«Пьяный вопрос» в России и «сухой закон» 1914-1925 годов. Том 1. От корчмы до винных акцизов Александра II

Отличительной чертой русского пиршества было чрезвычайное множество кушаний и обилие в напитках. Хозяин старался напоить гостей, если возможно, до того, чтоб их отвезли без памяти восвояси; а кто мало пил, тот огорчал хозяина. Пить следовало полным горлом, а не прихлебывать, как делают куры. Кто пил с охотою, тот показывал, что любит хозяина. Женщины, в то же время пировавшие с хозяйкой, также должны были уступать угощениям хозяйки до того, что их отвозили домой без сознания. На другой день хозяйка посылала узнать о здоровье гостьи. «Благодарю за угощение, – отвечала в таком случае гостья, – мне вчера было так весело, что я не знаю, как и домой добрела!». Но с другой стороны, считалось постыдным сделаться скоро пьяным. Пир был в некотором роде войной хозяина с гостями. Хозяин хотел во что бы то ни стало напоить гостя допьяна; гости не поддавались и только из вежливости должны были признать себя побежденными после упорной защиты. Некоторые, не желая пить, из угождения хозяину притворялись пьяными к концу обеда, чтобы их более не принуждали, чтобы таким образом в самом деле не опьянеть. Иногда же случалось на разгульных пирах, что заставляли пить насильно, даже побоями.

Чем больше утрачивали пиры свои демократические основы, тем пышнее и роскошнее они становились. Стремление придать столу помпезный вид проявляется в резком увеличении самих размеров блюд. Выбираются самые крупные лебеди, гуси, индейки, самые большие осетры или белуги. Порой они так велики, что их едва могут поднять три-четыре человека. Не знает границ искусственное украшательство блюд: из пищевых продуктов сооружаются дворцы, фантастические животные гигантских размеров. Тяга к нарочитой пышности сказалась и на продолжительности придворных обедов: 6–8 часов подряд – с двух часов дня до десяти вечера. Они включали в себя почти десяток перемен, каждая из которых состояла из полутора-двух десятков однотипных блюд, например из десятка сортов жареной дичи или соленой рыбы, из двух десятков видов блинов или пирогов.

Эти пиры своей роскошью, обилием яств и напитков не уступали знаменитым римским оргиям. Изощренное чревоугодие пировавших и гастрономические фантазии поваров не знали пределов. Среди первой подачи на пирах в Древней Руси обычно шла кислая капуста с сельдями. Рядом в качестве закусок ставилась икра в разных видах: белая, т. е. свежесоленая, красная – малопросоленная, черная – крепкого посола. Наибольшее распространение имела икра осетровая, белужья, севрюжья, стерляжья, щучья, линевая. Подавали икру с перцем и изрубленным луком, сдабривая по вкусу уксусом и прованским маслом. Икру дополняли балыки, которые в старину назывались «спинками», и провесная (разновидность вяленой) рыба: лососина, белорыбица, осетрина, белужина и т. д. К этой рыбе подавали ботвинью. Затем следовала паровая рыба, а за ней жареная. От этого изобилия закусок переходили к ухе. Каких только видов ухи не знает русская кухня: щучья, стерляжья, карасевая, окуневая, лещевая, язевая, судачья, сборная… Наряду с ухой подавали кальи (блюдо русской кухни, представляющее собой рыбный или мясной суп, сваренный на огуречном рассоле): из лосося с лимонами, из белорыбицы со сливами, из стерляди с огурцами. К каждой ухе следовало свое тельное, т. е. тесто из рыбной мякоти с приправой, испеченное в форме различных фигурок (кружков, полумесяцев, «скоромных соблазнов» – поросенка, гуся, утки и т. п.). Обязательным блюдом были также пироги и пирожки с начинками из рубленой рыбы, с визигой, сельдью, сигом… После ухи лакомились присольным – свежей и соленой рыбой в рассоле (огуречном, сливовом, лимонном, свекольном) и всегда «под зваром» – так называли истинно русские соусы с хреном, чесноком, горчицей. К этим блюдам также полагались пироги, только уже не подовые (печеные), а пряженые (жареные). Откушав все эти блюда, баловались вареными раками.

Мед был обязательным напитком праздничной трапезы тогдашней знати. Мед варили все, делали его и при княжеских дворах, причем по особым случаям изготавливали сотнями бочек. Славяне предпочитали натуральные вещества, и употребляли довольно часто напитки на основе брожения, так как они весьма полезны для организма и пищеварительной системы. Также на княжеских столах были заморские вина, привозимые из Византии и потому стоившие немалых денег. На пирах провозглашали множество тостов. Иногда их количество доходило до полусотни и больше. Первый тост, как правило, был в честь князя, затем пили за членов его семьи и т. д. Причем всякий раз полагалось пить до дна. Некоторые гости, не выдержав такого испытания, в разгар веселья валились под стол. Их приходилось выносить из зала и приводить в чувство.