Откровения людоеда

— Я так надеюсь, что мы сможем увидеться еще раз. А теперь мне надо вернуться к своему кальвадосу, а вам — к своим обязанностям.

Конечно же, она была права насчет природы и назначения соусов. В великой классической традиции существует правило: должны быть соусы, и еще раз соусы, и чем больше соусов — тем лучше (французское наследие на самом деле гордится приблизительно четырьмя сотнями различных наименований), но теперь, несомненно, акцент делается на интеграции, ксмплиментарности, легкости, но и убедительности прикосновения; плохие старые денечки скверного хранения, недостаточной заморозки и сомнительной свежести, которые давали повод для постулата «C’est la sauce qui fait passer le poisson» [78]уже давно прошли, и никто из серьезных gourmet [79]или gourmand [80]не наслаждается чрезмерно маслянистой поверхностью, чья главная цель — отвлечь или спрятать. Каждый соус должен заявлять о себе ясно и определенно, но сдержанно и, по правде говоря, он должен полностью соответствовать вкусу последнего блюда; две особенности должны быть отчетливо гармоничными, настоящими близнецами, как по природе, так и по духу, объединяясь для того, чтобы создать единое целое. Это считается не делом тезиса, антитезиса и синтеза, а скорее формулированием, синонимом и полнотой откровения.

Grandes dames[81]

классических соусов — голландский, со взбитыми сливками, бордоский, бешамель, луковый соус и морнэй — требуют никак не меньше, чем полной безупречности, иначе их важнейшая простота не сможет вызвать изумления и наслаждения, а такая безупречность является исключительно результатом добросовестной верности традициям; допустим, кто-то перестанет учитывать нововведения в бешамели, это сродни гроссмейстеру, который бы думал об изменении правил игры в шахматы или игнорировал классические вступления, созданные величайшими мастерами прошлого. Тем не менее, к региональным специям, такими как Ranto, Meurette de Sorgesи чесночный соус, кто-то может подойти немного более индивидуально и привнести элемент творчества, так как экспериментирование и адаптация являются связывающими звеньями, с помощью которых эти jeunes fllles [82]появились.

Чесночный соус

3 измельченных зубчика чеснока

Горсть очищенных грецких орехов

¹/ ₄

чайной ложки соли

Свежий черный перец

5 жидких унций (150 миллилитров) масла грецких орехов

2 столовые ложки красного винного уксуса

1 желток яйца, сваренного всмятку

1 столовая ложка свежей порубленной петрушки

Раздавите до кашицы чеснок и грецкие орехи в ступе. Смешайте полученное с солью, перцем, маслом и красным винным уксусом. Добавьте яичный желток, хорошо размешайте, добавьте петрушку.

Этот соус — фирменное блюдо района Лангедок, [83]

часто подается с magrets de canard; [84]пропорции ингредиентов весьма варьируются, и экспериментирование на основе собственного вкуса, следовательно, допустимо.

Позже в тот же вечер (и, признаюсь, не только к моему удивлению) меня вызвали в многокомнатный номер миссис Батли-Баттерс. Придя, я обнаружил, что она лежит в кровати, одетая в смехотворно украшенную, изысканную ночную сорочку; подпираемая множеством подушек, она пила шампанское, и мне было очевидно, что она к тому же была слегка пьяна.

— Дорогой мальчик! Орландо — (да, я спросила у них твое имя, и еще много чего о тебе!) — прости глупую старую женщину, и сядь здесь, на кровать.

Она жеманно похлопала по одеялу.

— Ты молод, — сказа она. Затем вздохнула. — Так молод. Я обожаю молодость! Вот, возьми шампанское.

Я был удивлен тем, что столь хрупкая рука, присоединенная к столь истощенному запястью, обладает достаточной силой, чтобы твердо держать бутылку. Она наполнила мой бокал, и я сделал небольшой глоток.

—  «Laurent Perrier»

, [85]— прошептал я с интонацией ценителя.

— Да. Ты украдкой посмотрел на этикетку?

— Я в этом не нуждаюсь, мадам.

— Во имя небес, Орландо, зови меня Ариадной!

— Хорошо, Ариадна.

— Ты знаешь, дражайший мальчик, я пью шампанское каждый день; или, по крайней мере, каждый день за прошлое — ну, один только Господь знает, сколько лет — и я до сих пор не могу отличить одно от другого. Это удивляет тебя? Может быть, даже шокирует?

— Вовсе нет. Вы точно знаете то, что вам нравится.

Теперь одна рука лежала на моем бедре.