О еде: строго конфиденциально. Записки из кулинарного подполья

«Еще филе в шестой буфет», — поступала заявка. «Пришлите лосося в четвертый буфет!» «Это секьюрити у входа. Засада! Был заказ на триста человек. Они действительно прибыли!» Восхищало то, что мы делили радиодиапазон с соседним уличным подразделением нью-йоркской полиции. Они всегда пытались заставить нас изменить частоту, потому что когда мы не справлялись, то использовали весь диапазон, в котором соседствовали менеджеры, кухня и засекреченные сообщения отряда безопасности о патрулировании. Позже, поняв, что угрозы и крики не сработали, копы стали умнее — они послушали и разгадали наш малопонятный жаргон, а затем включились в игру, вопя «Еще четыре ростбифа в первый буфет!» в то время, как он вовсе не был нужен, или объявляя чрезвычайную ситуацию и отправляя охранников в «средний санузел» разнимать несуществующую драку. Это была непредсказуемая и дикая жизнь. Круто выглядели голые женщины, смывающие шлангом мороженое с тел в кухонной раковине для кастрюль (вечер с Говардом Стерном); зловещие дегустаторы-марокканцы, глотающие огонь (вечеринка авиакомпании «Роял эйр Марок»); Тед Кеннеди, проходящий через кухню и не желающий повторить последние минуты Роберта Кеннеди; наша пьяная команда, злая от того, что не заполучила в клиенты Майка Майерса, который делал «Все эти пре-вос-ходные штуки в „Мире Уэйна“»; Рози Перес на участке соте, вписавшаяся так, будто она всю жизнь работала с нами, а теперь присела на разделочную доску со словами: «Что хорошенького тут можно съесть, мальчики?»; пирсинг клиторов на сцене (снова Стерн); поклонники Мадонны, пытающиеся прокрасться в кухню из отеля (она приносит яйца для салата «Цезарь» с собой); концерты, модели в купальниках, крутые хип-хоперы, гоу-гоу мальчики. Однажды была свадьба на 100 человек, где заказчик потратил по 1000 долларов на приглашенного, заказав каждому омара и равиолей с трюфелями, водку, замороженную отдельными бутылками в кусках льда, свадебные торты для каждого стола, а в другой раз весь клуб до отказа заполнили дервиши и танцоры из Северной Африки, и мы подавали кускус и тысячи пирогов с голубями.

Спасибо выучке у Бигфута, у меня никогда не заканчивались продукты, они всегда были подготовлены подсобными рабочими, никогда не запаздывали, и со всем этим мне чрезвычайно помогал Стивен. Но окончательно я увидел, насколько он крут, однажды ночью, когда он проткнул руку, пытаясь достать замороженный деми-гляс. Залив кровью все вокруг, он заматывал руку передником и слушал мои инструкции: «Тащи быстрей свою задницу в Сен-Винсент, у них есть срочное отделение неотложной помощи. Там тебя зашьют, вернешься сюда через два гребаных часа! Сегодня будет адский вечер, полно работы и ты мне нужен на линии!» Он вернулся через полтора часа и ухитрился работать одной рукой на участке соте, ловко управившись примерно со 150 обедами a la carte.

Я восхитился такой преданностью делу. Работа, несмотря на боль и рану, многого стоит, на мой взгляд.

Я точно не знаю, что случилось с «Сапперклаб». Главный менеджер, с которым у меня установились хорошие рабочие отношения, внезапно ушел. Мероприятия в ночном клубе были закрыты, возможно, в ответ на жалобы соседей, недовольных шумом и неуправляемой толпой на улице, а кроме того, сменился собственник. Новыми хозяевами стала парочка скользких бывших официантов из «Уолдорфа», один был испанцем, другой неизвестно кем, и им нравилось притворяться французами. Я откликнулся на попавшееся в газете объявление «требуется шеф-повар» и смылся быстрее ветра.

Стивена я взял с собой.

С первого взгляда на «Уан файф» я понял, что заведение обречено. Джерри Кречмер вместе с чрезвычайно талантливым Альфредом Портэйлом только что потерпели неудачу в том же самом районе. Новые владелицы были двумя очень милыми дородными леди средних лет, почти ничего не смыслившими в ресторанах. Но я влюбился в кухню. Она была огромной, хорошо оборудованной и имела свою историю. Я даже работал там однажды, пока учился в КИА во время производственной практики «День в Нью-Йорке». Обеденный зал был обставлен тем, что удалось спасти с океанского лайнера «Нормандия», который затонул в нью-йоркской гавани при загадочных обстоятельствах. Сопротивляться соблазну было невозможно. Мой предшественник, выбившийся в люди и страдающий манией величия болван, уже пробил солидную брешь в состоянии дам-партнерш, настаивая на кухонном штате из тринадцати человек, чтобы подавать приблизительно шестьдесят ужинов за вечер, таким образом, я полагал, что будет не так уж трудно в отличие от него честно потрудиться для этих милых леди и спасти им немного долларов.