О еде: строго конфиденциально. Записки из кулинарного подполья

Есть и свежие царапины и проколы, и несколько мелких ссадин на тыльных сторонах ладони — это оттого, что я второпях рылся в коробках с подручными продуктами, таскал по лестницами молочные ящики с мясом, один за другим вскрывал ящики и контейнеры при субботней инвентаризации. А эти блестящие пятнышки остались от брызнувшего жира, или когда я схватился за горячую ручку сковородки или неостывшие кухонные клещи. Ногти у меня — сколько их осталось (я грызу их в такси по дороге домой) — грязные, под кутикулой засохшая мясная кровь, молотый черный перец, жир и морская соль. Большой синяк на ногте левого большого пальца понемногу сходит: уже можно подумать, что я макнул палец в тушь. Кончик одного пальца на левой руке обрублен: я отмахнул его, пытаясь нарубить перец-поблано, много лет назад. Господи, как сейчас помню выражение лица фельдшера из медпункта, когда он протыкал кривой иглой ноготь в тщетной попытке пришить клок кожи, обреченный со временем отсохнуть и отвалиться. Я извивался и корчился на столе, в надежде увидеть спокойное, уверенное, ободряющее лицо Маркуса Уэлби. Вместо него я видел вытянутое лицо повара с обжарки — почти мальчишки, — выражавшее боль и ошеломление, когда он затягивал новый стежок.

А этот выпуклый полукруглый шрам на левой ладони — след близкого знакомства с зазубренным краем крышки от банки дижонской горчицы. Я тогда чуть не вырубился — и несколько секунд, пока не пошла кровь, смотрел на свою рассеченную лапу, совсем не похожую на мою руку: просто кусок очень бледного мяса с неаккуратным разрезом. Хлынувшая кровь принесла некоторое облегчение.

А вот сантиметровые шрамы на перепонке между большим и указательным пальцем левой руки — с «Дредноута», где я постоянно терял контроль над устричным ножом, и тупое лезвие срывалось с раковины, чтобы погрузиться в мою ладонь. Ранки на костяшках так многочисленны, и так часто открываются и закрываются, что я уже не упомню, когда получил любой из многослойных шрамов. Знаю, что один из них — от жира вареной утки в «Сапперклаб», а остальные приходят и уходят: они, как слои мостовых древнего города, свидетельствуют о сменявших друг друга кухнях. Средний палец на правой руке у первого сустава, служивший, чтобы направлять лезвие ножа, я резал столько раз, что там наросла толстая кожистая мозоль, вечно мешающая, когда я в спешке нарезаю овощи. Приходится быть осторожным. Кончики пальцев окрашены свекольным соком (вчера дежурным блюдом был горячий борщ), а поднося пальцы к носу, я чувствую запах копченой лососины и рубленного шалота с намеком на корочку сыра морбье.

Он ступнях даже говорить не буду.

Двадцать семь лет прошло с тех пор, как я, развязный и длинноволосый, вошел в кухню «Дредноута» с мыслью, что можно бы малость и поработать за деньги. Двадцать шесть лет после унизительной для меня сцены в «Марио», когда я взглянул на многострадальные руки Тайрона и решил, что хочу такие же. Не знаю, кто сказал, что у всякого мужчины к пятидесяти годам такое лицо, какого он заслуживает, но свои руки я несомненно заслужил. И продержусь еще несколько лет.

Долго ли я намерен продолжать?

Не знаю. Видите ли, я люблю эту жизнь.

Я люблю подогревать утиный конфит, saucisson de canard, confit gizzard, saucisson de Toulouse, poitrine

и утиный жир с этими восхитительными бобами tarbais, переливать его ложкой в глиняный кувшин и присыпать крошками. Я люблю выкладывать горкой картофельное пюре с луком шалот, лесные грибы, ris de veau, славный высокий ярко-зеленый салат для гарнира и поливать тарелку идеально однородным соусом с помощью любимой ложки. Я радуюсь, видя лицо своего босса, когда готовлю свой особый pot-au-feu — люблю видеть на нем чистую радость, когда он берет тяжелую миску с копытцами, лопатками и хвостами, с простой вареной репой, картошкой и морковью, которые выглядят как раз так, как надо. Я люблю видеть его лицо и лицо Пино, когда он видит миску превосходного спагетти алла китарра — с таким же лицом я смотрю на говядину Скотта Брайана или на тарелку превосходных устриц. Я вижу на лицах изумление, как у малыша, которого отец на пляже взял на глубину, и это всегда прекрасно. На минуту или на секунду гримаса циничного, усталого от жизни, безжалостного и жалкого ублюдка, какими становимся мы все, исчезает, столкнувшись с чем-то столь простым, как тарелка еды. Эта картина помогает идти дальше по этой дороге.