О еде: строго конфиденциально. Записки из кулинарного подполья

Все эти ужасы напугали вас? Вы решили вообще не есть в ресторанах и вытирать руки антисептической салфеткой всякий раз, когда проходите мимо ресторана? Напрасно! Как я уже говорил, ваше тело — это не храм, это парк с аттракционами. Так развлекайтесь! Разумеется, это рискованная игра, но ведь вы уже это проходили, когда заказывали мексиканские тако или сосиски, плавающие в мутной воде. Если вы готовы рискнуть желудком из-за итальянских сладких колбасок, которые продаются на уличной ярмарке, или куска пиццы, пролежавшего, как вам известно, на прилавке час или два, почему бы не попытать счастья и с хорошей едой? В конце концов, так прокладывали себе путь все достижения классической кухни. Те, кто первыми попробовали зобную железу, непастеризованный сыр стилтон, обнаружили, что улитки вообще-то приятны на вкус, если добавить чеснока и масла, — все это были отважные люди, первопроходцы, авантюристы. Мы, безусловно, должны сказать спасибо человеку — думаю, что это был какой-нибудь сумасшедший римлянин, — который однажды предположил, что если достаточно долго пихать в гуся хорошую еду, то печень его раздуется как воздушный шар, и мы получим нечто прекрасное, а именно фуа-гра. Поглощать сырую рыбу, да еще во времена, когда и холодильников не было, тоже, должно быть, кое-кому казалось безумием, а в результате оказалось совсем неплохо. Говорят, Распутин каждый день за завтраком съедал немного мышьяка, вырабатывал иммунитет к яду. И мне кажется, в этом что-то есть. Во всяком случае, читая о его убийстве, мы узнаем, что яд не причинил старцу никакого вреда; потребовались многочисленные удары, пара пуль, падение с моста в замерзшую реку, чтобы завершить дело. Мы, в конце концов, граждане мира, густо населенного бактериями. Некоторые из них вполне дружелюбны, некоторые — наоборот. Неужели мы захотим путешествовать по Франции, Мексике или Дальнему Востоку в герметично закрытых автомобилях и питаясь только в «Макдональдсах»? Или мы все же предпочтем бесстрашно есть местное рагу, чудесное, таинственным образом приготовленное мясо в такерии, и при случае не отказываться от предложенной нам жаренной на гриле рыбьей головы? Скажу за себя: я очень хочу всего этого. Я хочу все попробовать. Я дам вам шанс, сеньор, владелец закусочной, где готовят тамале, и вам, суши-сан, и вам, мсье с ведром устриц. Кстати, а что это за чудо в перьях висит у вас на крыльце, как будто зреющий плод, и вот-вот упадет… Я и это хочу попробовать!

Нет, я вовсе не хочу умирать и не питаю нездоровой любви к дизентерии. Если я знаю, что вы храните кальмаров при комнатной температуре рядом с кошачьей подстилкой, то я, пожалуй, поищу кальмаров в другом месте. А еще буду заказывать морепродукты по вторникам, средам и четвергам, потому что знаю, что так будет лучше, а еще знаю, что я у себя дома и могу подождать. Но если представляется случай на Дальнем Востоке отведать обед из желудков иглобрюхих рыб, а мой самолет улетает завтра утром, то я иду на это, даже не будучи лично знаком с шеф-поваром. Иногда дается только один шанс.

Как готовить профессионально

Если вы не один из нас, вы, возможно, никогда не будете готовить как профессионал. И ничего страшного. В выходные я редко ем в ресторане — разве только ищу, где бы украсть новый рецепт. А хочется домашней еды, такой, какую может приготовить чья-нибудь, да чья угодно, мама или бабушка. Обыкновенные, но приготовленные с душой макароны с томатным соусом; запеченный тунец, ростбиф и йоркширский пудинг, бесхитростно объединенные в одном обеде, — все это кажется мне настоящей экзотикой после целого дня работы с филе-миньон и ароматическими маслами, после всех этих маленьких уловок, к которым прибегают, чтобы ресторанная пища отличалась от домашней. Моя теща всегда извинялась перед тем, как подавать еду, если за столом был я:

— Для шеф-повара все это слишком обыкновенно…

Она даже представить себе не могла, каким волшебным кажется мне приготовленное ею обыкновенное мясо, как приятно и уютно положить на тарелку хороший кусок, какое наслаждение доставляет мне ее картофельное пюре, пусть даже с комками, — лишь бы там не было трюфелей или трюфельного масла.

Но это вам, пожалуй, не интересно. Наоборот, вы хотели бы узнать, как сделать так, чтобы казалось, будто у вас на кухне трудится прикованная к плите целая семья Труагро.

Вам потребуется всего несколько приемов, несколько простых навыков, — чтобы ваши тарелки выглядели так, будто их содержимое приготовлено настоящими хладнокровными и бездушными профи.