Официант-бармен. Пособие для учащихся средних профессионально-технических училищ

Как уже отмечалось, в современных ресторанах для баров отводят либо отдельные помещения, либо одно из помещений в вестибюле. Hо даже тогда, когда бар устраивается при ресторане, его устройство, оформление имеют индивидуальный характер.

При входе в зал бар представляет собой своеобразный аванзал, место для отдыха, к чему располагают низкие столики и кресла. Если бар расположен в глубине зала, его обединяют с местом для танцев.

Освещение бара делается не слишком ярким. Это достигается направлением светильников на стены и потолки. Можно сделать освещение (не слишком яркое) отдельно на каждом столике, что придаст обстановке интимность.

Главный элемент бара – стойка. Они бывают пристенными, встроенными и отдельно стоящими. Высота барной стойки 1,2 м. Оформляют ее ярко, красочно и броско – это реклама бара. Посетителей обслуживают бармены.

Стойка бара состоит из двух частей: узкой верхней, служащей для подачи напитков сидящим посетителям, и широкой нижней, служащей для пригот овления напитков. Hижняя стойка – это рабочее место бармена. Здесь размещены электромиксер, автоматическая кофеварка, электротостер, кассовая машина, различные дозатиоры и мойка посуды. В барную стойку вмонтирован малогабаритный льдогенератор и термос для индивидуального охлаждения бутылок. С наружной стороны стойки располагают табуреты с высотой сидения от 105 до 120 см.

Форма барных стоек может быть различной, а длина определяется площадью помещения. Когда бар размещен в отдельном помещении, то в зале располагают еще и джеревянные столы с синтетическим покрытием на 4–6 мест. Столы расставляют так, чтобы ширина основного прохода была не менее 1,2 м, а второстепенных – 0,75 м. К столам ставят кресла или табьуреты саморй разной формы. К пристенным стойкам ставят высокие стулья на металлическом каркасе с вращающимися сидениями и подставки для ног.

Hазначение бара – отпуск напитков и блюд несложного приготовления. Это требует оборудования стойки холодильными устройствами. Коктейли и другие напитки отпускаются в основном охлажденными, поэтому, как уже отмечалось, стойка оборудуется льдогенератором для приготовления пищевого льда, а в подсобном помещении устанавливается холодильный шкаф. Hизкотемпературный прилавок предназанчен для хранения мороженого и замороженных фруктов и ягод. С помощью настольной электроплиты бармен готовит пунши, гроги, сиропы. В специальных шкафах хранятся продукты и чистая посуда. В барах устанавливают также кофеварку, весы, кассовый аппарат и посудомоечную машину.

Для приготовления коктейлей бармену необходим следующий инвентарь: шейкер – сосуд, состоящий из двух частей, имеющий сито и отверстие для слива напитка; терка для цедры и шоколада щипцы; вилка для фруктов; ножи для открыввания бутылок и банок; стеклянная посуда – мензурки, кувшины, креманки, графитны, бокалы, рюмки, фужеры, чашки, крюшонницы, сифоны для приготовления газированной воды.

В барах могут использоваться пирожковые, закусочные и мелкие столовые тарелки – в гриль-барах, закусочные тарелки и вазы для кондитерских изделий – в молочных барах.

В ассортименте продукции винных баров – коктейли (крепкие, десертные, игристые и т. д.), крюшоны, пунши, глинтвейны, гроги, шампанское, черный кофе, закуски, фрукты, мороженое, кондитерские изделия.

КАССА

В ресторанах кассовые аппараты со счетчиками для официантов размещают в помещении перед раздаточной, около буфета или рядом с раздачей. Возле аппарата должно быть вывешено меню текущего дня с ценами блюд и напитков.

Кассовый аппарат – сложная счетно-суммирующая машина, снабженная рядом контрольных устройств, позволяющих предотвратить ошибки при учете денежной выручки. Основные механизмы кассового аппарата – установочный, индикаторный, счетный, чекопечатающий, а также замки и ключи к ним.

Конструкций кассовых аппаратов много, но порядок работы практически одинаков. Установочный механизм предназначен для набора денежных сумм, установки шифра и счетчика, по которому будет проведена сумма, включения аппарата, выключения набранных сумм. Он состоит из четырех-пяти вертикальных рядов клавиш с обозначением цифр или букв на их головках. Два крайних справа ряда клавиш предназначены для набора копеек, остальные – рублей. В зависимости от количества вертикальных рядов клавиш (четыре или пять) можно набрать сумму 99 р. 99 к. или 999 р. 99 к. Сумма набирается нажимом на соответствующие клавиши. Если сумма набрана неправильно, исправление может быть сделано нажимом на нужную клавишу в том же ряду; ошибочно нажатая клавиша вернется в исходное положение.

Индикаторный механизм расположен в верхней части аппарата и показывает проведенную через аппарат сумму, шифр и номер секционного счетчика, по которому проведена операция.