В своих галантных подражаниях трубадурам – «Карнавальных песнях» (популярном музыкальном жанре эпохи Возрождения), в стихах, стилизованных под народные пастушьи песенки, он упоминает самые популярные блюда XIV века: лепешки и кровяную колбасу, каштановые пироги, селедку, окорок, колбасы, жареные бобы, овечий сыр, лягушачьи лапки и жареную дичь.
Он даже посвятил одну из своих «Песен» кондитерам, рассказывая рецепт приготовления старинных пирожных – cialdoni (чалдони, трубочки с сырным кремом).
Гарфаньяна
…Налейте в посуду воды.Добавьте муки.Перемешайте как для макарон,А не хотите устать,Мешайте обеими руками попеременно.Потом добавляем то, что белое и сладкое…(Перевод автора)Правитель Флоренции даже предупреждает об осторожности использования старой формы для запекания, ведь в результате можно получить горелые головешки, и придется есть сладости из Болоньи, которые, надо признаться, тоже неплохи, причем вся «инструкция» подается в том же стиле карнавальной песни, как и прочие стихи Лоренцо де Медичи этого цикла. Жаль, что на русский язык переведена лишь пара его «Песен».
Трубочки были настолько популярны, что у кондитеров, их пекших, было свое собственное наименование, чалдонайо, как пицайоло у производителя пиццы.
Рецепт
Трубочки с сырным кремом cialdoni
Трудно найти что-то более флорентийское, чем любимое блюдо Лоренцо де Медичи.
Чтобы сделать примерно 25 пирожных, нам понадобятся:
• 250 г муки
• 50 г сливочного масла
• Пол чайной ложки молотой корицы
• 100 г гранулированного сахара
• 30 г винного белого уксуса
• 30 г десертного вина или ликера
• 1 яйцо
• 1 яичный белок
• 1 щепотка соли
• 700 г сыра рикотта или другого мягкого сыра
• 50 г сахарной пудры
Прежде чем готовить тесто, откладываем рикотту в холодильник на марлю или салфетку, чтобы из нее стекла лишняя жидкость.
Смешайте муку с маслом, сахаром, яйцом, корицей и солью, затем смешиваем уксус и вино и осторожно доливаем в муку тонкой струйкой, помешивая тесто. Возможно, весь уксус с вином использовать не придется, смотрите на глаз – тесто должно быть эластичным и мягким, чуть гуще, чем тесто для хлеба.
Прежде чем раскатать тесто, оставьте его примерно на час в холодильнике.
Пока тесто лежит в холодильнике, готовим крем, смешиваем рикотту (не тщательно до однородной массы, она должна быть неровными кусками) с 20 г сахарной пудры.
По желанию в рикотту можно добавить все, что вам угодно, от свежих ягод до кусочков шоколада или цукаты, все зависит от вашего вкуса, можно оставить просто сырный крем, как в рецепте.
Затем вынимаем тесто из холодильника и на его место укладываем наш сырный крем.
Раскатываем тесто в тонкий лист и делаем из него трубочки диаметром 8–10 мм. Трубочки смазываем белком и отправляем в духовку на 10 минут при температуре 200 градусов.
Через 10 минут огонь выключаем и оставляем трубочки в духовке еще на 5 минут.
Вынимаем. Как остыли – наполняем сырным кремом и посыпаем сахарной пудрой.
Можно полить трубочки любым вареньем или ликером, или сиропом, и лишь потом посыпать сахарной пудрой. Пусть полежат минут 10–15 и можно есть.
Хранят пирожные в холодильнике.