О еде: строго конфиденциально. Записки из кулинарного подполья

Телячьи мозги? Липкие, сопливые сыры, от которых пахнет, как от ног покойника? Конина? Зобная железа? Несите! Теперь я выбирал самую шокирующую пищу. Остаток этого лета и в следующие летние каникулы я ел все. Я трудился над вязким сыром грюйер, полюбил отвратительное жирное нормандское масло — особенно, если намазать им багет, а потом окунуть его в горький горячий шоколад. Как только представлялась возможность, я отхлебывал красного вина, попробовал фритюр — маленькие, жаренные целиком рыбки с соусом персиллада. Мне нравилось их есть с головой, глазами и костями — целиком. Я ел миноги в масле, колбасу с чесноком, телячьи почки, кровяные колбаски буден нойр, которые брызгали кровью мне на подбородок.

И я попробовал свою первую устрицу.

Это было по-настоящему значительное событие. Примерно как потеря девственности. Я вспоминаю это даже с большим удовольствием.

Август того первого лета мы провели в Тест-де-Буш, крошечной устричной деревеньке в заливе Аркашон, в департаменте Жиронда на юго-западе Франции. Мы жили там у тети Жанны и дяди Гюстава, в белом домике с красной черепичной крышей. Здесь проводил лето мой отец, когда был мальчиком. Тетя Жанна была старомодной пожилой дамой в очках. От нее уже слегка попахивало. Дядя Гюстав, чудак в комбинезоне и берете, курил сигареты-самокрутки, которые, как мне казалось, исчезали у него во рту. Мало что изменилось в Тест-де-Буш с тех пор, как здесь отдыхал мой отец. Соседи по-прежнему промышляли ловлей устриц, а их жены выращивали кроликов и помидоры на заднем дворе. В домах было по две кухни: внутри дома и открытая — так называемая «рыбная кухня». Имелась ручная помпа, чтобы качать воду из колодца. На задворках стояла деревянная уборная. Повсюду шныряли ящерицы и грелись на солнце улитки. Главные местные достопримечательности — дюна Пила (самая большая дюна в Европе!) и небольшой курортный городок Аркашон, куда слетаются французы на Большие каникулы. Большим событием стало появление телевизоров. В семь часов, когда две национальные станции выходили в эфир, дядя Гюстав ключом, обычно висевшим на цепочке у него на поясе, торжественно отпирал шкафчик, за створками которого находился экран.

Здесь нам с братом нравилось больше. Здесь у нас было больше занятий. Климат больше походил на привычный нам, и к тому же, очень привлекали немецкие блиндажи. Еще мы охотились на ящериц, вооружившись вполне доступными петардами. Их можно было приобрести вполне легально (!), что называется, без переплаты. Неподалеку был лес, и там жил отшельник. Мы с братом проводили часы, подглядывая за ним из кустов. К этому времени я уже мог читать комиксы по-французски. И, конечно же, я ел — еще как ел! Густой коричневый рыбный суп, салат из помидоров, маринованные мидии, цыпленок по-баскски (мы жили всего в нескольких милях от Страны Басков). Совершали однодневные вылазки в мыс Ферре, на дикий, захватывающей красоты атлантический пляж с огромными накатывающими волнами. Везли с собой длинные багеты, колбасу, головку сыра, вино и «Эвиан» (воду в бутылках, о которой дома мы и не слыхивали). В нескольких милях к западу было пресноводное озеро Казо. Мы с братом брали напрокат водный велосипед и уплывали на глубину. Мы ели вафли, чудесные горячие вафли со взбитыми сливками и сахарной пудрой. В то лето все музыкальные автоматы играли «Белый оттенок бледного» в исполнении «Прокол Харум» и «Эти ботинки сделаны для прогулки» — Нэнси Синатра. Французы слушали эти песни снова и снова. Иногда их заглушал рев французских реактивных самолетов, проносившихся над озером, — они летели на ближайший аэродром. С рок-н-роллом, хорошей едой и подручными взрывчатыми веществами я был вполне счастлив.

Итак, когда наш сосед месье Сен-Жур, занимавшийся устричным промыслом, пригласил нас выйти в море на его пинассе, я пришел в восторг.

В шесть утра, соответствующим образом обутые, мы погрузились в маленькую деревянную лодочку месье Сен-Жура, прихватив корзины с едой. Хозяин был грубоватый старикан, одетый, как и мой дядя, в древний хлопчатобумажный комбинезон, холщевые туфли и берет. Похоже, у всех, кто пьет много местного бордо, такие загорелые, обветренные лица, впалые щеки и красноватая сетка жилок на носу и щеках. Месье Сен-Жур заранее не посвятил своих гостей в детали. Мы добрались до буйка, отмечавшего границу его устричного парка, то есть огороженной секции дна бухты. После чего мы сидели… и сидели… и сидели на безжалостном августовском солнце, ожидая, пока наступит отлив. Идея состояла в том, чтобы проплыть над изгородью, а потом сидеть и ждать. Лодка медленно опускается с отливом, пока не окажется на дне бухты. И тогда мсье Сен-Жур и, вероятно, его гости тоже, должны сгребать устриц, тут же, на месте избавляя их от паразитов, которые могли бы повредить улову, а лучшие — сразу отбирать на продажу.

Я помню, как мы бродили по «устричному парку», когда между дном лодки и дном бухты оставалось еще около двух футов. Мы уже съели бри и багеты, запив их водой «Эвиан», но я был все еще голоден и недвусмысленно дал это понять.