Париж в 1814-1848 годах. Повседневная жизнь

Рестораны (в их современном виде) представляли собой огромный шаг вперед по сравнению с табльдотами. Ведь в ресторанах клиенты получали отдельный стол и право выбора блюд, обозначенных в «карте» (меню). Само слово «ресторан» произошло от французского причастия «restaurant» («подкрепляющий»), так как вначале список блюд в ресторанах ограничивался бульонами и «подкрепляющими» блюдами из мяса и яиц. Первые скромные заведения с подобным меню появились в Париже еще в 1760-е годы, но уже в середине 1780-х годов на улице Ришелье, у входа в сад Пале-Руаяля, был открыт первый роскошный ресторан, который продолжал пользоваться заслуженной славой и в первой половине XIX века (в это время он располагался уже в самом Пале-Руаяле, в галерее Валуа). Его хозяином стал Антуан Бовилье, который прежде был шеф-поваром у графа Прованского (будущего Людовика XVIII). Послужной список этого ресторатора весьма характерен: многие владельцы таких заведений в прошлом служили при дворе или в домах богатых аристократов. Став рестораторами, они угощали «широкую» публику теми изысканными блюдами, какие прежде готовили для «узкого круга» – своих хозяев и их гостей. Этот процесс начался после Революции, а к началу эпохи Реставрации рестораны уже сделались привычным атрибутом парижской жизни. К 1825 году их насчитывалось в Париже девять с лишним сотен.

Рестораны, так же как, например, омнибусы в сфере транспорта, знаменовали собой своеобразную «демократизацию» жизни парижан: те удовольствия и удобства, на какие прежде могли рассчитывать только избранные аристократы (изысканная еда по своему вкусу, передвижение по городу в экипаже), теперь становились достоянием гораздо более широкого круга.

Среди ресторанов, как и среди табльдотов, тоже имелись заведения более и менее дорогие. Русский дипломат Д.Н. Свербеев рассказывает в воспоминаниях о том, как в 1822 году был приглашен соотечественником Шубиным в ресторан «Провансальские братья» (в Пале-Руаяле): «Я начинал уже бояться дороговизны, но г. Шубин, заказывая по карте обед самый прихотливый с дорогими винами, обязательно предупредил меня, что все это кормление и упоение последует от него. И в самом деле, обед был на славу, вино всякое лилось рекою … Я думаю, прованские братцы и их прислуга были довольнее еще нас, когда мы нетвердыми шагами от них выходили. Окружавшая нас французская публика глядела на нас, хотя хмельных, с каким-то уважением. Обед Шубину стоил 150 франков, считая с на водку

гарсонам».

Однако такая огромная цена представляла собой нечто исключительное; средний обед у «Провансальских братьев» обходился в 20 франков; впрочем, и это было очень дорого сравнительно с другими парижскими заведениями. Например, почти в ту же эпоху, в октябре 1825 года, А.И. Тургенев с братом пообедали в ресторане возле бульваров, заплатив всего по 2 франка с человека, причем обед был с вином (бутылка на двоих), включал «суп, три блюда на выбор и десерт», а также «du pain `a discr'etion» [хлеба сколько угодно]. Примерно во столько же обошелся Тургеневу обед в одном из ресторанов Пале-Руаяля: «Пошли мы в Пале-Рояль в ресторацию Hurbain обедать `a 2 francs par t^ete [за 2 франка с человека] и с вином и с десертом и тут нашли пример удивительный памяти в мальчиках, кои нам за столом служили. Более 200 человек обедали в сей ресторации. Не было ни одного праздного места. В нашей компании было 20 обедавших и двое служили. Каждый из нас заказывал особое блюдо, мальчик ничего не записывал; но помнил и приносил каждому свое. Из пяти блюд и одного десерта каждый хотел разное: имена блюд составили бы целую энциклопедию поваренного искусства – и мальчик ни в одном не ошибался».

Эта профессиональная память парижских официантов поражала всех приезжих; они изумлялись, как можно принимать заказы от полудюжины клиентов, каждый из которых заказывает множество блюд, и никогда не ошибаться.

Спустя десять лет после Тургенева, в 1835 году, американский путешественник Сандерсон посетил ресторан «Великий Кольбер» (в одноименной галерее), где обед тоже стоил два франка с человека, – и тоже остался очень доволен едой и обстановкой: «Потолки высокие, воздух свежий, на стенах великолепные зеркала. В зале стоит четыре десятка столов, накрытых на полторы сотни человек. Общество смешанное: дамы и господа, говорящие на всех языках Европы; по преимуществу все люди благовоспитанные. Разговор ведется вполголоса».

В «карте» этого ресторана содержались девять разновидностей овощных супов, а также восемнадцать рыбных блюд, шесть блюд из птицы, восемь – из дичи, двадцать два – из говядины, двадцать пять – из телятины, тринадцать – из баранины и тридцать пять блюд из овощей. За 2 франка посетитель мог выбрать один суп и три других блюда; кроме того, каждый клиент получал хлебец, пол-литра вина (маконского или шабли), а также один из тридцати шести десертов по своему выбору.