Открытия и гипотезы, 2015 №01

Один из постулатов молекулярной кухни состоит в том, что для достижения желаемой степени готовности температура тепловой обработки продукта важнее длительности его приготовления. Сторонники такой кухни учитывают физико-химические механизмы, ответственные за преобразование ингредиентов.

Симбиоз кулинарии и искусства

По поводу молекулярной пищи хорошо сказал известнейший шеф-повар из Каталонии Адриа Ферран: — это попытка накормить публику невероятной бессмыслицей и шокировать консервативных гурманов.

А удивить в наше время не так-то и просто. Повара молекулярной кухни заставляют известные вкусы принимать самые неожиданные формы. Невероятное сочетание качеств: жидкий хлеб, прозрачные пельмени и твердый борщ, мороженое со вкусом горчицы или яичницы, икра со вкусом апельсина, макароны в виде чая, рыба со вкусом шоколада, зеленый горошек в виде пены и пюре из черных оливок с запахом салона нового автомобиля. Всё это можно назвать инсталляциями современного искусства и выставлять как экспонаты художественной галереи.

Вышеперечисленные блюда — лишь небольшая часть того, что можно встретить в ресторанах, потчующих посетителей блюдами молекулярной кухни.

Сто или двести лет тому назад повара изумляли гостей, компонуя сладкое мороженое с колбасой или овощами, а сегодня они делают красную икру из сока граната.

Помимо придания блюдам необычных форм, молекулярная кухня даёт и новое содержание. Например, после серии экспериментов кулинары установили, что яйцо, помещенное на два часа в духовку, разогретую до 64 С°, приобретает консистенцию помадки. Градусом больше, градусом меньше — и уникального результата уже не достичь.

Адепты новой кулинарии утверждают, что мясо кролика. запакованное в вакуум и варившееся более 30 часов при температуре 65 градусов, намного вкуснее, чем просто тушеное мясо. То же самое можно сказать и о мороженом, замороженном жидким азотом при температуре 196 градусов.

Быстрое и резкое замораживание приводит к тому, что образуются кристаллы льда гораздо тоньше обычных, возникающих при медленном охлаждении. Следовательно, мороженое имеет более однородную, кремовую консистенцию. Мороженому больше не надо содержать жирный крем, потому что даже охлажденная жидким азотом кока-кола с добавлением ксантановой камеди (загуститель) имеет консистенцию крема для торта.

При этом порции в молекулярной кухне достаточно мизерные и очень часто вся порция умещается в чайной ложке.

Говядина и чипсы.

Морские гребешки со спаржей и пеной.

Икра и лапша из дыни-канталупы.

Грибной суп.

Морской гребешок под пеной из лайма.

Методы приготовления

Термин «молекулярная гастрономия» появился в конце 70-х годов прошлого века благодаря усилиям венгерского физика Николаса Курти и французского химика Эрве Тиса. Их занимали такие необычные для точных наук вопросы как определение идеальной температуры варки яиц или влияние электромагнитного поля на процесс копчения рыбы.

Сам термин «молекулярная гастрономия» трактовался довольно широко — как «новое поле для физико-химических экспериментов». Основными ее целями было создание новых нетрадиционных блюд, использование новых устройств и методов.

Убранство такой кухни не похоже на типичную кухню в ресторане, где все суетятся, и что-то все время булькает и пышет жаром. Здесь нет места обилию кастрюль, разношерстных сковородок или жаровень. Вместо традиционных плит часто появляются конвекционные. Ароматы одних блюд извлекают и передают другим. Сифоны преобразуют продукты в пену, а всевозможные гаджеты восхищают и поражают.

Методы приготовления блюд в молекулярной кухне также далеки от традиционных. К примеру, повара жарят рыбу… на воде. Это возможно благодаря добавлению в нее специального растительного сахара, повышающего температуру кипения до 120 градусов. Некоторые из методов заслуживают отдельного упоминания.

Эмульсификация

Представьте себе нежнейшие пенки, которые делают из фруктовых или овощных соков — есть вкус и аромат, а самого продукта как бы и нет. А представьте себе нежнейший мусс, который состоит из свежего бородинского хлеба, нерафинированного масла и соли.

Получают такой эффект с помощью специальной добавки — соевого лецитина, который добывается из предварительно отфильтрованного соевого масла.

Вакуумизация