудливым столом Денис не смог угодить людям, привыкшим к гомерическим блюдам русской кухни. От него потребовали «власовских» кушаний, и воспитанник парижского ресторатора сбился с толку, самолюбие его было оскорблено, он упал духом. В результате от места ему тоже отказали.

Сергей, кухмистер князя Гагарина, заменил его. «Его добрая физиономия ясно говорила всем, что он готов от души услужить каждому, но от желания до исполнения далеко», – отмечали современники. Сергей был бы прекрасным поваром у какого-нибудь хлебосольного барина, у которого гости так же невзыскательны, как и он. Но быть мастером в клубе, знать вкус и прихоти каждого члена, уметь с равным искусством приготовить и ботвинью с осетриной для какого-нибудь степного помещика, и белоснежный майонез с мацедуаном для записного гастронома – тут надобно было иметь уменье и такт. В общем, смена поваров шла своей чередой. А найти универсального кулинара, нравящегося всем, было невозможно по определению.

Еще одним подобным заведением являлся московский Дворянский клуб. Отличающийся, может быть, меньшей помпезностью, он предоставлял своим членам возможность насладиться вполне искусной гастрономией.

Вот какие воспоминания об одном из обедов остались у обозревателя московского журнала:

...