Питание при хронических заболеваниях: все диетические столы

14.3 Состав и планировка помещений пищеблоков ЛПО должны обеспечивать соблюдение гигиенических требований при технологических процессах приготовления блюд в соответствии с требованиями к общественному питанию[129].

14.4 Поточность технологического процесса приготовления блюд должна исключать возможность контакта сырых и готовых к употреблению продуктов.

14.5 Пищевые продукты, поступающие на пищеблок, должны соответствовать гигиеническим требованиям, предъявляемым к продовольственному сырью и пищевым продуктам и сопровождаться документами, удостоверяющими их качество и безопасность, с указанием даты выработки, сроков и условий годности (хранения) продукции. Для контроля за качеством поступающей продукции проводится органолептическая оценка и делается запись в журнале бракеража продукции.

14.6. Продукты следует хранить по видам продукции: сухие (мука, сахар, крупа, макаронные изделия и др.); хлеб; мясные, рыбные; молочно-жировые; гастрономические; овощи и фрукты. Условия и сроки хранения продуктов должны соответствовать требованиям санитарных правил[130].

14.7 В холодильных камерах/холодильниках должны строго соблюдаться правила товарного соседства. Сырые и готовые продукты следует хранить отдельно. В небольших учреждениях, имеющих одну холодильную камеру, а также в камере суточного запаса продуктов, допускается их совместное кратковременное хранение с соблюдением условий товарного соседства (на отдельных полках, стеллажах).

Раздел 9 Диетолог отвечает на вопросы диетврачей и диетсестер

1. Известно, что технологическая карта – важный документ в организации лечебного питания в санаториях, медицинских и спортивных оздоровительных центрах, фитнес-клубах (если в них организованы диетическая столовая или буфет).

Каково должно быть содержание технологической карты (карточки-раскладки)?

На карточке-раскладке пишут:

1. Название блюда или продукта.

2. Название официального Сборника рецептур (с грифом Минторга), из которого взят рецепт приготовления блюда.

3. Описание технологии приготовления блюда.

4. Указание веса блюда (на 1 порцию) брутто и нетто ингредиентов.

5. Вес готового блюда («выход блюда»).

6. Химический состав (белки, жиры, углеводы) и энергетическую ценность (калорийность).

7. Номер диетического стола, для которого предназначено данное блюдо.

Составление технологической карты – это результат совместного творчества шеф-повара (зав. производством), который отрабатывает пункты 1, 2, 3, 4, 5, и диетврача, диетсестры, которые отрабатывают пункты 6 и 7.

Технологическую карту подписывают диетврач, диетсестра, шеф-повар, бухгалтер, утверждает главный врач (руководитель учреждения).

Наличие грамотно поставленных технологических карт облегчает организацию работы диетврача, диетсестры, шеф-повара. Кроме того, облегчает работу контролирующих организаций.

2. Каким сборником рецептур следует пользоваться при организации лечебного питания?

Если речь идет об индивидуальном питании в домашних условиях – любым сборником. Можно использовать рецепты диетических блюд из «Книги о вкусной и здоровой пище».

Однако когда речь идет не о нашем личном питании, а о питании общественном – в санаториях, медицинских и спортивных оздоровительных центрах и т. д., – то при этом необходимо пользоваться официальными Сборниками рецептур, утвержденными Минторгом РФ. В этих Сборниках рецепты составлены с учетом существующих норм отходов и потерь при холодной и тепловой обработке. Можно порекомендовать, например, «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий диетического питания», изданный Министерством экономического развития и торговли Российской Федерации для предприятий общественного питания всех организационно-правовых форм хозяйствования и лечебно-профилактических учреждений (М., «Хлебпродинформ», 2002).

В указанный Сборник рецептур диетического питания включены блюда и кулинарные изделия наиболее распространенных лечебных диет. Сборник является нормативным документом и содержит единые требования к технологическим процессам, полуфабрикатам и готовой продукции с учетом специфики диетического питания, а также нормы расчета потерь при холодной и тепловой обработке пищевых продуктов, закладки сырья и выхода готовой продукции. В этом же Сборнике приводятся номера диет, для которых предназначены рецепты.

Опытные диетврач (диетсестра) и шеф-повар могут пользоваться и другими Сборниками рецептур. Главное, чтобы при этом рецептура диетических блюд и особенно нормы закладки продуктов и выхода блюд являлись нормативными, официальными.