Официант-бармен. Пособие для учащихся средних профессионально-технических училищ

Прейскурант порционных блюд. В это меню включается широкий ассортимент разнообразных закусок, супов, вторых блюд и кулинарных изделий, сладких, а также фирменных блюд. Все порционные блюда приготовляют по заказу и подают через 10–15 мин, о чем следует обязательно предупредить посетителей. При подаче порционных блюд официант должен обращать особое внимание на их оформление.

При составлении прейскуранта порционных блюд придерживаются определенных правил расположения закусок и блюд с учетом последовательности их подачи, определяемой различиями в технологии приготовления, оформления и сочетания основных блюд с гарнирами и соусами. Блюда и закуски в меню располагаются в определенном, давно сложившемся порядке.

Вначале в него включают холодные закуски – рыбные, мясные, овощные, затем – горячие. Вслед за этим указывают первые блюда, причем сначала бульоны, затем заправочные супы – борщи, лапшу, щи, солянку, наконец, пюреобразные супы из овощей, курицы.

За первыми блюдами в меню должны быть указаны вторые горячие – вначале рыбные, затем мясные. Здесь тоже соблюдается определенная последовательность в зависимости от технологии изготовления и порядка подачи блюд. Вначале в меню вписывают рыбные отварные блюда (например, судак по-польски), блюда в соусе (севрюга в томате), жареные (судак в тесте), запеченные (треска, запеченная на сковородке) и т. д.

Из мясных в меню вначале вписывают натуральные блюда из мяса (бифштекс, ромштекс, антрекот), затем блюда в соусе (бефстроганов и др.) и, наконец, блюда из птицы и дичи (жареные цыплята, индейка, тетерка, рябчик и т д.).

Заканчивается перечень вторых блюд, включаемых в меню, блюдами, приготовленными из овощей (цветная капуста, спаржа, рагу из овощей), яиц (омлеты – с сыром, ветчиной), молочных продуктов, мучными (блинчики с различными начинками и т. п.).

За вторыми в соответствии с порядком подачи следуют сладкие блюда. Принято вначале включать в меню горячие сладкие блюда (например, пудинги), а затем холодные – крем, желе, компоты, мороженое и т. д.

Вслед за сладкими блюдами в меню указывают горячие напитки – чай, кофе черный, с молоком, сливками, по-восточному и т. д., какао, шоколад.

Кондитерские изделия – пирожные, торты, а также фрукты указываются за горячими напитками.

Последователдьность расположения закусок, блюд и напитков в меню.

1. Фирменные закуски, блюда и напитки 2. Xолодные блюда и закуски

Стерлядь заливная

Холодные закуски

Икра зернистая

Судак заливной

Шпроты в масле

Салат столичный

Салат из овощей 3. Горячие закуски

Крабы в соусе

Солянка рыбная на сковороде

Волованы с курицей

Ветчина жареная

Почки жареные в масле 4. Супы

Бульон из дичи с пирожком

Лапша грибная

Рассольник с курицей

Солянка рыбная

Солянка сборная мясная

Суп харчо

Суп-пюре из цветной капусты 5. Вторые горячие блюда

Судак в белом вине

Осетрина паровая

Осетрина фри

Судак на сковороде по-русски

Судак в тесте жареный

Филе с гарниром

Бифштекс натуральный

Ростбиф с гарниром

Котлеты телячьи отбивные

Поросенок жареный с кашей

Эскалоп из свинины

Язык отварной под соусом с гарниром

Шашлык по-карски

Люля-кебаб

Утка с яблоками

Индейка жареная

Котлеты из филе кур по-киевски

Рябчики с брусничным вареньем

Яичные, молочные, мучные, овощные блюда

Омлет натуральный

Сырники со сметаной

Блинчики с творогом

Капуста цветная, соус сухарный 6. Сладкие блюда

Пломбир с фруктами

Яблоки в красном вине

Компот из консервированных фруктов

Шарлот яблочный 7. Горячие напитки

Чай

Кофе черный

Кофе по-восточному

Какао

Шоколад с молоком 8. Xолодные напитки и соки 9. Кондитерские изделия

Торт порционный

Пирожное ассорти 10. Xлебобулочные изделия

ВИДЫ МЕHЮ

В меню обеда включают блюда несложного приготовления, которые удобны для отпуска. Этот вид меню широко используется в дневные часы работы ресторанов 1 и 11 категорий, а также в вокзальных ресторанах.

В качестве дежурных блюд здесь должны бытиь закуски 3–4 видов, первые блюда – 2, вторые – 3–4 наименований и мучные кондитьерские изделия.

Меню обеденных блюд и экспресс-обедов ежедневно печатают на машинке.

Меню дневного рациона. Обычно его составляют для участников съездов, конференций, совещаний, которые питаются в ресторане три (завтрак, обед, ужин) или четыре (добавляется второй завтрак или полдник) раза в день. Меню дневного рациона может быть со свободным выбором блюд по желанию посетителя или скомплектованным заранее.

При составлении меню скомплектованного завтрака включают, как правило, два-три вида холодных закусок, обычно одно горячее блюдо (более легкое), горячие напитки – чай, кофе. мучные изделия.

В зависимости от намеченной на завтрак суммы денег можно составить любой вариант, добавив холодные закуски и другие блюда, соки или фрукты.

Также составляется меню скомплектованного обеда, в которое входят одно-два холодных блюда, одно первое, одно второе, одно сладкое и горячий напиток.

При составлении меню скомплектованного ужина ограничиваются легкими блюдами и закусками, салатами и т. д. В меню должны быть кефир, простокваша.