Овощные и крупяные блюда

Для фарша нарезанные мелкими кусочками или соломкой морковь, сельдерей или петрушку, лук, рубленый чеснок спассеровать на растительном масле. В конце пассерования добавить томат, перец молотый или зелёный перец, мелко нарезанный, и тушить, после чего добавить зелёный горошек консервированный.

83. Баклажаны, фаршированные овощами

Баклажаны 170, фарш 80, соус сметанный или сметанно-томатный 75, сыр 5.

Для грибного фарша: грибы белые свежие 45 или грибы сушёные 15, лук репчатый 10, лук зелёный 10, морковь 15, петрушка или сельдерей 10, томат-пюре 10, помидоры 20, масло растительное 15.

Для яичного фарша: лук репчатый 15, лук зелёный 15, морковь 25, яйца 10, петрушка или сельдерей 10, помидоры 20, масло растительное 15, чеснок 1,5, перец 0,03.

Для овощного фарша: лук репчатый 15, лук зелёный 15, морковь 35, петрушка или сельдерей 7, томат-пюре 10, помидоры 15, масло растительное 10, чеснок 0,8, перец 0,02.

Выбрать баклажаны одинакового размера, отрезать плодоножку, промыть, разрезать вдоль на две части и удалить семена. Можно обработать баклажаны и иначе: отрезать часть баклажана, прилегающую к плодоножке, и через это отверстие удалить ложкой семенную часть. Последним способом обрабатывают более мелкие баклажаны (одна штука на порцию). Сердцевину мелко нарубить, добавить чеснок рубленый, поджарить с маслом и соединить с фаршем. Далее поступать, как при изготовлении фаршированных кабачков.

Для грибного фарша грибы белые свежие очистить, промыть, нарезать ломтиками, посыпать солью, поджарить на растительном масле, добавить пассерованный лук, мелко шинкованный зелёный лук, пассерованную морковь (нарезанную соломкой), нарезанные дольками помидоры и тушить. В готовый фарш добавить пассерованный томат, мелко шинкованную зелень петрушки или сельдерея, заправить по вкусу и хорошо прогреть.

Для фарша с яйцом спассеровать мелко нарезанный репчатый лук, добавить шинкованный зелёный лук, пассерованную морковь, нарезанную соломкой, шинкованную зелень петрушки или сельдерея, нарезанные дольками помидоры, рубленый чеснок, всё хорошо пропассеровать, заправить по вкусу и соединить с шинкованными сваренными вкрутую яйцами. Можно добавлять мелко нашинкованный чеснок.

Для овощного фарша продукты подготавливают так же, как для фарша с яйцом, только вместо яйца добавляют пассерованный томат.

84. Помидоры фаршированные

Помидоры 150, фарш 75, сыр 5, сухари молотые 2, соус 75 или сметана 30.

Для грибного фарша: грибы свежие пассерованные 45, лук репчатый 20, томат-пюре 10, масло растительное для пассерования 10, зелень петрушки 2, чеснок 0,2.

Для грибного фарша с рисом: грибы свежие пассерованные 30, рис 30, лук репчатый 15, масло растительное для пассерования 10, зелень петрушки 2, перец молотый 0,05.

Для овощного фарша с рисом: рис. 30, лук репчатый 15, масло растительное для пассерования 10, морковь 30, перец молотый 0,05.

Выбрать не ребристые, ровные помидоры средней величины. Срезать верхнюю часть с плодоножкой, удалить ложкой часть сердцевины (или слегка отжать), наполнить помидоры фаршем, посыпать тёртым сыром, смешанным с сухарями, сбрызнуть маслом и запечь. При подаче помидоры положить на тарелку и полить соусом сметанным.

Для грибного фарша свежие грибы мелко нарубить и поджарить; спассеровать лук и добавить к грибам; прибавить сок, отжатый от помидоров, зелень петрушки, рубленый чеснок, потушить до готовности и заправить по вкусу. Можно использовать фарш из овощей и овощей с рисом.

Для приготовления грибного фарша с рисом грибы отварить, нашинковать и поджарить; добавить припущенный рис, пассерованный лук, заправить по вкусу перцем, солью.

85. Перец фаршированный

Для первого варианта: перец 150, фарш овощной 80.