Петербург. Тени прошлого

Некоторые блюда ленинградцы все-таки признавали «местными». «Щи ленинградские» были разновидностью привычных русских щей, но с добавлением грибов. Гостям в качестве деликатеса подавали маринованные миноги[406]. Еще одна традиция, пережившая «социализм на отдельно взятом столе», – привычка есть корюшку[407], которая весной в изобилии ловится в Финском заливе и дельте Невы; ее можно жарить свежей, мариновать, солить или коптить про запас. В отличие от миног, корюшка не была предназначена для праздничного стола: «Он, в основном, в озере эту рыбу и ловил, и в общем, семья-то небогатая была, за счет рыбы-то и, как говорится, и питались, в основном рыбой. Мать рыбные котлеты очень вкусные делала. Ну, в общем, как говорится, “сестрорецкая корюшка” [посмеиваются]»[408]. Даже если приходилось ее покупать, стоила она недорого, можно было даже позволить себе побаловать ею кошку[409]. В стихотворении Н. Слепаковой запах несвежей корюшки символизирует утрату иллюзий в последние минуты мимолетного любовного приключения [Слепакова 2012: 141].

В то же время корюшка была и предметом исторической мифологизации. Существуют семейные предания о том, как в годы блокады «дожить до корюшки» означало обещание дотянуть до конца года. Этот продукт вызывал устойчивые сентиментальные ассоциации:

Огромную радость испытала, когда, находясь далеко от дома, я получила посылку от родных из Ленинграда, а в ней был ржаной круглый хлеб и маринованная корюшка, это были не просто продукты, это был запах, аромат далекого дома, родины. Помню, когда в начале 90-х годов было трудно с продуктами, талоны были почти на все – корюшка помогала продержаться, и весь правый берег и левый берег у Володарского моста, и стар и млад ловил корюшку с берега без удочек, на «закидушки» (это веревка, металлическое кольцо и сетка со средней ячеей). Иногда удавалось за вечер наловить один, а то и два килограмма свежей корюшки, мы радовались этому от души… А когда из роддома, я принесла домой своего сына, была весна, на праздничном столе нас ждала корюшка…[410].

Как «местный деликатес» эта рыба была разрекламирована только в постсоветскую эпоху, с 2002 года, когда начали проводить «Праздник корюшки», сопровождавшийся псевдотрадиционалистской шумихой[411] – тогда же она сделалась дефицитом, а следовательно, «деликатесом» и по цене[412]. Однако люди продолжали готовить ее дома (жарили в муке) и связывать с определенным временем года: весной прилавки на рынках придавали воздуху современного города традиционный запах огурца.

Корюшка с ее простотой в приготовлении и сезонностью типична для ленинградской кухни[413]. Кулинарные изыски приберегались для торжественных случаев. Тогда жильцы коммунальных квартир растапливали дровяные плиты (в обычные дни вместо них пользовались примусами), чтобы испечь пирог или кулич, а семьи, жившие в отдельных квартирах, изо всех сил старались устроить настоящий праздник.

«Семейные рецепты», передаваемые из поколения в поколение, были редкостью, как и прочие «семейные реликвии». Даже если предположить, что кулинарная премудрость пережила своих носителей, многие традиционные ингредиенты стали попросту недоступны. Технологию выпекания в русской печке невозможно было воспроизвести на тесных кухоньках отдельных квартир с их газовыми или электрическими плитами и крохотными духовками. Но у многих энтузиастов от кулинарии были свои «фирменные блюда», становившиеся новыми фамильными рецептами. «Фирменность» состояла в том, что привычным продуктам тем или иным способом придавался несколько необычный вкус (само выражение «фирменное блюдо» заимствовано из советского общепита). Но каждый раз, когда его готовили по тому или иному торжественному случаю, главной «приправой» должно было стать кулинарное мастерство, и появления такого блюда всегда ждали с некоторым беспокойством: удалось или не удалось?[414]