Питание при хронических заболеваниях: все диетические столы

Большое внимание уделялось в то время по традиции технологии приготовления диетических блюд, вопросам кулинарии, заботе о том, чтобы в повседневном меню всегда присутствовали десятки мастерски приготовленных, вкусных и привлекательных по оформлению диетических блюд.

Шеф-поваром работал в то время Иван Степанович Лукасик, приглашенный в клинику самим Певзнером, до этого он работал поваром в лучших ресторанах Москвы. Под началом шефа – 7 поваров, подобранных по конкурсу и обученных им, несколько поваров «на рабочих местах», несколько диетсестер, а еще 2 аспиранта или ординатора, проходящих в течение 3 месяцев кулинарную практику на кухне. Без этого и не мыслилась подготовка специалиста по лечебному питанию. А у шеф-повара было чему поучиться.

Лечащий врач, назначая лечебное питание, тщательно изучал диетический анамнез больного, учитывал наличие сопутствующих заболеваний, непереносимость отдельных продуктов и пищевую аллергию. Совсем нередкими были консультации лечащего врача с шеф-поваром, иногда в присутствии пациента. В повседневное меню можно было вносить всевозможные коррективы. Это не составляло большого труда, учитывая богатый ассортимент диетических блюд, приготовленных на самом высоком ресторанном уровне (естественно, я имею в виду самые хорошие рестораны). В те годы, о которых я рассказываю, в клинике находилось всего 120 пациентов. Таким образом, питание каждого больного в Клинике лечебного питания было, по существу, индивидуальным, оно менялось и становилось менее щадящим и более разнообразным по мере выздоровления.

Сейчас нам легко критиковать абстрактные схемы диетических «столов», направленные на лечение болезни, а не конкретного больного. Диетологам, возможно, чаще, чем другим специалистам, полезно вспоминать высказывания выдающегося русского терапевта М.Я. Мудрова: «Я намерен сообщить вам новую истину, которой многие не поверят и которую, может быть, не все из вас постигнут. Врачевание не состоит в лечении болезни… Врачевание состоит в лечении самого больного». И далее: «…Каждый больной, по различии сложения своего, требует особого лечения, хотя болезнь одна и та же».

В таком случае и нынешняя «номерная», групповая система диетических столов – это отнюдь не абсолютная рекомендация, а лишь ориентировочная схема диетического лечения. При ее применении в каждом конкретном случае необходима значительная корректировка. Опытный врач учтет форму и стадию заболевания, особенности обмена веществ, массу тела, сопутствующие заболевания, а также, не в последнюю очередь, привычки и вкусы больного, если они разумны и не наносят ущерба здоровью.

Необходимо принимать во внимание непереносимость и пищевую аллергию к тем или иным продуктам питания. Не надо включать в рацион даже весьма полезные по химическому составу блюда, если больной плохо переносит их в силу самых различных обстоятельств. Из сказанного выше можно сделать вывод: нет и не может быть стандартного лечебного питания, а групповая система диетических столов не может быть идеальной.

Каковы, на наш взгляд, перспективы в отношении групповой системы диетических столов профессора М.И. Певзнера?

✔ Подобные схемы диетических столов, по-видимому, нужны и сейчас, и в будущем, поскольку они помогают молодому врачу разобраться в основах лечебного питания, они нужны и для использования в обучающих программах по лечебному питанию.

✔ Что касается использования групповой системы диетических столов в общественном питании, ее надо пересмотреть, дать более четкую характеристику отдельным «столам», а главное, уменьшить количество диетических столов, в то же время предоставив возможность и право выбора конкретных блюд. Пусть количество «столов» будет минимальным, а возможность выбора блюд в предлагаемом меню – значительно большей. Это касается в первую очередь диетических столовых и санаториев. Что касается возможности выбора блюд в больницах – это вопрос, требующий соответствующего экономического подкрепления.

✔ Некоторые диетологи, составив индивидуальную диету для конкретного больного и подчеркивая достоинства составленной диеты (а они несомненны), позволяют утверждать, что эта диета лучше, чем диета Певзнера. Сразу скажем: сопоставление индивидуальной диеты с диетами, входящими в групповую систему диетических столов профессора Певзнера, неправомерно и не выдерживает никакой критики, речь идет при этом о совершенно разных понятиях. Групповая система диетических столов, мы позволим еще раз подчеркнуть, сознательно составлена ее автором в расчете «лечить болезнь, а не больного» и рассчитана прежде всего на внедрение лечебного питания в образ жизни тысяч и тысяч людей. Эта система помогает убедить их в необходимости соблюдения режима питания, применении щадящих диет при обострении некоторых заболеваний.

Часто нас спрашивают, как перейти от групповой системы диетических столов к индивидуальному диетическому питанию?