Основы первой медицинской помощи

Пищевая ценность грибов. В отличие от зеленых растений, синтезирующих органические вещества, грибы не имеют хлорофилла и поэтому питаются уже готовой органической пищей. Распространены грибы по всему земному шару. Всего их около ста тысяч видов. Грибы делятся на съедобные и несъедобные (ядовитые). Из большого разнообразия съедобных грибов в пищу употребляют около 60 видов.

Грибы очень ценный продукт питания. В них содержится от 2,8 до 5 % легко усвояемых белков, достаточно витаминов А, В, D, PP. Из минеральных солей преобладают соли калия, железа, фосфора. Они являются активными стимуляторами желудочной секреции (табл. 7).

Таблица 7. Химический состав и калорийность 100 г грибов

Высокое содержание воды облегчает кулинарную обработку этого дара лесов, а малое содержание жиров позволяет зачислить грибы в разряд продуктов, не способствующих ожирению. Они очень богаты грибной клетчаткой (фунгином), трудно перевариваемой желудком, поэтому для лучшего усвоения грибы рекомендуется измельчать. При ослабленной сердечной деятельности и болезни печени грибную пищу следует ограничить.

Белки, жиры и углеводы в большем количестве содержатся в шляпке, нежели в ножке. Свежие белые грибы полезнее лука, моркови, капусты, питательнее яиц и куриного мяса. Из грибов готовят супы, бульоны, соусы, их жарят, добавляют в мясные и рыбные блюда, из них приготавливают икру и начинку для пирогов, их сушат, солят, маринуют. Самый вкусный и самый дорогой гриб в мире – подземный гриб трюфель, лучшие трюфели – французские. Собирают их с помощью дрессированных собак или свиней. На территории России лучшими грибами считаются грибы первой категории качества – белый гриб, груздь белый, груздь желтый, рыжик. Съедобные грибы подразделяются на четыре категории качества. К первой группе относят виды, дающие лучшую грибную продукцию. Ко второй и третьей – грибы среднего качества, к четвертой группе относят малоценные грибы, которые собирают и используют в пищу реже других (табл. 8).

Таблица 8. Категории качества грибов

Излюбленным местом обитания грибов являются хвойные, лиственные и смешанные леса, лесные поляны, предлески, иногда они растут на лугах, вдоль дорог, на пастбищах. Съедобные грибы, выросшие в неблагоприятных экологических условиях (вблизи промышленных объектов, химических комбинатов, автотрасс, где имеется выброс токсических веществ в атмосферу, воду, почву), могут приобретать ядовитые свойства. Собирать грибы лучше в утренние часы. Для сбора желательно использовать корзину из прутьев, в ней они дольше сохраняют свежесть и не мнутся.

Некоторые грибы можно считать условно съедобными, т. е. ядовитые вещества в них уничтожаются при соответствующей обработке. Употребление в пищу без специальной обработки условно съедобных грибов (валуев, горькушек, свинушек) может вызвать симптомы острого гастроэнтерита. Строчки без обработки могут вызвать смертельное отравление, а после 10 – 20-минутного отваривания ядовитое вещество переходит в отвар и грибы становятся съедобными. Их можно подвергать и сушке – ядовитые вещества инактивируются кислородом. Другие виды подобных грибов используются только в засоленном виде.

Безусловно, ядовитыми и несъедобными грибами являются те, у которых ядовитые свойства не исчезают при обработке любыми способами, т. е. при употреблении в пищу они всегда вызывают отравления. В ядовитых грибах содержатся ядовитые вещества (мускарин, аманитин, фаллоидин, фоллин), способные вызвать отравления, иногда даже со смертельным исходом. К ядовитым грибам относятся: бледная поганка, мухомор красный, мухомор зеленый, мухомор пантерный, опенок ложный, сатанинский гриб. При употреблении их в организм попадают чрезвычайно токсичные соединения: фаллотоксин, аманитотоксин, микотоксин, которые приводят к тяжелейшей интоксикации с развитием полиорганной недостаточности. Для отравления достаточно съесть половину гриба. Симптомы острого отравления проявляются через 4–8 ч после приема в пищу этих грибов. Появляются сильные спастические боли по всему животу, тошнота, неукротимая рвота, понос, иногда с кровью, головная боль, головокружение, шум в ушах, холодный пот, слюно– и слезотечение. Нарушается деятельность сердца. Падает артериальное давление. Больные заторможены, безучастны. Нарастает печеночно-почечная недостаточность, появляется желтушная окраска кожных покровов. Наиболее тяжело переносят отравление грибами дети и старики.