Петербург. Тени прошлого

Некоторые стороны жизни в отдельных квартирах представляли собой прямое продолжение жизни в коммуналке: комнаты, особенно «общая», часто были обустроены по тому же принципу, что и комната, которую занимала семья в коммуналке. Существенные изменения коснулись, скорее, функциональных зон квартиры. Теперь члены одной семьи могли без посторонних общаться друг с другом в прихожей, ванной и на кухне. Роль последней изменилась: кухня перестала быть общественным пространством, где каждая семья обустраивала свой непрочный частный плацдарм в условиях коммунального быта, и превратилась в сугубо частное пространство, изредка приобретавшее функции общественного. Здесь обычно ели – во все дни, кроме праздников, государственных и семейных (Новый год, День Победы, 7 ноября, дни рождения членов семьи и т. п.); здесь же часто принимали гостей. Главным развлечением была еда и ее подача, как лирически вспоминает Я. И. Фридман в «Разговорах ни о чем на питерской кухне»:

Вы никогда не сидели в крохотной питерской кухоньке, когда за окном бесится черная декабрьская непогодь, а в кухне тепло и уютно? Когда на столе стоит горячая картошечка, селедка с лучком и бутылка хорошей водки, уже наполовину выпитая. Когда за столом сидят друзья, и течет беседа ни о чем и обо всем. О театре, о политике, о бабах, об истории, о литературе, о судьбах страны и народа. Как народа русского, так и народа еврейского. Нет? Не сидели? Мне вас жаль[402].

Из места, где бушевали склоки разномастных соседей, кухня превратилась в главное место, где проявлялось индивидуальное лицо определенной группы людей.

Обладало ли это лицо местным колоритом – вопрос спорный. До 1917 года петербуржцы ставили на стол то, что им позволяли средства и возможности. В самых богатых семьях некоторые традиции – закусочный стол, чай с вареньем у самовара, подача пасхальных блюд – служили символическим знаком «русскости», хотя многие из блюд были интернациональными. На другом конце шкалы была еда, которую подавали в семьях рабочих и в артелях – каша, суп, похлебка; есть было принято, по деревенскому обычаю, из общей миски. Одна из местных особенностей состояла в том, что кофе был распространен по меньшей мере так же широко, как и чай, даже среди бедных, но едва ли можно говорить о какой-либо специфически местной кухне. И дело тут не только в анонимности Петербурга как любого большого города, но и в том, что в его населении традиционно преобладали мужчины-холостяки, которые довольствовались обедом или ужином в харчевне или тем, что готовили слуги[403].

Еще меньшую склонность к кулинарным изыскам горожане проявляли в советские времена, отчасти из-за голода. Натюрморт К. С. Петрова-Водкина начала 1920-х – селедка на газете рядом с граненым стаканом – изображает изобилие, доступное тогда далеко не всем. В 1931–1932 годах город снова оказался на грани к голода, а в блокадные годы в «рецепты» вместо съестных продуктов входили порой расплавленные пуговицы, вареные кожаные пояса или салаты из лебеды[404]. После всех невзгод люди с облегчением вернулись к знакомой пище: хлебу, мясу, колбасе и прежде всего к картофелю с овощами или соленьями в зависимости от времени года.

Существовал также и «высокий стиль» советской кулинарии, но он принял форму «социализма в отдельно взятой стране», без обращения к региональным кулинарным традициям. В каноническую «Книгу о вкусной и здоровой пище» (1939) входили в основном рецепты блюд с сугубо описательными названиями, такими как «Рыба жареная с грибами». Географическое происхождение указывалось только для блюд «этнической» кухни, считавшихся пригодными для массового распространения в упрощенном виде («узбекский плов», «украинский борщ»).

2.5. Продавщица корюшки. Кузнечный рынок, апрель 2012

Отдельный класс составляли блюда с определением «московский» или «столичный»: это был намек на изысканность. Этот принцип сохранялся и в последующих изданиях «Книги»; на самом деле пропаганда ингредиентов массового производства, в частности, баночного майонеза, только способствовала стандартизации. Высшим проявлением единства «вкуса» и «здоровья» стало блюдо, которое можно было бы назвать «сталатом» (сталинским салатом) – смесь нарезанных овощей, заправленных майонезом: к русским (в отличие от американских) кулинарным традициям это блюдо имело мало отношения[405].