Овощные и крупяные блюда

Кочаны зелёного салата промыть, разрезать вдоль пополам и ошпарить в подсоленном кипятке. Между листьями кочана положить грибной фарш, подвернуть их к середине и уложить фаршированные половинки кочана внутренней стороной вниз в сотейник. Подлить концентрированный мясной бульон, сметану, добавить пассерованный лук и морковь, нарезанную кружочками. Далее поступить, как и в предыдущем рецепте.

Для фарша мелко рубленные сушёные грибы или рубленые свежие грибы и мелко рубленный чеснок пассеровать до исчезновения влаги, добавить томат-пюре, немного крепкого бульона, соль, перец и вновь выпарить на плите до исчезновения влаги. В фарш положить сухари, рубленую зелень и тщательно перемешать. Для связи добавить молочный соус.

Бобовые овощи

Бобовые по сравнению с другими видами овощей содержат больше белковых веществ (до 10%). Сахара бобовых (до 5%) в процессе созревания этих овощей переходят в крахмал; количество последнего может достигать 10%.

К бобовым овощам относятся недозрелые стручки гороха, фасоли и бобовых и недозрелые зёрна бобов и гороха. Различают три вида овощного гороха: лущильный, сахарный и полусахарный.

Лущильные сорта гороха поступают в сушёном или консервированном виде; в пищу используют только зёрна.

У полусахарных и сахарных сортов употребляют мясистые нежные недозрелые стручки (лопаточки) вместе с оболочками. У овощей фасоли и бобов используют также лопаточки вместе с зародышами семян. Некоторые сорта имеют в швах грубые волокна, которые следует перед тепловой обработкой удалять. В предприятия общественного питания поступает овощная фасоль в свежем и консервированном видах.

90. Горошек зелёный, бобы или фасоль отварные

Горошек свежемороженый 218, или сушёный крупный 84, или сушёный мелкий 60, или консервированный 200, или лопатки гороха 227, или фасоль стручковая свежая 170, или фасоль стручковая консервированная 150, масло сливочное 15 или соус 50, сахар 3 (для зелёного горошка).

Консервированный горошек только прогреть. Лопаточки зелёного горошка перебрать, оторвать плодоножки, удалить жёсткие боковые волокна, отварить в кипячёной подсоленной воде и откинуть на сито. Фасоль обработать так же, но если лопаточки её длинные, то их предварительно нарезать поперёк под углом. Сухой горошек перебрать, промыть, замочить в холодной воде (4—5 л на 1 кг сушёного горошка), через час сварить в этой же воде без соли. Готовые бобовые заправить маслом или молочным соусом, а зелёный горошек, кроме того, сахаром. Если блюдо отпускают с молочным соусом, то сбоку его можно положить гренки. Блюдо при отпуске можно посыпать рублеными крутыми яйцами (ј или Ѕ штуки на порцию).

91. Пюре из зелёного горошна

Горошек 200, масло сливочное 15, сахар 5.

Сухой зелёный горошек перебрать, промыть, залить горячей водой, чтобы она только покрывала его, положить корешок петрушки и варить до готовности. Протереть через сито, заправить маслом, сахаром. Подать в баранчике. Можно подать к пюре гренки.

Артишоки и спаржа

В пищу употребляют нераспустившиеся мясистые соцветия артишока. Они содержат много сахаров и других углеводов (до 10%), белок и другие азотистые вещества (2-3%).

Если артишоки подают целыми натуральными или фаршированными, то у них обрезают верхние колючие части листьев (на 1—2 см), потом обравнивают нижнюю часть листьев со стеблем (дно) и обрезанное место тотчас же натирают лимоном, чтобы срез не потемнел. После этого их тщательно промывают в холодной воде. Если же подают одни фонды (донышки), то наружные (нижние) листья срезают, у остальных отрезают жёсткие концы, выскабливают ложкой мохнатую сердцевину, оставшуюся мясистую чашечку сразу же натирают лимоном и опускают в воду, подкислённую лимонной кислотой.

Для приготовления блюд из спаржи употребляют молодые побеги. Они содержат значительное количество азотистых веществ (до 4%). Наиболее питательной частью являются головки. Бывает спаржа белая и зелёная. Мелкая спаржа используется в отварном виде для гарнира. Хорошая спаржа имеет мясистые крупные побеги (10 штук весят 400 г), а мелкая и тонкая спаржа (более 20 шт. — 400 г) употребляется только для супов. При длительном хранении спаржа становится красноватой, сморщивается и делается негодной для употребления. Хранить её надо в холодном и тёмном помещении.. На свету она зеленеет и вкус её ухудшается.