«Пьяный вопрос» в России и «сухой закон» 1914-1925 годов. Том 1. От корчмы до винных акцизов Александра II

Пиво – в древнеславянском языке слова «пиво» и «пить» являлись синонимами. Пивоварение в Древней Руси шагало своим путем, отличным от Европы. Например, из-за сурового климата зерна пшеницы и ячменя были в дефиците. Поэтому пивовары делали сусло из смеси ржаной, овсяной и гречневой муки, разбавляя хлебопекарными продуктами. В итоге это только пошло на пользу: вкус пива становился насыщеннее и ярче, пиво томили в остывающей печи. Русские пивовары щедро добавляли хмель в напиток – гораздо больше, чем это делают сейчас. В качестве натуральных консервантов и отдушки в пиво отправлялись зверобой, полынь, тмин.

Сельские и городские общины издавна варили пиво для братчин, совместных общинных трапез, проводимых за общий счет, которые обычно устраивали в дни больших церковных праздников. Во время языческой Руси пиво варили только по особым случаям: свадьба, похороны, победа в сражении, праздник посева… С приходом православия список «поводов» и вовсе сократили до четырех событий в году: Пасха, Родительский день, Масленица и Рождество.

Легкое пиво называли «полпивом». Чтобы усилить впечатление от пива, пивовары часто приправляли его не только хмелем, но и другими зельями. Вот лишь некоторые из таких растительных добавок: белена, дурман, полынь, ромашка, безвременница, квассия, трилистник, золототысячник, алоэ, душица, чернобыльник, бешеная вишня, кукельван. В результате этих экспериментов часто имели место летальные исходы, которые по ошибке приписывали действию хмеля. Как и на католическом Западе, центрами пивоварения и медоварения на Руси были монастыри. Различали легкое пиво (2–4 %), среднее (4,5–7 %), крепкое (до 17 %) и очень крепкое пиво (35 %). Иностранцы, путешествовавшие по Руси, описывали местное пиво как вкусное, но мутное. Зачастую в его состав добавляли ягодные смеси и патоку.

В середине XIII в. впервые появился новый термин для обозначения еще одного алкогольного напитка «ол» или «олус». Под олом понимали напиток, подобный современному пиву, но только приготавливалось это пиво – ол не просто из ячменя, а с добавлением хмеля и полыни, т. е. трав, зелий. Поэтому иногда ол называли зелием, зельем. Имеются также указания на то, что ол варили (а не гнали, как сикеру или квас), и это еще более подтверждает, что ол был напитком, напоминающим современное пиво, но только сдобренное травами. Его наименование напоминает английский эль, также приготавливаемый из ячменя с травами (например, с добавлением цветов вереска). То, что позднее ол стали отождествлять с корчажным пивом (согласно «Толковому словарю» В.И. Даля, «брага – это домашнее крестьянское коржачное пиво (корчага по сути – большой глиняный горшок с отверстием для слива сусла внизу у донышка), хлебный напиток, иногда похожий на квас»), еще более подтверждает, что олом в XII–XIII вв. называли напиток, подобный пивному в современном понимании этого слова.

Брага варилась так же, как пиво, но только ее делали из овсяного солода, который распаривался вместе с хмелем в печи. Готовую бражку пили горячей, так как она в этом виде лучше пьянит.

Сбитень (перевар, взвар) – горячий напиток из меда и пряностей – появился на Руси около 1 000 лет назад. Его варили с добавлением шалфея, зверобоя, имбиря и других трав, что делало напиток не только вкусным, но и полезным. Вариантов приготовления сбитня было много, самый простой способ таков: в закипевшую воду добавляется мед и пряности, после чего отвар кипятится еще раз и подавался горячим. Как правило, сбитень не содержал алкоголя. Его употребляли по нескольку раз в день. Впоследствии чай вытеснил сбитень, хотя и уступал старинному русскому напитку по своим питательным качествам. Готовили и разносили сбитень в посуде наподобие самовара. Считается, что своим появлением самовар обязан именно сбитню. Сбитни «с градусом» в основном подавались в заведениях для состоятельных людей. Иностранные моряки называли такие взвары «русским глинтвейном».

Сыта (сыть) – вода, подслащенная медом, медовый взвар, разварной мед на воде, использовалась для приготовления любимых у восточных славян сладких лакомств. С сытой ели кутью (кашу, сваренную из целых зерен пшеницы, реже ячменя или других круп, политых медом). В Древней Руси «рассытенный» мед был популярным напитком, который употреблялся после еды. От слова «сыть» произошло выражение «наесться до сыта», т. е. «съел все и дошла очередь до сладкого – сыта». Один из рецептов приготовления сыты заключался в заливании кипятком медовых сот, заложенных в бочку. После растворения меда в воде напиток процеживался от воска и употреблялся в охлажденном виде. Для получения сыты мед, порой даже в сотах, заливали теплой водой (до 30 °C), но не горячей, так как иначе начинал плавится воск в сотах. Иногда сыту уваривали на огне, для вкуса могли добавлять травы, пряности, хмель.