Париж в 1814-1848 годах. Повседневная жизнь

Одним из самых блистательных «храмов» французского кулинарного искусства считался ресторан «Канкальская скала» (Rocher de Cancal), расположенный на пересечении улиц Монторгёй и Мандара. Модные парижане называли его просто «Скала» (точно так же, как Булонский лес они называли просто Лесом). В отличие от Пале-Руаяля или бульвара Итальянцев, квартал, где располагалась «Скала», не отличался особым блеском. Улица была темная и узкая, да и главный зал ресторана на третьем этаже был невелик и рассчитан всего на 15 посетителей. Зато в «Скале» имелось еще 15 отдельных кабинетов, рассчитанных на разное число посетителей – от четырех до тридцати. Фирменным блюдом ресторана была «нормандская камбала по-матросски», но в карте в 1830-е годы значилось еще 112 рыбных блюд. Кроме того, гости могли заказать устрицы (Гримо де Ла Реньер еще в 1803 году писал, что «их здесь съедают так много, что в скором времени одни только раковины образуют настоящую скалу, которая поднимется выше самых высоких домов на этой улице»), а также выбрать любое блюдо из такого списка: 37 блюд, приготовленных из говядины, 52 – из телятины, 72 – из птицы, 50 – из дичи, 36 – из баранины; в меню были представлены также 34 супа, 14 салатов, 44 закуски и 42 десерта. Винная карта содержала 37 французских красных вин, 31 белое, дюжину иностранных вин и три десятка ликеров. Обед в «Канкальской скале» обходился в среднем в 15–20 франков.

Кафе и рестораны традиционно считались местами развлечений холостяков; казалось очевидным, что мужчина, имеющий семью, должен обедать дома, а не в ресторане. В XVIII веке дамы и господа из хорошего общества могли встретиться за столом в особняке, но не в заведении «общественного питания». В определенном смысле XIX век продолжал эту традицию: основными посетителями кафе и ресторанов, равно как и клубов, по-прежнему оставались мужчины. Но к середине века нравы в Париже стали гораздо свободнее, и жены могли приходить обедать в рестораны не только вместе с мужьями, но порой даже одни. Беря с них пример, американка Кэролайн Керкленд летом 1848 года отправилась обедать в дорогой ресторан в гордом одиночестве и осталась весьма довольна не только собственной смелостью, но и своим времяпрепровождением: «Вы усаживаетесь за стол, накрытый скатертью из тончайшего дамаста, достойной королей; на столе лежат салфетки из той же ткани, и все это сверкает чистотой и белизной. К вашим услугам серебряные вилки и ложки, а также великое множество тарелок, которые вы можете использовать одну за другой; еду вам приносят на серебряных блюдах; пища горячая, тонкая, разнообразная. Вокруг вас огромные зеркала, статуи, цветы, фрукты в элегантных корзиночках из фарфора и из позолоченного металла… и притом за другими столами поблизости от вас могут обедать два десятка других посетителей, и никто не смотрит на вас и не обращает ни малейшего внимания. Слуга занимается вами отдельно от всех остальных и приносит блюда, которые вы попросили, с точностью часового механизма, оставаясь, однако, безупречно элегантным. Поначалу мне казалось, что я поступаю опрометчиво, но вскоре я перестала винить себя, и обед в парижском ресторане сделался для меня времяпрепровождением самым естественным и самым приятным».